რესტორნებში "ბიზნესამინდმა" ცოტათი გამოიდარა
ბიზნესის კეთების გართულება თვლას მეწარმესაც ასწავლის და მომხმარებელსაც
სარესტორანო ბიზნესში შედარებითი გამოცოცხლებაა. რესტორატორები ადასტურებენ, რომ მართალია, ომამდელ მაჩვენებლებამდე ბევრი უკლიათ, მაგრამ ბიზნესში "გამოდარება" მაინც აშკარაა.
თამაშის მკაცრ წესებს ქართული ბაზრისთვის აქამდე არადამახასიათებელი, თუმცა განვითარებულ ქვეყნებში უკვე დამკვიდრებული ქცევაც შემოაქვს - სულ უფრო მეტი მეწარმე აცნობიერებს, რომ ბრუნვის ზრდით ბიზნესის გაფართოება უფრო მომგებიანია, ვიდრე ყოველ კლიენტზე მაქსიმალური მოგების დევნა, ხოლო მოქეიფე ქართველი ჯიბეზე ხელის გაკვრისას თუ იგებდა, რამდენი იყო დანახარჯი, ახლა "მიმდინარე ხარჯის" დაზუსტება რესტორანში სტუმრობის დასრულებამდეც არ ეთაკილება.
ლალი წიტაიშვილი (რესტორნის ადმინისტრატორი): "ვერ ვიტყვით, რომ იმ ფინანსურ მაჩვენებლებს დავუბრუნდით, რაც აგვისტოს ომამდე გვქონდა, მაგრამ გაუმჯობესება ნამდვილად შეინიშნება. მიზეზთა შორის შესაძლოა დავასახელოთ ისიც, რომ მძიმე მოვლენების შემდეგ საზოგადოებას გართობისა და დასვენების ხალისი უბრუნდება. გარდა ამისა, ახლა გაზაფხულია, აღდგომის მარხვა დასრულდა და რესტორნებში სტუმრებმაც იმატა.
მომხმარებლების აქტიურობა წლის ამ დროს ყოველთვის თვალში საცემია. კიდევ ერთი მიზეზი, რის გამოც ბოლო დროს რესტორნებში ხალხმრავლობა შეინიშნება, ალბათ სოციალური ფონის გაუმჯობესება და მოსახლეობის შემოსავლის ზრდაა. ეს მხოლოდ საზოგადოების მცირე ნაწილს თუ შეეხება, მაგრამ ფაქტია, რომ ეს ყველაფერი რესტორნების მუშაობაზეც აისახა.
ვერ ვიტყვი, რომ ამჟამად ჩვენი რესტორანი 100%-იანი დატვირთვით მუშაობს, მაგრამ იმასთან შედარებით, რაც ბოლო ორი წლის განმავლობაში გვქონდა, ზრდა აშკარაა. ომის შემდეგ და კრიზისის პერიოდში, ჩვენი რესტორნის მასშტაბებს თუ გავითვალისწინებთ, ვაჭრობა, ფაქტობრივად, ნულზე იყო დასული. ახლახან კი დატვირთვის 50%-იან ზღვარს გადავაბიჯეთ. წლების წინ, სეზონზე სრული 100%-იანი დატვირთვით ვმუშაობდით და დღეში დაახლოებით 500 პერსონას ვემსახურებოდით. სხვათა შორის, ამ ბიზნესს მოდურობის ტენდენცია ახასიათებს.
მაგალითად, ზოგჯერ მომხმარებლებში მოდური ხდება ამა თუ იმ რესტორანში სიარული და დროის რაღაც მონაკვეთის განმავლობაში, იმ კონკრეტული რესტორნის გაყიდვის მაჩვენებელი იზრდება. მაგრამ ყველა რესტორანს ასევე ჰყავს თავისი ერთგული მომხმარებელი. ჩვენი კლიენტების 90% ჩვენი ერთგული მომხმარებლები არიან და არა შემთხვევითი სტუმრები.
კიდევ ერთი საინტერესო ტენდენცია, რომელმაც სარესტორნო ბიზნესში ბოლო დროს იჩინა თავი, ის გახლავთ, რომ შემოსული სტუმრები ახლა გაცილებით ნაკლებს ხარჯავენ, ვიდრე თუნდაც ორი წლის წინ. მარტივ მაგალითს მოგახსენებთ, ადრე თითქმის არავინ აკონტროლებდა ხარჯს და რა თანხა ჰქონდათ გადასახდელი, მხოლოდ ანგარიშის მოთხოვნისას იგებდნენ.
ახლა კი სტუმრები ხარჯს ხშირად აკონტროლებენ და სტუმრობის დასრულებამდე გვეკითხებიან, რა თანხა აქვთ უკვე დახარჯული. ეს მიუთითებს, რომ მართალია, თავს უფლებას აძლევენ ესტუმრონ რესტორანს, მაგრამ ბიუჯეტი წინასწარ მაინც განსაზღვრული აქვთ.
როცა ბიზნესი კრიზისულ ან პოსტკრიზისულ მდგომარეობაშია, მარკეტინგული თვალსაზრისით საკმაოდ ეფექტურია სხვადასხვა წამახალისებელი აქციების მოწყობა. არსებული მომხმარებლის შესანარჩუნებლად და ახალი კლიენტების მოსაზიდად სხვადასხვა აქციები ჩავიფიქრეთ.
