სოკოს ხილული და უხილავი სამყარო
19-09-2016
სოკოს ხილული და უხილავი სამყარო
"ტყეში სოკოს მცოდნე ადამიანის გარეშე წასვლა თვითმკვლელობაა"

ჩვენს ტყესა და ველ-მინდვრებში სოკო უხვად იზრდება. ის იმდენად სასარგებლოა, რომ ხელოვნურადაც მოგვყავს, თუმცაღა, ზაფხულიდან გვიანი შემოდგომის ბოლომდე თბილისის შემოგარენშიც კი სოკოს შემგროვებელს ბევრს გადაეყრებით. ბატონი არჩილ ღიბრაძეც ერთი მათგანია. მას ამ "ისტორიული მოსავლის" შეგროვებაში სხვა წვლილიც აქვს შეტანილი - მაღალკვალიფიციური ინჟინერი ჩვენს ქვეყანაში გავრცელებული სოკოს სახეობების შესწავლას სიყმაწვილეში მიღებული სტრესის გამო თითქოს გაუცნობიერებლად შეუდგა, ამასობაში კი ისეთი ცოდნა შეიძინა, რომ უდიდესი საქმე
გააკეთა - ცნობილ მიკოლოგთან (სოკოების შემსწავლელი მეცნიერება), ივანე ნახუცრიშვილთან ერთად შეადგინა სახელმძღვანელო სოკოების შემგროვებლებისთვის.

- ახალგაზრდა ვიყავი, როცა საავადმყოფოში შემთხვევით მოვხვდი­ და იქ სოკოთი მოწამლული ბიჭუნა­ მოიყვანეს. ბავშვი გონზე აღარ იყო, ტირილ­ისგან­ ღონემიხდელ დედამისს ექიმები ამშვიდებდნენ, - ჩვენ რაც შეგვ­ეძლო, ყველაფერი გავაკეთეთ, იმედი ვიქონიოთ, რომ
მძიმე მდგომარეობიდან გამოვაო. ამ სურათის ყურება ვეღარ შევძელი, მერე ექიმს ვკითხე, - ბავშვი ნამდვილად გადარჩება-მეთქი? თავი მძიმედ გააქნია, - სოკოთი მოწამლულს რა გადაარჩენსო... მას შემდეგ გადავწყვიტე, ჩვენში გავრცელებული სასარგებლო და შხამიანი სოკოები აღმეწერა; ამ ძიებაში ცნობილი მიკოლოგი ივანე ნახუცრიშვილი გავიცანი. ეს დიდებული ადამიანი, 70-ს გადაბიჯებული კაცი, ფაქტობრივად ტყიდან არ გამოდიოდა, სოკოების შესწავლა სიცოცხლის მიზნად ჰქონდა ქცეული. მის შრომებს ჩემი მოკრძალებ­ული გამოკვლევაც მიემატა და, საბოლოოდ, ქართული სოკოების წიგნში ჩვენი სოკოს 201 სახეობაა აღწერილი, რომელთაგან 122 საჭმელია, 22 - პირობითად საჭმელი, 24 - მომაკვდინებელ შხამს შეიცავს და 33 - საჭმელად უვარგისია. ზოგადად კი საქართველოში 6000-მდე სოკოს სახეობაა აღწერილი, საიდანაც ხილული 1000-მდეა.

- უცნაური კლასიფიკაციაა: "პირობითად საჭმელი", "საჭმელად უვარგისი",­ "ხილული და უხილავი"...

- არსებობს სოკოები, რომელიც, მართალია, არ წამლავს და კლავს ადამიანს, მაგრამ საჭმელად უვარგისი და უგემურია, ამიტომაც ვეძახით "პირობითად საჭმელს". ზოგი სოკო იმდენად თვალმიუვალია, მისგან კერძის მომზადებას ვერც კი იფიქრებ. თვალით უხილავი სოკო კი რამდენიც გინდათ, იმდენია - ზოგი სოკო ხომ სპორით, უხილავი წარმონაქმნით, მრავლდება, ზოგი დიდი იზრდება, ზოგი საერთოდ არ იზრდება. სოკოს კლასიფიკაციაც კი შეიცვალა, დღეს უკვე მას არა მცენარედ, არამედ მცენარეულისა და ცხოველურის შუალედურ პროდუქტად მოიხსენიებენ. კალათის აღება და სოკოზე წასვლა უბრალო საქმე არ არის და აუცილებლად იმ ადამიანთან ერთად არის საჭირო, ვისაც სოკოს ცნობაში "ჭიპი აქვს მოჭრილი".

