კერძები აჭარიდან ქართული სამზარეულოს სიმდიდრე - კვირის პალიტრა

საქართველოს ისტორიულ-ეთნოგრაფიულ მხარეებს შორის განუმეორებელია აჭარა თავისი ბუნებით, ხალხით, იშვიათად დამშვიდებული და უმეტესად სვებედგამწარებული წარსულით. ეს კუთხე სტუმარს და ტურისტს იზიდავს ისტორიული ძეგლებით, მშვენიერი ბუნებით, მთისა და ზღვის კურორტებით და რა თქმა უნდა, კიდევ ერთი საინტერესო სფეროა გასტროტურიზმი, აქაური ხალხური, ტრადიციული კულინარია.

აჭარის არცთუ ვრცელ ტერიტორიას (2,9 ათასი კვადრატული კილომეტრი) დასავლეთიდან, მდინარე ჩოლოქიდან სარფამდე, შავი ზღვა საზღვრავს, თავისი ნაყოფიერი ვაკე-დაბლობებით; გარდამავალ და მთიან ზოლში ფართოფოთლოვანი და წიწვოვანი ტყეებით არის შემოსილი აჭარისწყლის, მაჭახლის, კინტრიშისა და სხვა მდინარეების ხეობები; ლანდშაფტს განუმეორებელ იერს აძლევს მაღალმთის, ადამიანის მკერდამდე ამოწვდილი, ნაირფერი ყვავილ-ბალახებით გადაფენილი, ფერმრავალი ალპური მდელოები.

აჭარაში ყველა პირობა არსებობდა მესაქონლეობისა და მიწათმოქმედების მაღალ დონეზე განვითარებისთვის. მეურნეობის ეს დარგები შეთანაწყობით არსებობდნენ და ერთმანეთს საჭიროებდნენ. ბარში მიწათმოქმედება იყო უპირატესი, ხოლო მთაში - მესაქონლეობა.

სწორედ ამ გარემოებამ განსაზღვრა აქაური მოსახლეობის კვების სისტემის ჩამოყალიბება. დღეს ის წარმოდგენილია ხალხური კერძებით, რომელთაც ღირსეული ადგილი უჭირავთ სახელგანთქმულ ქართულ კულინარიაში. აჭარის ტრადიციულ კულინარიაში ზოგადქართული სუბსტრატის, ანუ საფუძვლის გარდა, შეიმჩნევა აღმოსავლური და შავი ზღვისპირული ელემენტები, თუმცა, ადგილობრივი ტრადიციების მიხედვით ელფერმიცემული და უკვე აქაური მოსახლეობის ყოფაში ბუნებრივად დამკვიდრებული.

აჭარის ტრადიციული კულინარიის მხარდაჭერა-პოპულარიზაციას ისახავდა მიზნად გასტრონომიული ტურიზმის ბიზნესასოციაციის ორგანიზებითა და აჭარის ავტონომიიური რესპუბლიკის ტურიზმის დეპარტამენტის ხელშეწყობით ქედის მუნიციპალიტეტში გამართული მასტერკლასი, რომელსაც რესპუბლიკის კვების ობიექტების წარმომადგენლები და გიდები ესწრებოდნენ. ეთნოგრაფიული მიმართულების გაძღოლის პატივი მე მხვდა წილად და ვფიქრობ, "ისტორიანის" მკითხველსაც დააინტერესებს ამბები აჭარული ტრადიციული სამზარეულოსა და თანამედროვე ინოვაციური მიმართულებების შესახებ.

მთიანი აჭარა და მთური მესაქონლეობა

აჭარის მოსახლეობის ტრადიციული სამზარეულო სამი მიკრორეგიონის მიხედვით შეიძლება განვიხილოთ. პირობითად პირველია მთიანი აჭარა, რომელიც ძირითადად შუახევისა და ხულოს მუნიციპალიტეტებს მოიცავს, მეორეა ქობულეთის მხარე, ხოლო მესამე - აჭარის ლაზური სოფლები.

მთიანი აჭარა ყურადღებას იპყრობს მესაქონლეობის განვითარებითა და მეურნეობის ამ დარგთან დაკავშირებული ტრადიციებით. შესაბამისად, აქაურ სამზარეულოში ძირითადია რძის გადამუშავების შედეგად მიღებული პროდუქტები და მათგან დამზადებული კერძები.

