უძველესი ოსპის წვნიანი საქართველოში დღესაც "მოდაშია''...
10-10-2017
უძველესი ოსპის წვნიანი საქართველოში დღესაც "მოდაშია''...
ქართული ტრადიციული კერძების ისტორია ჯერ კიდევ ბოლომდე შეუსწავლელია.
დღეს ბევრი ისეთი კერძია მიჩნეული ქართული ტრადიციული კულინარიის ნიმუშად, რომელიც ჩვენს სუფრაზე ბოლო საუკუნეების განმავლობაში, მეზობელი სახელმწიფოების გასტრონომიის გავლენით შემოვიდა. მაგალითად, ყაურმა, ქაბაბი და ბოზბაში ქართული ტრადიციული კერძები სულაც არ გახლავთ. მაგრამ გულს ნუ გავიტეხთ, თავმოსაწონიც ბევრი გვაქვს. ჩვენში უძველესი დროიდან მოდის ლუდის ხარშვის ტრადიცია, სხვადასხვა ფხალეული კერძები და უგემრიელესი შეჭამანდები...

ერ­თ-ერ­თი უძ­ვე­ლე­სი ქარ­თუ­ლი კერ­ძი ოს­პის წვნი­ა­ნი­ა. ამ პარ­კო­სა­ნი მცე­ნა­რის შე­სა­ხებ პირ­ვე­ლი
ცნო­ბე­ბი და­ბა­დე­ბის ქარ­თულ თარ­გმან­ში გვხვდე­ბა. შუა სა­უ­კუ­ნე­ებ­ში ოს­პი სა­ქარ­თვე­ლო­ში ფარ­თოდ იყო გავ­რცე­ლე­ბუ­ლი და მის­გან მომ­ზა­დე­ბუ­ლი წვნი­ა­ნი ერ­თ-ერთ ძი­რი­თად კერ­ძად ით­ვლე­ბო­და. ოს­პის შე­ჭა­მან­დი უძ­ვე­ლე­სი დრო­ი­და­ნაა ცნო­ბი­ლი ხმელ­თა­შუა ზღვის ხალ­ხებ­ში. არ­ქე­ო­ლო­გებ­მა ჯერ კი­დევ XIX სა­უ­კუ­ნე­ში ეგ­ვიპ­ტე­ში, XII დი­ნას­ტი­ის სა­მარ­ხში ჩა­ტა­ნე­ბულ საკ­ვებ პრო­დუქ­ტთა შო­რის ოს­პიც აღ­მო­ა­ჩი­ნეს.

სა­ქარ­თვე­ლო­ში ოს­პი
ძი­რი­თა­დად თი­ა­ნეთ­ში, არაგ­ვი­სა და ქსნის ხე­ო­ბა­ში მოჰ­ყავ­დათ. ში­და ქარ­თლსა და ჯა­ვა­ხეთ­შიც თე­სავ­დნენ ოსპს. მოგ­ვი­ა­ნე­ბით, რო­დე­საც სა­ქარ­თვე­ლო­ში ლო­ბი­ოს კულ­ტუ­რა შე­მო­ვი­და, ოს­პის მოყ­ვა­ნას ბევ­რმა და­ა­ნე­ბა თა­ვი, რად­გან ახა­ლი პარ­კო­სა­ნი კულ­ტუ­რა უფ­რო მო­სავ­ლი­ა­ნი, მსხვილ­მარ­ცვლი­ა­ნი და მო­სავ­ლე­ლად იო­ლი აღ­მოჩ­ნდა.

მარ­თა­ლია მცი­რე რა­ო­დე­ნო­ბით, მაგ­რამ ოს­პი დღე­საც მოჰ­ყავთ ახალ­ქა­ლა­ქის, თი­ა­ნე­თი­სა და დუ­შე­თის რა­ი­ონ­ში. იქა­უ­რი დი­ა­სახ­ლი­სე­ბი ახ­ლაც ხარ­შა­ვენ ოს­პის­გან უგემ­რი­ე­ლეს წვნი­ანს. მე­ტიც, ოს­პის კერ­ძე­ბი, სიძ­ვე­ლის მი­უ­ხე­და­ვად, გა­ნახ­ლე­ბუ­ლი და მრა­ვალ­ფე­რო­ვა­ნი სა­ხით რამ­დე­ნი­მე ქარ­თუ­ლი რეს­ტორ­ნის მე­ნი­უ­საც ამ­შვე­ნებს და "მო­დუ­რა­დაც'' ით­ვლე­ბა.

