"ოთხში ამოღებული" გუდა
"ნამდვილ გუდის ყველს სუნი არ აქვს"
თუშური ყველი! ზოგი მის გახსენებაზე ცხვირსაც კი სწევს განზე - სპეციფიკური სუნის გამო ჭამა არ შემიძლიაო, მაგრამ ეს "ზოგი" იმდენად ცოტაა, თუშური ყველისთვის ბევრი არაფერი დაუკლია და იგი დღესაც ითვლება დელიკატესად და საქართველოში წარმოებულ ყველა ყველზე ძვირად ღირებულია.
ალვანში დღეს თუშურ ყველს ბევრი ოჯახი ამზადებს, მათ შორის ბაგრატ ქადაგიძის და შორენა ელანიძის ოჯახები... ისინი ამ "რიტუალს" ბავშვობიდანვე ადევნებდნენ თვალს.
ბაგრატ ქადაგიძე: - ალვანელებს ზამთარში ცხვარი შირაქის საძოვრებზე გვყავს, მარტის ბოლოდან კი უკვე მთაში, თუშეთში მიგვყავს, სადაც ნამდვილ თუშურ ყველს ამზადებენ.
- ასეთი დიდი მნიშვნელობა აქვს, ყველს სად დაამზადებ?
- რა თქმა უნდა,
თუშეთის მთების გარდა სხვაგან დამზადებული ყველი თუშური არ არის, - ბალახიც მოქმედებს, ჰაერიც და წყალიც...
ვაჟა-ფშაველა ხშირად ახსენებს სიტყვა "ღალას", ეს ნიშნავს ბალახის იმ შემადგენლობას, რომელიც მადლიანი და ყუათიანია. ჩვენს ყველსაც ეს ანიჭებს გემოს. როგორც კი ცხვარი თუშეთის მთებში ძოვას დაიწყებს, ჩვენი მწყემსები მაშინვე იწყებენ გუდის ყველის დამზადებას. ამასთან, ყველის ცხიმიანობაზე ჩრდილიც მოქმედებს, - თუ ცხვარი ჩრდილიან ადგილებში ძოვს, ყველი არ გამოდის გემრიელი, ამიტომაც ცდილობენ, საძოვრად პირიმზე ადგილები ამოარჩიონ. მთაში ცხვარი ბატკნისაგან მოშორებულია, ბატკანი მაღლა, მთის კალთებზეა არეკილი, მათ მებატკნეები მწყემსავენ და მანამდე არ მიაკარებენ ცხვარს, ვიდრე ოქტომბერი, ცხვრის ბარში ჩამორეკვის დრო არ დადგება. ეს იმისთვისაც არის საჭირო, რომ ბატკანმა დედას რძე არ წაართვას... ცხვრის წველა გამთენიისას იწყება, თუ დღეში ორჯერ წველიან, დილით და საღამოს, მაშინ დილის 4 საათზე იწყებენ, თუ არადა - 5 საათზე.
- ასე ადრე?!
- რა თქმა უნდა, მწყემსის ცხოვრება ეს არის - მზის ამოსვლამდე უნდა ადგეს და მზის ჩასვლისას დაიძინოს, რომ ისევ გამთენიიდან მიხედოს ცხვარს. რთულია მწყემსობა... მთაში, სიპი ქვით ნაგებ ქოხში ცხოვრობ... თუმცა, ჩვენს მთებში უკეთესი პირობებია, რადგან უგემრიელესი და კამკამა წყაროს წყლებია. შირაქში კი წყალი ჭირს - ათიათასობით სული ცხვრისთვის ცისტერნებით ააქვთ წყალი.
თუშური ცხვარი ძალიან ცოტას იწველის, მაქსიმუმ 350 გრამს, ასე რომ, თითო ცხვარმა შეიძლება სულ 2 ჭიქა მოიწველოს. მწყემსები სხვადასხვა ცხვრის რძეს ერთმანეთში ურევენ და ესეც აძლევს თუშურ ყველს უნიკალურ გემოს.
- ამბობენ, ცხვრის წველა კაცების საქმეაო.