მთიან აჭარაში მესაქონლეობა, საქართველოს სხვა მთიანი კუთხეების მსგავსად, ტრადიციულად მთაბარული ფორმით იყო განვითარებული. მთურ მესაქონლეობაში წამყვანი ადგილი ადგილობრივი ჯიშის, შედარებით მცირე ზომის მსხვილფეხა მესაქონლეობას ეჭირა. აქაურ პირობებს კარგად შეგუებულ პირუტყვს წველადობაც მაღალი ჰქონდა. ამ ტიპის მესაქონლეობა ე.წ. სამსაფეხურიანი ციკლისგან შედგებოდა: 1) მთაბარული მესაქონლეობის დროს გვიანი შემოდგომისა და ზამთრის პერიოდში საქონელი სოფელში, ანუ ბარში ბაგურ კვებაზე ჰყავდათ; 2) გაზაფხულზე, მაისის დასაწყისიდან პირუტყვი სოფლიდან ე.წ. ყიშლაში აჰყავდათ, სადაც ტყიან ზონას მდელოები ენაცვლებოდა და ბალახიც უკვე უხვად იყო. სოფლის მკვიდრთ დროებითი სამყოფელი აქაც ჰქონდათ; 3) დაახლოებით ერთი თვის შემდეგ ოჯახი საქონელთან ერთად მთის, ე.წ. ალპურ საძოვრებზე ადიოდა. ზაფხულის უმეტეს ნაწილს ოჯახის უფროსი თაობა მთაში ატარებდა. მათ მემთევრეებს უწოდებდნენ. ამ ეტაპზე განსაკუთრებით დიდი იყო ოჯახის უფროსი დიასახლისის ან უფროსი რძლის როლი. ხშირად მემთევრეს სწორედ ოჯახის დიასახლისს უწოდებდნენ. მემთევრის ფუნქციებში შედიოდა საქონლის წველა, ნაწველის ანუ "თეთრეულის" გადამუშავება და მისგან სხვადასხვა პროდუქტის მიღება.

იალაღები ანუ აგარები აჭარაში

ყველა თემს ან სოფელს თავისი მთა ჰქონდა ტრადიციულად გამოყოფილი ალპურ ზონაში არსებულ საძოვრებზე. ჩვენ საშუალება გვქონდა, სხვადასხვა დროს რამდენიმე მათგანის მონახულებისა სამეცნიერო საექსპედიციო საქმიანობისას.

დაბა ხულოს მახლობლად მდებარე სოფელ დეკანაშვილებიდან საქონელი ბეშუმის საძოვრებზე აჰყავთ. მარეთის ხეობის ზემო სოფლებს შუბანსა და ტომაშეთს ჩირუხის მთებში მიჰყავთ პირუტყვი, ხოლო ქვემო სოფლებს ოლადაურს, მაწყვალთას, მახალაკიძეებს, პაპოშვილებს - სანალიეში. ულამაზესი სანახავია ზღვის დონიდან 2000 მეტრიდან დაწყებული, ღრუბლებს ზემოთ მდებარე საძოვრები მაღალი ბალახ-ყვავილებით. ფერთა ულამაზეს პალიტრას ქმნიან ნამიკრეფია და თივაქასრა, თივაქერა და მარწყვაბალახა, შვრიელა და ხბოშუბლა, კვლიავი და მარმუჭი... სწორედ ამიტომაა მთაში ნაწველი რძე ღალიან-ცხიმიანი. მდელოებს შიგადაშიგ დეკიანები, ზოგანაც კი ნაძვისა და სოჭის კორომებიც ენაცვლებოდა.

ამჟამად ასეთ საძოვრებს ხშირად არაბულ-თურქული სიტყვით - იალაღებით//იაილებით მოიხსენიებენ. უფრო ადრე აჭარაში, კლარჯეთში თა//მთა ერქვა. ამავე ტერმინით მოიხსენიებენ მთის საძოვრებს იმერეთსა და გურიაში, ტაოში ამჯერადაც აგარებს უწოდებენ, მთიან ქართლსა და მთიულეთში მთას, სვანეთში ლახვს და სხვ.

ასეთ "მთაში"//თაში ყველა ოჯახს თავისი მთური საცხოვრებელი ჰქონდა. ეს იყო ჯერ ერთსართულიანი ე.წ. ძირთული ჯარგვალი, შემდგომ ორსათულიანი, ზედშედგმული ძელური ჯარგვალი. პირველ სართულზე საქონლის სადგომი იყო (ახორი). მეორე სართული ორი სეგმენტისგან შედგებოდა. ერთი საცხოვრებლად გამოიყენებოდა, მეორეს კი განსაკუთრებული ფუნქცია ჰქონდა. ეს იყო "სარძიე". სწორედ აქაურობის ბატონ-პატრონი იყო მემთევრე//მემთევრი დიასახლისი.