გი­ორ­გი გო­ცი­რი­ძე (ის­ტო­რი­ის მეც­ნი­ე­რე­ბა­თა დოქ­ტო­რი, პრო­ფე­სო­რი): "ო­დით­გან­ვე სა­ქარ­თვე­ლო­ში და­ახ­ლო­ე­ბით 50 სა­ხე­ო­ბის პარ­კო­სა­ნი მცე­ნა­რე მოჰ­ყავ­დათ: ხან­ჭკო­ლა, სო­ი­ო, მუ­ხუ­დო, ოს­პი და სხვ. შემ­დეგ კი პარ­კო­სან­თა შო­რის მთა­ვა­რი ად­გი­ლი ლო­ბი­ომ და­ი­კა­ვა. უწინ სო­ი­ოს­გან პუ­რებ­საც აცხ­ობ­დნენ. სო­ი­ოც და ოს­პიც ძალ­ზე სა­სარ­გებ­ლო შემ­ცვე­ლო­ბით გა­მო­ირ­ჩე­ვა. იმ­დენ ცი­ლას შე­ი­ცავს, რომ სო­ი­ო­სა და ოს­პის შე­ჭა­მან­დის შემ­დეგ კა­ცი ხორცს აღარც ეკა­რე­ბო­და.

ოს­პის­გან ძი­რი­თა­დად წვნი­ანს ამ­ზა­დებ­დნენ, თუმ­ცა პარ­კოს­ნე­ბის­გან ზეთ­საც ხდიდ­ნენ. ზო­გა­დად, კოლ­ხე­თის დაბ­ლო­ბი­სა და სა­ქარ­თვე­ლოს ბი­ო­ე­კო­ლო­გი­უ­რი მდგო­მა­რე­ო­ბა იძ­ლე­ო­და იმის სა­შუ­ა­ლე­ბას, რომ ქარ­თვე­ლებს თა­ვი­სი თა­ვი ერ­ჩი­ნათ და არ სჭირ­დე­ბო­დათ მა­გა­ლი­თად ხორ­ბლის შე­მო­ტა­ნა სხვა ქვეყ­ნე­ბი­დან. არც ერ­თი წე­რი­ლო­ბი­თი წყა­რო არ მოგ­ვე­პო­ვე­ბა, სა­დაც ამო­ვი­კითხ­ავთ, რომ სა­ქარ­თვე­ლო­ში ხორ­ბა­ლი სხვა ქვეყ­ნე­ბი­დან შე­მო­დი­ო­და. პი­რი­ქით, უცხო სა­ხელ­მწი­ფო­ე­ბი­დან მო­დი­ოდ­ნენ სა­ქარ­თვე­ლო­ში სხვა­დას­ხვა კულ­ტუ­რის გა­სა­ტა­ნად.

არ­გო­ნავ­ტე­ბიც კი სა­ქარ­თვე­ლო­ში სე­ლის მო­სა­პო­ვებ­ლად მო­დი­ოდ­ნენ. სე­ლის კულ­ტუ­რა კარ­გად იყო გან­ვი­თა­რე­ბუ­ლი ჩვენ­თან. გან­თქმუ­ლი იყო სე­ლის ზე­თი, მის­გან ქსო­ვილ­საც ამ­ზა­დებ­დნენ. ცნო­ბი­ლი­ა, რომ თა­ვად არ­გო­ნავ­ტებ­საც ტანთ სე­ლის კი­ტო­ნე­ბი ეც­ვათ. სა­ქარ­თვე­ლო­ში სე­ლის­გან ქუ­ნელს ამ­ზა­დებ­დნენ. ეს იყო ძალ­ზე ნო­ყი­ე­რი საკ­ვე­ბი. მი­სი ნა­ირ­სა­ხე­ო­ბა ქარ­თლში დღემ­დეა შე­მორ­ჩე­ნი­ლი, ოღონდ ხორ­ბლის ფქვი­ლი­თა და ცხი­მით მზად­დე­ბა.