- ასეა, ძალა სჭირდება და იმიტომ... ცხვარს ცური ორივე ხელით უნდა ჩამოქაჩო, რძე იმდენად ცხიმიანია, რომ ძლივს გამოდის ცურიდან. მერე, ასე წვეთწვეთობით გამოწველილი რძე ხის დიდ სათლში გროვდება, იწურება და უკვე ამოყვანილი ყველიც ხის ჯამზე იდება, რომ ფორმა მიეცეს. შემდეგ ეყრება ქვამარილი, რათა გუდაში ჩადებისას უკვე გარსი ჰქონდეს შემოკრული და შიგნით სხვა მარილმა ვეღარ შეაღწიოს. ხის ჭურჭელი თუშური ყველისთვის უნიკალურია, ტემპერატურასაც უნარჩუნებს და სპეციფიკურ გემოსაც აძლევს.
ასე მზადდება ნამდვილი გუდის ყველი და გამოცდილ მყიდველს არ შეეშლება მისი გამოცნობა. თუში მწყემსი არასოდეს ამოიყვანს ნამდვილ გუდის ყველს მაღაზიაში ნაყიდი კვეთით! ამისთვის ჩვენ ისეთი ხბოს კუჭს ვიყენებთ, რომელსაც დედის რძე არ უჭამია. ამ კუჭში ვასხამთ ხსენს, - ახალხბომონაგები ძროხის რძეს და ამ რძიანადვე ვახმობთ. ეს არის შაბოში - გუდის ყველის ამოსაყვანი დვრიტა. შემდეგ ამ შაბოშს ვჭრით, ვასხამთ წყალს და ვაჩერებთ. ასეთი ნარევია სწორედ გუდის ყველის ამოსაყვანი დვრიტა. იყო წლები, როცა გუდის ყველს ცელოფანში დებდნენ და ისე ინახავდნენ. ცელოფანმა გუდის ყველი გაანადგურა, რადგან ყველის შენახვისას იქიდან ყველაფერი სასარგებლო, რაც ჩვენს ყველს გააჩნია, იჟონებოდა. ამასთან, თუშური ყველი Qჭინჭარში იწურება. იმ სათლის თავზე, რომელშიც რძე უნდა ჩაიწუროს, ჯერ რამდენიმე ფენად გაწურულ მარლას ვაფენთ, მარლაზე კი ფენა-ფენა ჭინჭარს ვაწყობთ და რძეს ასე ვწურავთ.
- ალბათ ასე გაწურულ რძეს ჭინჭრის ბუსუსებიც მიჰყვება და ისიც აძლევს სპეციფიკურ გემოს, თანაც სუფთაა...
- ეს ხომ უძველესი ტექნოლოგიაა და ჩვენმა წინაპრებმა მშვენივრად იცოდნენ, რა უნდა გაეკეთებინათ. საერთოდ, ყველის ამოყვანა სარქლის, მწყემსების უფროსის საქმეა, რადგან სწორედ ის არის გამოცდილი ამ საქმეში და არასოდეს ამოიყვანს ისეთ ყველს, რომელსაც სისუფთავე დაეწუნებოდეს...
ჭინჭარში გაწურული რძე შეთბება, შესადედებლად იდგმება და იფუთება, რომ სითბო არ დაკარგოს. რძის შედედებას სარქალი დროის მიხედვითაც გრძნობს და თვალის დაკვრითაც. როცა ყველი უკვე შედედებულია, სარქალი ხის დიდი სარევით შედედებულ რძეს ურევს იქამდე, სანამ შრატი ცალკე არ დარჩება და ყველი ცალკე არ მოგროვდება. მოგროვილ ყველს ისევე ხის ჭურჭელში გადაიღებს ფორმის მისაცემად, ამის შემდეგ ფორმამიცემულ ყველს მარილი ეყრება და ტილოს პარკში ერთი დღით იდება, რათა კარგადაც გაიწუროს და მარილის ქერქიც გაიკეთოს, რომ გუდაში შენახვისას დამატებითი მარილი აღარ შეიწოვოს. მერე კი ყველი გუდაში გადააქვთ.