სარძიე - დიასახლისის სამფლობელო

სარძიეს მოწყობისას უმცირესი დეტალებიც კი გათვალისწინებული იყო. ეთნოლოგმა ვახტანგ შამილაძემ ყურადღება მიაქცია, რომ რძისა და რძის პროდუქტების შენახვისთვის ოპტიმალური პირობების შესაქმნელად, ტემპერატურული რეჟიმისა და ჰაერის ცირკულაციის დასაცავადაც იზრუნა ჩვენმა წინაპარმა. სარძიეს კედლის გასწვრივ, თაროებს "ჭიჭინები" ჰქონდა დატანებული, რითაც ხდებოდა რძის შემჟავების ბუნებრივი, თვითნებური პროცესი და სასურველ კონდიციამდე მიყვანა.

ახორში დიასახლისი მოწველიდა საძოვრიდან დაბრუნებულ საქონელს. ეს კიდევ ცალკე რიტუალი იყო - ფურისა და მემთევრის ურთიერთობა. დიასახლისი თან წველიდა და თან ნაზი, მონოტონური სიმღერით ეფერებოდა ბარაქის მომცემ ფურს. ერთ სიმღერაში მემთევრე წველისას სიმღერით ასე ეფერებოდა ფურდედოს // ფუდედოს: "ჩამოყარე, ჯოგიავო (ფურის სახელია. - ავტ.), / ჩამოყარე, ჩემო ანავო (დედაო. ადგილობრივი დიალექტი. - ავტ.) / ჩემი დედიკოი ხარ, ჩემო ჯოგიავო, / ჩემი ლამაზი დედოფალაი ხარ, ჩემო ანავო, / ჩამოყარე ჯოგიავო, / ჩამოყარე, ჩემო ანავო".

აჭარელი დიასახლისი რძისგან უამრავ რამეს ამზადებდა. სწორედ ამიტომ, როგორც ფოლკლორისტი ნანული ნოღაიდელი აღნიშნავს, მემთევრე ქალის ფაქიზი და პატივსაცემი დამოკიდებულება რძისადმი სიტყვა-სხარტულებშიც გამოიხატებოდა. იტყოდნენ ხოლმე, რძე გაიქცაო, ყურადღებას რომ ვერ მიაქცევ ადუღებისას და ქვაბიდან გადმოვა. ზედმეტად დამჟავებულ რძეზე კი იტყოდნენ, რძე დაბერდაო, და მისგან ჩლეჩილი ყველი აღარ გამოვა, აღარ დაიგრიხებაო. კრძალვას ავლენს დიასახლისი რძისადმი დამოკიდებულებაში. ერიდებიან მიწაზე რძის დაღვრას. თუ მაინც დაიღვარა, არამც და არამც ფეხი არ უნდა დაადგან: "რძეი გეგებუტვის და ძროხაც გეიქცევაო". როგორც წესი, ძროხის მოწველისას, როდესაც ჯიქანს ჩამოწურავენ, შემდეგ კი თითების მეთოდური და მოხდენილი მოძრაობით ძუძუებსაც, ჩამონადენი რძე ერთგვარ ხმაურს გამოსცემს პაუზებით. ამაზე აჭარაში იტყვიან, "ძუძუები მღერიანო".

შრომატევადი იყო მემთევრე ქალის საქმიანობა. "ბაღანაი კი წველის ზროხას, მაგრამ რძეს სამსახური უნდაო". ამ სხარტულ გამოთქმაში გათავისებულია ის დიდი გარჯა და ამაგი, რაც რძის გადამუშავებასა და მისგან სხვადასხვა სახის პროდუქტის მიღებას სჭირდებოდა. შრომა ბევრი უნდოდა, მაგრამ ფასდებოდა კიდეც. აჭარის მოსახლეობის კვების რაციონი რძის პროდუქტების გარეშე წარმოუდგენელი იყო.