მაგალითად, გვაქვს ფასდაკლების აქცია 5, 10, 30%-ის ფარგლებში, სტუმრების განსაზღვრული რაოდენობისთვის. მეტსაც გეტყვით, ახალ რეალობასათან მოსარგებად, ფასების კორექტირებაც მოვახდინეთ. ფასები ხელახლა გადავიანგარიშეთ და სადაც შესაძლებელი იყო, კიდეც შევამცირეთ. ეს იმიტომ გავაკეთეთ, რომ ჩვენი მომხმარებელი მაქსიმალურად შეგვენარჩუნებინა. შემცირებული ფასები მოგებასაც მცირეს იძლევა, მაგრამ იმედი გვაქვს, ამგვარი მიდგომით რესტორნის ბრუნვას გავზრდით".
გია თენიეშვილი (რესტორნის დირექტორის მოადგილე): "საერთოდ, მარხვისას რესტორნებში სტუმართა რაოდენობაც მცირდება და ვაჭრობის მოცულობაც იკლებს. ასეთ დროს ხორცის პროდუქტი ნაკლებად იყიდება და საქორწინო სუფრებზეც შეკვეთები მცირეა. ვერ ვიტყვი, რომ ახლა ჩვენი რესტორანი მომხმარებლის სიმცირეს უჩივის. სარესტორნო ბაზარზე მძაფრი კონკურენციაა და ჩვენი ადგილის შენარჩუნებას ვდცილობთ.
შაბათობით რესტორანში შესაძლოა ერთი თავისუფალი მაგიდაც ვერ ნახოთ. აღარაფერს ვამბობ სადღესასწაულო დღეებზე, როცა რესტორანი სრული დატვირთვით მუშაობს. თუმცა ეს არ ნიშნავს, რომ ვაჭრობის იმ მაჩვენებელებს დავუბრუნდით, რაც თუნდაც აგვისტოს ომამდე გვქონდა. სხვათა შორის, ეკონომიკური კრიზისის შემდეგ სარესტორნო ბიზნესი ახლა იწყებს მეორე სიცოცხლეს. შეიძლება ითქვას, სარესტორნო ბიზნესისთვის გამოიდარა.
ბოლო ორი წლის განმავლობაში ძლივს გაგვქონდა თავი. ომამდე თუ სრული დატვირთვით ვმუშაობდით, ახლა დატვირთვა დაახლოებით 25-27%-ით არის შემცირებული. ამის კალკულაციას ყოველდღე ვაწარმოებთ და ეს საკმაოდ დიდი დანაკლისია. როცა საშუალოდ 100 ათას ლარს ვაჭრობ, 25-27 ათასით შემოსავლის შემცირება ძალიან საგრძნობია".
ნანა კუციაშვილი (რესტორნის ადმინისტრატორი): "დაკვირვებული ვართ, ზამთრის პერიოდში მომხმარებელი ნაკლებად სტუმრობს რესტორანს, ხოლო წლის ამ დროს და ზაფხულის მიწურულამდე თბილისის რესტორნებში ხალხმრავლობა შეინიშნება. აგვისტოში სარესტორნო ბიზნესისთვის კვლავ "მკვდარი სეზონი" დგება და გამოცოცხლება ოქტომბერ-ნოემბერში შეინიშნება. ბოლო დროს, ადგილობრივი მომხმარებლის გარდა, უცხოელებიც მოგვიმრავლდნენ. მაგალითად, ხშირად შემოდიან სტუმრები სომხეთიდან, აზერბაიჯანიდან, ევროპის სხვადასხვა ქვეყნიდან.
მიუხედავად იმისა, რომ ბოლო ორი წლის განმავლობაში ბევრ პროდუქტზე ფასი გაიზარდა, ვცდილობთ, მოგების შემცირების ხარჯზე ძველი ფასები შევინარჩუნოთ. საფირმო კერძის მაქსიმალური ფასი 25 ლარია და უცხოელები ხშირად გვიკვეთენ. მიუხედავად იმისა, რომ საქართველოში ზოგადი სოციალური ფონი მძიმეა, სარესტორნო ბიზნესს თავის მომხმარებელი მაინც ჰყავს".
ციფრების ენით
- თბილისის რესტორნების 63%-ში ერთი ადამიანის მომსახურების საფასური დაახლოებით 35 ლარია. რესტორნების 30%-ში ერთ ადამიანს სტუმრობა 50 ლარი დაუჯდება, 7%-ში კი ფასი ერთ პერსონაზე 50 ლარზე მეტია.
- სამზარეულოს ტიპის მიხედვით, რესტორნების 65%-ში ქართული და ქართულ-ევროპული სამზარეულოა წარმოდგენილი. დანარჩენი ნაწილი აღმოსავლურ, სლავურ და შერეულ სამზარეულოს სთავაზობს მომხმარებელს.
- რესტორნების 25% ძველ თბილისში მდებარეობს, 25 % - ვერაზე, 12% - ვაკეში, კიდევ 12% დიღომში, 9% სოლოლაკშია, დანარჩენი კი ავლაბარში, საბურთალოსა და დიდუბე-ჩუღურეთში.