- ოს­პის შე­ჭა­მა­ნადს რო­გორ ამ­ზა­დებ­დნენ ძვე­ლად?
- ოს­პი ისე­ვე დიდ­ხანს იხარ­შე­ბა, რო­გორც მუ­ხუ­დოს მარ­ცვა­ლი. ხან­გრძლი­ვი ხარ­შვის შემ­დეგ ოს­პის მარ­ცვა­ლი რბილ­დე­ბა, ფუვ­დე­ბა, წვე­ნი კი სის­ქეს იძენს, ამი­ტომ ოს­პის შე­ჭა­მანდს ფქვი­ლი შე­სას­ქე­ლებ­ლად არ სჭირ­დე­ბა. კარ­გად მო­ხარ­შულ ოსპს ცხიმ­ში და­და­ღუ­ლი ხახ­ვი­თა და მწვა­ნი­ლით შე­ა­გე­მებ­დნენ. ასე­ვე ამ­ზა­დებ­დნენ შე­ჭა­მანდს მუ­ხუ­დო­სა და სო­ი­ოს­გან.

- რა­ში იხარ­შე­ბო­და ოს­პის შე­ჭა­მან­დი?
- არ­ქე­ო­ლო­გი­უ­რი აღ­მო­ჩე­ნე­ბით დას­ტურ­დე­ბა, რომ ჩვენ­ში კე­რა­მი­კუ­ლი წარ­მო­ე­ბა მა­ღალ დო­ნე­ზე იყო გან­ვი­თა­რე­ბუ­ლი. ჩვე­ნი კე­რა­მი­კუ­ლი ნა­წარ­მი სი­სა­და­ვით გა­მო­ირ­ჩე­ო­და. ზოგ­ჯერ მთე­ლი დღის გან­მავ­ლო­ბა­ში ხარ­შავ­დნენ აგიზ­გი­ზე­ბულ ცეცხ­ლზე თი­ხის ქო­თან­ში პარ­კოს­ნებს. სხვა­თა შო­რის, თი­ხის ჭურ­ჭელ­ში საკ­ვე­ბი დი­დი ხნის გან­მავ­ლო­ბა­ში ინარ­ჩუ­ნებს კარგ გე­მოს. მოგ­ვი­ა­ნე­ბით ოსპს სპი­ლენ­ძის ქვა­ბებ­შიც ხარ­შავ­დნენ.

ჩვენ­თა­ნაც, ისე­ვე რო­გორც ბევრ ხალ­ხში, თა­ვი­დან საკ­ვე­ბი ღია ცეცხ­ლზე მზად­დე­ბო­და. ამას ღია კე­რას უწო­დებ­დნენ. სამ­ზა­დი პა­ტა­რა სახ­ლე­ბი, სა­დაც ღია ცეცხ­ლზე ხარ­შავ­დნენ კერ­ძებს, და­სავ­ლეთ სა­ქარ­თვე­ლო­ში ბევ­რგან დღემ­დე შე­მორ­ჩა. ამ სახ­ლებ­ში კარ­და­ლას ჩა­მოჰ­კი­დებ­დნენ და მთე­ლი დღის გან­მავ­ლო­ბა­ში ენ­თო ცეცხ­ლი. ამა­სო­ბა­ში ჭერ­ზე და­კი­დე­ბუ­ლი ლო­რი იბო­ლე­ბო­და და წი­წი­ლე­ბიც გა­მო­ი­ზამ­თრებ­დნენ ხოლ­მე. თავ­და­პირ­ვე­ლად ოს­პიც ღია ცეცხ­ლზე იხარ­შე­ბო­და, შემ­დეგ კი ბუ­ხარ­სა და ღუ­მელ­ზე''.
ოს­პის შე­სა­ხებ ის­ტო­რი­უ­ლი ცნო­ბე­ბის გარ­და, მი­სი და­გე­მოვ­ნე­ბის შე­საძ­ლებ­ლო­ბაც გქონ­დეთ, ოს­პის შე­ჭა­მან­დის რამ­დე­ნი­მე თა­ნა­მედ­რო­ვე რე­ცეპტს შე­მოგ­თა­ვა­ზებთ.