დილით და საღამოთი მოწველილ რძეს მემთევრე ახორიდან შიდა კიბით სარძიეში აიტანდა, გობებზე დაასხამდნენ და თაროებზე განალაგებდნენ. წინა დღით დასხმულ, შემჟავებულ რძეს იქვე, ცეცხლთან შეათბობდნენ და ყველს ამოიყვანდნენ. აქვე ხდებოდა კარაქის შედღვება, შრატის გადამუშავება და სხვ. ძროხის გარდა მთის აჭარაში წველიდნენ თხას, ცხვარს, ქვემო ზონაში კამეჩსაც, მაგრამ მათი რიცხოვნება მცირე იყო, ამიტომაც ძირითადი, ბარაქის საფუძველი ფურ-ძროხა გახლდათ.

ზემოაჭარული ტრადიციული სამზარეულო

გავრცელებულია მცდარი შეხედულება, თითქოს აჭარისთვის დამახასიათებელი იყო მხოლოდ ჩეჩილი // ჩლეჩილი // დაგრეხილი ყველი. თუმცა ასევე მზადდებოდა გორჯილო, ჩუმის ყველი, გუდის ყველი. გუდას ძირითადად თხის ტყავისგან ამზადებდნენ. მთხრობელთა ცნობით, ადრე მზადდებოდა გადაზელილი ყველი, ლუკმაყველი, ხელეური, სულგუნი, ლავაში ყველი, მოშუშული ყველი და ა.შ.

აკადემიკოსმა გიორგი ჩიტაიამ ყურადღება მიაქცია, რომ სარძიეს მსგავსი ფუნქცია ჰქონდა ხევსურული სახლის ერთ-ერთ სეგმენტს - "სენეს".

ცოტა რამ ისტორიული წყაროებიდან

ზემო აჭარაში მესაქონლეობისა და რძის პროდუქტების ფართო და ხარისხიან არჩევანს ჯერ კიდევ ვახუშტი ბატონიშვილმა მიაქცია ყურადღება. ამ გარემოებას ასევე საგანგებოდ აღნიშნავდნენ დიმიტრი ბაქრაძე, გიორგი ყაზბეგი, თედო სახოკია, ზაქარია ჭიჭინაძე. ეს უკანასკნელი ხაზგასმით მიუთითებდა, რომ ზემო აჭარის მოსახლეობა, ზეგნელნი რძის პროდუქტების გადამუშავებაში და შესაბამისად, ნამზადის მიღებაში ძლიერ დახელოვნებული არიან. "აქ ისეთ "სმეტანას" (კაიმაღს) აკეთებენ, რომ ტფილისის ნემცების გაკეთებული ამათთან ვერაფრით გამოჩნდებაო".

სწორედაც, მთაში, მემთევრის მიერ ალპური საძოვრების რძის გადამუშავებული ნაწველის (ქართლში "თეთრეულის") შედეგად მიიღებოდა მთელი წლის გამყოლი (სამყოფი) უმაღლესი ხარისხის პროდუქტი. ამგვარი პროდუქტი და მისგან დამზადებული კერძები შედიოდა ძირითადად ზემო აჭარის მოსახლეობის კვების რაციონში. ეს არის იაღი (კარაქი), კაიმაღი//ყაიმაღი, ჩლეჩილი//დაპწკნილი ყველი, ყურუთი, ბორანო, ნაღბი ბორანო, სინორი//სირონი, ყაისაფა სინორის ფირფიტებით, აპოხტის (გამხმარი ფრინველის, ძირითადად ბატის, იხვისა და შესაძლებელია საქონლის ხორცი) ტოლმა და სხვ.

ყველაზე სადაგი, მარტივად მოსამზადებელი, ოჯახისთვისაც და მოულოდნელი სტუმრის გასამასპინძლებელი ყუათიანი კერძია ბორანო//ბორანი. ტრადიციული ბორანოს დამზადების დროს მოწვავენ კარაქს//იაღს და მასში "ჩაადნობენ" ჩეჩილ ყველს; სინორის მომზადებისას ხორბლის ფქვილისგან გამომცხვარ ფირფიტებს მრგვლად დაახვევენ, დაჭრიან მცირე ზომის ფორმებად, ჩააწყობენ სათანადო ჭურჭელში და მოასხამენ ერთმანეთში არეულ კარაქს, ნადუღსა და დანაყილ ნიორს. არსებობს სინორის ტკბილი სახესხვაობაც, რომელშიც სინორის ფირფიტის ხვეულებთან ერთად ჩართულია კარაქი, ნიგოზი და შაქარი ან თაფლი.