- სოკოს ნაკლებად იცნობენ გურიაში, სადაც სოკო არის, მაგრამ იშვიათად იყენებენ; სამაგიეროდ, საუკეთესოდ იცნობენ რაჭაში, იმერეთში.

- რაჭაში წვიმიან გაზაფხულს შედარებით მშრალი ზაფხული ენაცვლება, რაც სოკოს ზრდისთვის საუკეთესო პირობაა. გარდა ამისა, არსებობს საკვების გამოყენების ისტორიული გამოცდილებაც. მაგალითად, იმერეთში ეს გამოცდილება, შედარებით მწირი ნიადაგის გამო, ძალიან მაღალია, კახეთში, სადაც მიწა უფრო მდიდარია და უხვი მოსავალი მოდის, ჩანს, სოკოზე აქცენტი არ იყო გადატანილი. არადა, სოკო კულინარიაში უხვად გამოიყენება. მე და ჩემი მეგობარი წინანდლის ტყიდან სოკოთი სავსე კალათებით რომ გამოვდიოდით, უკვირდათ. ხალხმა არც კი იცოდა, რა რომელი სოკო იყო, საკრეფად ხომ არც დადიოდნენ. მიხარია, რომ ამ საკითხს, ასე ვთქვათ, მე გავუკეთე რეკლამა წინანდალში და დღეს ბევრი უკვე აღარ იკლებს სოკოს შეგროვება-მირთმევის სიამოვნებას. წინანდალში აღმოვაჩინე ისეთი საკვებად ვარგისი სოკო, რომლის შესახებ საქართველოში არც კი ვიცოდით. იმერეთში, რაჭასა და ქართლში სოკოს მრავალფეროვან კერძებს ამზადებენ. მათ შორის კეცზე შემწვარ სოკოს, რომელსაც ზოგჯერ სულგუნს უმატებენ; იმერეთში ნიგვზითა და ხმელი სუნელებით შენელებულ "სოკოს კუჭმაჭსაც" კი ამზადებენ...

- ბრძანეთ, საქართველოში ათასამდე ხილული სოკოს სახეობაა, მათი ნახევარიც არ არის აღწერილიო. ეს სახეობები გადაშენდა, თუ ისევ არსებობს და ვერ ვცნობთ.

- არა მგონია, გადაშენებულიყო. უბრალოდ, მათი არსებობა დაგვავიწყდა, ვერ ვცნობთ და ვერ ვეკარებით, რადგან შესწავლილი არ გვაქვს, გვგონია, რომ მოგვწამლავს. ივანე ნახუცრიშვილის შემდეგ, ჩვენში კვლავ იკვლევენ, ესა თუ ის სოკო მომწამვლელია თუ არა, მაგრამ ჩვენი მიკოსისტემის შესწავლას დიდი მუშაობა სჭირდება. მაგალითად, თითო-ოროლამ თუ იცის, რომ საქართველოში არსებობს ძვირად ღირებულ სოკო ტრიუფელის სახეობა, რომელიც მიწაში (10-30 სმ სიღრმეში) მრავლდება, როგორც ხახვის ბოლქვი - ეს ტრიუფელის თვისებაა.

მართალია, ჩვენებური ტრიუფელი იტალიურ-ფრანგულივით ძვირად ღირებული არაა, მაგრამ რაც არის, საკმაოდ გემრიელია. თუმცა მათი მოძებნა ურთულესი საქმეა. იტალიაში, ესპანეთში ან საფრანგეთში ამ სოკოს მოძებნაში ხალხს ტრიუფელზე ყნოსვაგავარჯიშებული (მათ დაბადებისთანავე ტრიუფელის ნახარშგარეული რძით ზრდიან) ღორები ან ძაღლები ეხმარებიან. ჩვენი ფლორის უგემრიელესი სოკო ნიყვია, რომელიც საკმაოდ ძვირად ღირებულია (კგ 30 ლარამდე ღირს). Mმას ლათინურად ამანიტა ცაესარეა, ანუ კეისრის სოკო ჰქვია და კეცზე შემწვარიც დელიკატესია.

