უძველესი ოსპის წვნიანი საქართველოში დღესაც "მოდაშია"...
27-12-2011
უძველესი  ოსპის  წვნიანი საქართველოში დღესაც "მოდაშია"...
ქართული ტრადიციული კერძების ისტორია ჯერ კიდევ ბოლომდე შეუსწავლელია. დღეს ბევრი ისეთი კერძია მიჩნეული ქართული ტრადიციული კულინარიის ნიმუშად, რომელიც ჩვენს სუფრაზე ბოლო საუკუნეების განმავლობაში, მეზობელი სახელმწიფოების გასტრონომიის გავლენით შემოვიდა.

მაგალითად, ყაურმა, ქაბაბი და ბოზბაში ქართული ტრადიციული კერძები სულაც არ გახლავთ. მაგრამ გულს ნუ გავიტეხთ, თავმოსაწონიც ბევრი გვაქვს. ჩვენში უძველესი დროიდან მოდის ლუდის ხარშვის ტრადიცია, სხვადასხვა ფხალეული კერძები და უგემრიელესი შეჭამანდები...

ერთ-ერთი უძველესი ქართული კერძი ოსპის წვნიანია. ამ პარკოსანი მცენარის შესახებ პირველი
ცნობები დაბადების ქართულ თარგმანში გვხვდება. შუა საუკუნეებში ოსპი საქართველოში ფართოდ იყო გავრცელებული და მისგან მომზადებული წვნიანი ერთ-ერთ ძირითად კერძად ითვლებოდა. ოსპის შეჭამანდი უძველესი დროიდანაა ცნობილი ხმელთაშუა ზღვის ხალხებში. არქეოლოგებმა ჯერ კიდევ XIX საუკუნეში ეგვიპტეში, XII დინასტიის სამარხში ჩატანებულ საკვებ პროდუქტთა შორის ოსპიც აღმოაჩინეს.

საქართველოში ოსპი
ძირითადად თიანეთში, არაგვისა და ქსნის ხეობაში მოჰყავდათ. შიდა ქართლსა და ჯავახეთშიც თესავდნენ ოსპს. მოგვიანებით, როდესაც საქართველოში ლობიოს კულტურა შემოვიდა, ოსპის მოყვანას ბევრმა დაანება თავი, რადგან ახალი პარკოსანი კულტურა უფრო მოსავლიანი, მსხვილმარცვლიანი და მოსავლელად იოლი აღმოჩნდა.

მართალია მცირე რაოდენობით, მაგრამ ოსპი დღესაც მოჰყავთ ახალქალაქის, თიანეთისა და დუშეთის რაიონში. იქაური დიასახლისები ახლაც ხარშავენ ოსპისგან უგემრიელეს წვნიანს. მეტიც, ოსპის კერძები, სიძველის მიუხედავად, განახლებული და მრავალფეროვანი სახით რამდენიმე ქართული რესტორნის მენიუსაც ამშვენებს და "მოდურადაც" ითვლება.

გიორგი  გოცირიძე (ისტორიის მეცნიერებათა დოქტორი, პროფესორი): "ოდითგანვე საქართველოში დაახლოებით 50 სახეობის პარკოსანი მცენარე მოჰყავდათ: ხანჭკოლა, სოიო, მუხუდო, ოსპი და სხვ. შემდეგ კი პარკოსანთა შორის მთავარი ადგილი ლობიომ დაიკავა. უწინ სოიოსგან პურებსაც აცხობდნენ. სოიოც და ოსპიც ძალზე სასარგებლო შემცველობით გამოირჩევა. იმდენ ცილას შეიცავს, რომ სოიოსა და ოსპის შეჭამანდის შემდეგ კაცი ხორცს აღარც ეკარებოდა.

ოსპისგან ძირითადად წვნიანს ამზადებდნენ, თუმცა პარკოსნებისგან ზეთსაც ხდიდნენ. ზოგადად, კოლხეთის დაბლობისა და საქართველოს ბიოეკოლოგიური მდგომარეობა იძლეოდა იმის საშუალებას, რომ ქართველებს თავისი თავი ერჩინათ და არ სჭირდებოდათ მაგალითად ხორბლის შემოტანა სხვა ქვეყნებიდან. არც ერთი წერილობითი წყარო არ მოგვეპოვება, სადაც ამოვიკითხავთ, რომ საქართველოში ხორბალი სხვა ქვეყნებიდან შემოდიოდა. პირიქით, უცხო სახელმწიფოებიდან მოდიოდნენ საქართველოში სხვადასხვა კულტურის გასატანად.

არგონავტებიც კი საქართველოში სელის მოსაპოვებლად მოდიოდნენ. სელის კულტურა კარგად იყო განვითარებული ჩვენთან. განთქმული იყო სელის ზეთი, მისგან ქსოვილსაც ამზადებდნენ. ცნობილია, რომ თავად არგონავტებსაც ტანთ სელის კიტონები ეცვათ. საქართველოში სელისგან ქუნელს ამზადებდნენ. ეს იყო ძალზე ნოყიერი საკვები. მისი ნაირსახეობა ქართლში დღემდეა შემორჩენილი, ოღონდ ხორბლის ფქვილითა და ცხიმით მზადდება.