თხუთმეტიოდე წუთით გაჩერების შემდეგ სინორი მზადაა. აპოხტის ტოლმის დამზადების დროს აუცილებელია აპოხტი, ნიორი, ხახვი, მაკიდო (ოხრახუში), კაიმაღი. ერთმანეთში შეაზავებენ და გაახვევენ შავფხალას //კეჟერა მხალის ფოთლებში. ზემო აჭარაში ტკბილი კერძებიდან ამზადებდნენ ყაისაფას სინორის ფირფიტებით. ამ ფირფიტებთან ერთად ყაისაფას მომზადებისას იყენებენ ქლიავის//ჭანჭურის ჩირს, ნიგოზს//თხილს, კარაქს, თაფლს//შაქარს.

ქობულეთის მხარისტრადიციული კერძები

საინტერესო ხალხური სამზარეულო აქვს აჭარის სხვა მიკრორეგიონს, ქობულეთის მხარეს. აქაც, ცხადია, ამზადებენ მთლიანად აჭარისთვის დამახასიათებელ კერძებს, ამავე დროს შეინიშნება გურული ხალხური კულინარიის გავლენაც. ქობულეთური კერძებიდან გამოვყოფდით ხაჭაპურის ნაირსახეობა აჩმას, იახნის, მაჯუნს, სარმას, დედლურს, ღვეზელს.

როგორც ქობულეთელი ეთნოლოგი ნაილა ჩელებაძე გადმოგვცემს, ეს კერძები უფრო დაბლობ, ქობულეთ-ჩაქვისა და ახლომდებარე სოფლებისთვისაა (ოჩხამური, გვარა, ხუცუბანი, მუხაესტატე, კვირიკე, აჭყვა, ხალა) დამახასიათებელი, ხოლო ხინოსწყლის, იმავე კინტრიშის ხეობის ზემო წელში, ანუ სოფელ ჭახათს ზემოთ, მესაქონლეობის მხარეში, იქაური სამეურნეო-კულტურული ტიპიდან გამომდინარე, მოსახლეობაში ძირითადად ზემო აჭარის მსგავსი ტრადიციული სამზარეულოა უპირატესი. ამავე დროს, საყოველთაოდ არის განთქმული ხინოს თაფლი და აქაურ ღელე-მდინარეებში "მობინადრე" წინწკლებიანი კალმახი.

მეტად საინტერესო შეჭამანდია ქობულეთური იახნი. ეს კერძი მეგრულ-იმერული ხარჩოს მსგავსია. სხვათა შორის, იახნი თურქეთის შავი ზღვისპირეთში XIX საუკუნის 70-იანი წლების ბოლოს აქედან მუჰაჯირებად წასული ქობულეთელების შთამომავლების ერთგვარი სავიზიტო ბარათია. ოღონდ, იქ, რატომღაც, ზეთიანს ეძახიან. შესაძლებელია ეს არის მისი ძველი, ქართული სახელი. სხვათა შორის, ეს გემრიელი კერძი, გერასუნიდან სინოპამდე ამ მხარის სხვა ხალხებმაც გადაიღეს.

იახნისთვის საუკეთესოა საქონლის ხორცის მკერდის ნაწილი. მისი მომზადებისთვის აუცილებელია როდინში//ფილში//ქვიჯაში ჩანაყილი ნიგოზი, ნიორი, წიწაკა, ხმელი ქინძი, უცხო სუნელი, ყვითელი ყვავილი//ზაფრანა, ხახვი, იაღი//კარაქი. განსაკუთრებით საინტერესოა დანარჩენი აჭარული კერძებიდან გამორჩეული, ქობულეთური მაჯუნი. იგი სარიტუალო კერძია, ქორწილებისა და ნიშნობებისთვის აუცილებელი. გადმოცემით, ადრე ჭირის სარიტუალო სუფრისთვის ამზადებდნენ. მაჯუნი ტკბილ-მწარე გემოსია, რაც მას პიკანტურობას ანიჭებს. მის მოსამზადებლად საჭიროა ბრინჯი (უკეთესია მრგვალი), შავი პილპილი, შაქარი, თაფლი და ნიგოზი. მისი მსგავსია ლაზური სამზარეულოს ლაზბურეღი.

(დასასრული მომდევნო ნომერში) ნოდარ შოშიტაშვილი

საქართველოს ეროვნული მუზეუმის უფროსი კურატორი, პროფესორი

ჟურნალი "ისტორიანი" #117