- ამ ბოლო დროს ტრადიციული ფლავის მოსამზადებლად სათბურის სოკოს იყენებენ,­ თუმცა, ამბობენ, მანჭკვალათი უფრო გემრიელიაო.

- ცხადია, უფრო გემრიელი მომზ­ადდება ტყის სოკოთი, რომელსაც ტყის ბუნებრივი გემო და სურნელი ახლავს. თუმცაღა, ნამდვილად მისასალმებელია, რომ ჩვენში სოკოს სათბურები ინტენსიურად ვითარდება. ეს პროდუქტი სასარგებლოა, ხელოვნურად მოყვანილი პროდუქტისგან მოწამვლის რისკი თითქმის არ არსებობს. ჩვენი ტყის პოპულარული სოკოებია: მანჭკვალა, ქამა, ხის კალმახა, მჭადა, მიქლიო... მანჭკვალას ზამთრისთვის დამარილებულსაც ინახავენ.

- შხამიან სოკოებზე რას იტყვით?

- ტყეში სოკოს მცოდნე ადამიანის გარეშე წასვლა თვითმკვლელობაა. მცდარია გავრცელებული აზრი, თითქოს სოკოს ვარგისიანობის გამოსაცნობად ხარშვისას ქვაბში ვერცხლის კოვზი ან ხახვი უნდა ჩადოთ, თუ გაშავდა, შხამიანიაო. ვერცხლის კოვზს საჭმელად ვარგისი სოკოც აშავებს.

- სხვა საინტერესო სოკოები თუ არის ჩვენში?

- თუ ამ კითხვაში არაკვებითი ღირებულებები იგულისხმება, მაშინ აუცილებლად უნდა ვთქვა "ქაჯის წრესა" და მელანა სოკოზე.
პირველი იმით არის საოცარი, რომ ყველა სოკო საოცარი სიმეტრიულობის წრეზე იზრდება და ისე განლაგდებიან ერთმანეთის გვერდით, თითქოს უხილავმა ხელმა მოხატა. მეორე კი ის სოკოა, რომელსაც ოდესღაც მელნის ნაცვლად იყენებდნენ. შესაძლოა, დღევანდელი დაწერილი წერილები გაიდღაბნოს და წაიშალოს, მაგრამ მელანა­ სოკოთი დაწერილი სამუდამოდ რჩება.
დასასრულ, წამით წარმოვიდგინოთ, რომ ტყეში სოკოები გაქრა, ეს ლპობასა და განადგურებას ნიშნავს. თუკი სოკოები ტყეში მერქანსა და ნეშომპალას არ დაშლიან, მაშინ ქვეყანა ნაგვის ბუდედ იქცევა.

სოკოს კრეფა, საკვების მოპოვების გა­რდა, განტვირთვისა და ახალი ენერგიით ავსების საუკეთესო საშუალებაა, ამიტომაც­ ყველას ვურჩევ, სოკოს მცოდნე გაიყოლოს და კალათით ხელში ტყესა და მინდორ-ველს მიაშუროს. ჩვენი დედაქალაქის გარშემოც უამრავი სოკოა, რომლის კრეფითაც გვიან შემოდგომამდე უდიდეს სიამოვნებას მიიღებთ და შინ კმაყოფილი დაბრუნდებით.

ეთერ ერაძე
თემო
30 მაისი 2017 12:39
უნდა აღინიშნოს რომ ამ ბოლო დროს ხანდახან საჭმელად ვარგისი სოკოც წამლის ადამიანს.ისიც უნდა ითქვას რომ არსებობს გარკვეული ჯიშის სოკოს ინდივიდუალური აუტანლობა, მაგალითად ათი კაცი ჭამს ერთიდაიგივე სოკოს და იწამლება ერთი ან ყველა არ იწამლება.ბავშვობიდან კარგად ვერკვევი სოკოებში მაგრამ ერთხელ მოვიწამლე იმ სოკოთი რომელიც ადრე ბევრჯერ მიჭამია.

რედაქტორის რჩევით