შორენა ელანიძე: - გუდის დამზადებას ბავშვობიდანვე ვაკვირდებოდი, წელიწადი ისე არ გავიდოდა, ჩვენს ოჯახში 50-60 გუდა არ დაემზადებინათ და თითოში რამდენიმე თავი ყველი არ ჩაეწყოთ, - ერთ გუდაში 3-4 ყველი მაინც თავსდება და, ახლა რომ ვფიქრობ, რამდენი ყველი გვქონდა, მიკვირს, რა მდიდრები ვყოფილვართ-მეთქი. გუდას ახლაც ვამზადებთ, მაგრამ ცოტას... ჩვენში არსებობს გამოთქმა: "ოთხში ამოღება" - საგუდედ ცხვრის გატყავება, სწორედ ოთხში ამოღებაა, ანუ წმინდად გაპარსული ტყავიდან ცხვარს ისე ამოაძრობენ, რომ ტყავი არსად იჭრება, გარდა ფეხებისა. შემდეგ ამ ტყავს შიგნით ორკაპ ჯოხებს ვუკეთებთ, რათა ტყავი გაიშალოს და კარგად გაშრეს. მერე ისე გავრეცხავთ, რომ დალბეს... ბოლოს ამოვაბრუნებთ და მატყლიანი მხარე შიგნით მოხვდება. მერე კიდევ გავაშრობთ; თუკი შემთხვევით გაიხა, კანაფის ძაფით გავკერავთ, ნაკერს გადავკეცავთ და ზემოდან ხის პოლორჭოკსაც დავუმაგრებთ. ამის შემდეგ ჩაბერვისას გუდიდან ჰაერი აღარ უნდა გავიდეს. თუ გავა, ისევ იმავეს გავიმეორებთ. ბოლოს შიგნით რამდენიმე თავ ყველს ვაწყობთ, ზედ შრატს ვასხამთ და ყველს საიმედოდ ვინახავთ. ოღონდ მხოლოდ ერთი სეზონი - გუდა მეორე სეზონზე აღარ ვარგა. ვინც ნამდვილი გუდის ყველის გემო იცის, ამისთვის ჩვენთან საგანგებოდ ჩამოდის.
- როგორ გამოიცნობა ნამდვილი გუდის ყველი?
- კარგი გუდის ყველი თვლიანია, - ნასვრეტები აქვს, შუაგული კი ყვითლად (ერბოსფრად) ელვარებს. ეს სიყვითლე მიგვანიშნებს, რომ ყველი ნაღებმოუხდელი რძით დამზადდა.
ცხვრის გუდის ყველის შუაგული მოყვითალო-მომწვანოა. ამით შეიძლება ვიზუალურად მისი განსხვავება ძროხის ყველისგან, რომლის გულსაც მომწვანო ფერი არ ახასიათებს.
ახალი ყველი მთიდან შემოდგომაზე ჩამოდის, როცა მწყემსები ცხვარს ბარში ჩამორეკავენ. და კიდევ, ჩვენს გუდის ყველს, სამწუხაროდ, სახელი ისე აქვს გატეხილი, ზოგი იმასაც კი ამბობს, ცუდი სუნი აქვსო, არადა, ვინც ნამდვილი გუდის ყველი იცის რა არის, ამას არ იტყვის - ვინც გუდის ყველს ყველა წესის დაცვით დაამზადებს, მის ყველს უსიამოვნო სუნი არასოდეს აუვა.
ასეთ ყველს ალვანში 13-14 ლარად ვყიდით. ეს ჩვენს პირობებში მცირე თანხად არ ითვლება. თუმცა, როცა გარშემო არაფერი არ არის სტაბილური, ვერც ცხვრის პატრონები ვცხოვრობთ სტაბილურად, იმის გამო, რომ ყველაფერი ძალიან დიდ თანხას მოითხოვს, ცხვარსა და თავის შესანახად ყველში აღებული ფული შუა ზამთრამდეც არ გვყოფნის. მატყლი საერთოდ აღარ გვეყიდება - ცხვრისა და მატყლის საზღვარგარეთ გატანაზე წარმოუდგენლად დიდი გადასახადი დაწესდა... უფალს მაინც ვმადლობთ, ახალი წელიწადი მოდის და იმის იმედით ვართ, რომ თუ ვიშრომებთ, მომავალში მაინც მოგვეგება საფასური.