- ოსპის შეჭამანადს როგორ ამზადებდნენ ძველად?
- ოსპი ისევე დიდხანს იხარშება, როგორც მუხუდოს მარცვალი. ხანგრძლივი ხარშვის შემდეგ ოსპის მარცვალი რბილდება, ფუვდება, წვენი კი სისქეს იძენს, ამიტომ ოსპის შეჭამანდს ფქვილი შესასქელებლად არ სჭირდება. კარგად მოხარშულ ოსპს ცხიმში დადაღული ხახვითა და მწვანილით შეაგემებდნენ. ასევე ამზადებდნენ შეჭამანდს მუხუდოსა და სოიოსგან.

- რაში იხარშებოდა ოსპის შეჭამანდი?
- არქეოლოგიური აღმოჩენებით დასტურდება, რომ ჩვენში კერამიკული წარმოება მაღალ დონეზე იყო განვითარებული. ჩვენი კერამიკული ნაწარმი სისადავით გამოირჩეოდა. ზოგჯერ მთელი დღის განმავლობაში ხარშავდნენ აგიზგიზებულ ცეცხლზე თიხის ქოთანში პარკოსნებს. სხვათა შორის, თიხის ჭურჭელში საკვები დიდი ხნის განმავლობაში ინარჩუნებს კარგ გემოს. მოგვიანებით ოსპს სპილენძის ქვაბებშიც ხარშავდნენ.

ჩვენთანაც, ისევე როგორც ბევრ ხალხში, თავიდან საკვები ღია ცეცხლზე მზადდებოდა. ამას ღია კერას უწოდებდნენ. სამზადი პატარა სახლები, სადაც ღია ცეცხლზე ხარშავდნენ კერძებს, დასავლეთ საქართველოში ბევრგან დღემდე შემორჩა. ამ სახლებში კარდალას ჩამოჰკიდებდნენ და მთელი დღის განმავლობაში ენთო ცეცხლი. ამასობაში ჭერზე დაკიდებული ლორი იბოლებოდა და წიწილებიც გამოიზამთრებდნენ ხოლმე. თავდაპირველად ოსპიც ღია ცეცხლზე იხარშებოდა, შემდეგ კი ბუხარსა და ღუმელზე".

ოსპის შესახებ ისტორიული ცნობების გარდა, მისი დაგემოვნების შესაძლებლობაც გქონდეთ, ოსპის შეჭამანდის რამდენიმე თანამედროვე რეცეპტს შემოგთავაზებთ.

ოსპის შეჭამანდი
ოსპი - 250 გ
ხახვი - 1 თავი
ნიორი - 2 კბილი
მწვანილი (ქინძი, ოხრახუში, კამა) - მოზრდილი კონები
წიწაკა

ოსპი კარგად გარეცხეთ, ჩაყარეთ ცივ წყალში (250 გ ოსპი 750 მლ წყალზე). როცა მოიხარშება, დაუმატეთ ხახვი, ნიორი, ქინძი, ოხრახუში, კამა, მარილი და წიწაკა გემოვნებით. ამის შემდეგ წვნიანი კიდევ ათი წუთის განმავლობაში იხარშება.

ოსპი წითელი ღვინით


ოსპი - 250 გ
წითელი ღვინო - 3/4 ლიტრი
ხორცის ბულიონი - 3/4 ლიტრი
ღორის მჭლე ხორცი - 100 გ
ხახვი - 2 დიდი თავი
კარტოფილი - 250 გ
სტაფილო - 1-2 ძირი
დაფნა - 1-2 ფოთოლი
ნაღები - 100 მლ

ოსპი გადაარჩიეთ, გარეცხეთ და დაასხით წითელი ღვინო ღამის განმავლობაში დასალბობად. მეორე დღეს დაჭერით ოთხკუთხედ ნაჭრებად ღორის ხორცი (სასურველია მკერდის ნაჭერი), შეწვით ტაფაზე, დაუმატეთ დაჭრილი ხახვი და შებრაწეთ ოქროსფრად. დამბალ ოსპს დაასხით ბულიონი, დაუმატეთ ხახვი, ხორცი, დაფნის ფოთოლი და ხარშეთ ნელ ცეცხლზე ერთი საათის განმავლობაში. შემდეგ დაამატეთ ასევე ოთხკუთხედებად დაჭრილი კარტოფილი და სტაფილო. როცა შეჭამანდი მზად იქნება, დაუმატეთ ცოტაოდენი შაქარი, გემოვნებით მარილი, წიწაკა და ნაღები. სუფრაზე მიტანის წინ წამოადუღეთ.

ოსპის მარტივი შეჭამანდი


ოსპი დაალბეთ წყალში 3-6 საათის განმავლობაში, მოხარშეთ, დაუმატეთ ზეთში მოშუშული ხახვი, მდოგვი, ნიორი, მარილი.

ემა ტუხიაშვილი
ისტორიულ-შემეცნებითი ჟურნალი ”ისტორიანი”

ნატო
10 ივლისი 2017 12:29
ჯერ არ გამისინჯავს ოსპი ნამდვილად ვცდი და მოგცერტ როგორია
ლელა
10 იანვარი 2017 13:04
სცდებით, ოსპს არ უნდა დიდხანს ხარშვა - 15-20 წთ-ში მზადაა. ლობიო და ბარდა კი დიდხაბს იხარშება.ამიტომ ოსპს წინასწარ ჩალბობაც არ უნდა.
...
13 ივნისი 2016 20:42
სცდებით, გაროხი ბარდაა, ცერცვი კი ცერცვია. ბერძნულად მას ''კუკია'' ქვია.

რედაქტორის რჩევით