ოს­პის შე­ჭა­მან­დი
ოს­პი - 250 გ
ხახ­ვი - 1 თა­ვი
ნი­ო­რი - 2 კბი­ლი
მწვა­ნი­ლი (ქინ­ძი, ოხ­რა­ხუ­ში, კა­მა) - მოზ­რდი­ლი კო­ნე­ბი
წი­წა­კა
ოს­პი კარ­გად გა­რეცხ­ეთ, ჩა­ყა­რეთ ცივ წყალ­ში (250 გ ოს­პი 750 მლ წყალ­ზე). რო­ცა მო­ი­ხარ­შე­ბა, და­უ­მა­ტეთ ხახ­ვი, ნი­ო­რი, ქინ­ძი, ოხ­რა­ხუ­ში, კა­მა, მა­რი­ლი და წი­წა­კა გე­მოვ­ნე­ბით. ამის შემ­დეგ წვნი­ა­ნი კი­დევ ათი წუ­თის გან­მავ­ლო­ბა­ში იხარ­შე­ბა.

ოს­პი წი­თე­ლი ღვი­ნით
ოს­პი - 250 გ
წი­თე­ლი ღვი­ნო - 3/4 ლიტ­რი
ხორ­ცის ბუ­ლი­ო­ნი - 3/4 ლიტ­რი
ღო­რის მჭლე ხორ­ცი - 100 გ
ხახ­ვი - 2 დი­დი თა­ვი
კარ­ტო­ფი­ლი - 250 გ
სტა­ფი­ლო - 1-2 ძი­რი
დაფ­ნა - 1-2 ფო­თო­ლი
ნა­ღე­ბი - 100 მლ
ოს­პი გა­და­არ­ჩი­ეთ, გა­რეცხ­ეთ და და­ას­ხით წი­თე­ლი ღვი­ნო ღა­მის გან­მავ­ლო­ბა­ში და­სალ­ბო­ბად. მე­ო­რე დღეს და­ჭე­რით ოთხ­კუთხ­ედ ნაჭ­რე­ბად ღო­რის ხორ­ცი (სა­სურ­ვე­ლია მკერ­დის ნა­ჭე­რი), შეწ­ვით ტა­ფა­ზე, და­უ­მა­ტეთ დაჭ­რი­ლი ხახ­ვი და შებ­რა­წეთ ოქ­როს­ფრად. დამ­ბალ ოსპს და­ას­ხით ბუ­ლი­ო­ნი, და­უ­მა­ტეთ ხახ­ვი, ხორ­ცი, დაფ­ნის ფო­თო­ლი და ხარ­შეთ ნელ ცეცხ­ლზე ერ­თი სა­ა­თის გან­მავ­ლო­ბა­ში. შემ­დეგ და­ა­მა­ტეთ ასე­ვე ოთხ­კუთხ­ე­დე­ბად დაჭ­რი­ლი კარ­ტო­ფი­ლი და სტა­ფი­ლო. რო­ცა შე­ჭა­მან­დი მზად იქ­ნე­ბა, და­უ­მა­ტეთ ცო­ტა­ო­დე­ნი შა­ქა­რი, გე­მოვ­ნე­ბით მა­რი­ლი, წი­წა­კა და ნა­ღე­ბი. სუფ­რა­ზე მი­ტა­ნის წინ წა­მო­ა­დუ­ღეთ.

ოს­პის მარ­ტი­ვი შე­ჭა­მან­დი
ოს­პი და­ალ­ბეთ წყალ­ში 3-6 სა­ა­თის გან­მავ­ლო­ბა­ში, მო­ხარ­შეთ, და­უ­მა­ტეთ ზეთ­ში მო­შუ­შუ­ლი ხახ­ვი, მდოგ­ვი, ნი­ო­რი, მა­რი­ლი.

ემა ტუ­ხი­აშ­ვი­ლი
ჟურნალი "ისტორიანი",#5
მკითხველის კომენტარი (0)
კომენტარი ჯერ არ გაკეთებულა.
იყავი პირველი!