ქალი, რომელიც იტალიელებსაც კი აკვირვებს - ქართულ დედოზე დამზადებული საუკეთესო იტალიური ყველი ვაიოს ველიდან
02-10-2018
ქალი, რომელიც იტალიელებსაც კი აკვირვებს - ქართულ დედოზე დამზადებული საუკეთესო იტალიური ყველი ვაიოს ველიდან
უკვე ხუთი წელია, ნანი დათაშვილი ალპურ ზონაში, ზღვის დონიდან 2 200 მეტრზე, ვაიოს ველზე ყველის სხვა სახეობებთან ერთად პარმეზანის ტიპის ყველს, ხიბაზავრულ ბატისტას აწარმოებს.

საქართველოს მასშტაბით ნანი დათაშვილი ერთადერთია, ვინც ამ ტიპის ყველის წარმოების ტექნოლოგიას ფლობს. სხვადასხვა გამოფენაზე პირველ ადგილთან ერთად ხიზაბავრულ ბატისტას "საუკეთესო ყველის", "საუკეთესო ევროპული ყველის", "ორიგინალური ყველის" ტიტული აქვს მოპოვებული... როგორ მოხერხდა იტალიური ტექნოლოგიის შესწავლა, ჩვენს ბუნებრივ პირობებთან შეთავსება და უნიკალური ტიპის ყველის წარმოება?

- პროფესიით ვეტექიმი
ვარ. გარკვეული დროით ასპინძის რაიონის სოფელ ხიზაბავრას საბავშვო ბაღის დირექტორად ვმუშაობდი. პარალელურად, სკოლაში ქიმიას ვასწავლიდი. ბაღს იტალიელი მისიონერები და მოხალისეები აფინანსებდნენ. საბავშვი ბაღის შესანარჩუნებლად შემოსავლის წყარო გვჭირდებოდა. ამ მიზნით ბიზნესის წამოწყების სურვილი გაგვიჩნდა. 2005 წელს, ზაფხულში სოფელში იტალიელმა ტურისტებმა ჩამოიარეს. წყალი მთხოვეს. მივუტანე. გავესაუბრე. გაოცდნენ,
როცა ნახეს, რომ იტალიურად ვსაუბრობდი. ჩემი სურვილი გავუმხილე. ამ მხარეში, ძირითადად, მესაქონლეობის დარგია პერსპექტიული. იტალიელები დაინტერესდნენ, ჩამოვიდნენ, შეისწავლეს გარემო პირობები და თქვეს, რომ ამ მთებში საუკეთესო ყველის გაკეთება შეიძლებოდა. მალე იტალიაში წავედი, ყველის გაკეთების ტექნოლოგია შევისწავლე და მათი დახმარებით უკვე 2008 წელს ფერმაც ავაშენეთ და საწარმოც ავამუშავეთ.
თავიდან ქართულ ყველს ვაწარმოებდით, მაგრამ მისი ფასი ვერ ფარავდა ყველა ხარჯს, თან ბაზარზე ამ ყველს ბევრი აწარმოებს. მოკლედ, ბევრი ფიქრის შემდეგ გადაწყდა, ისეთი პროდუქცია შეგვექმნა, რომელიც ინოვაციური იქნებოდა და პარმეზანის წარმოებაზე შევთანხმდით
.

- რას გვეტყვით ამ ყველზე?
- ეს არის იტალიური ყველი, რამდენიმე სახის. ჩვენი პარმეზანის ტიპის ყველი, სულ ცოტა, სამ თვეს ხის თაროებზე ძველდება. ისე, ასეთი ტიპის ყველი ბევრია, მაგალითად, გრანა პადანო და სხვ. მათი სახელწოდება, ძირითადად, იმ ადგილმდებარეობიდან მომდინარეობს, სადაც ამზადებენ.
ჩვენს ყველს "ხიზაბავრული ბატისტა" დავარქვით. ხიზაბავრა ჩემი სოფელია, ბატისტა კი იმ ტექნოლოგის სახელი, რომელმაც ეს ყველაფერი შემასწავლა. ბატისტა ყოველწლიურად ჩამოდის, რათა საქმიანობის განვითარებაში დაგვეხმაროს.

- დამზადების საიდუმლოებას, ალბათ არ გათქვამთ, მაგრამ იქნებ ორიოდე სიტყვით აგვიხსნათ, რასთან გვაქვს საქმე?

- რძის პასტერიზაციის შემდეგ, ვიყენებთ ქართულ დედოზე გაკეთებულ ფერმენტს, რომელიც თვითონ დავამზადეთ. ცდები დავდგით ჩვენს ტექნოლოგთან ერთად და მივიღეთ ფერმენტი, რომელიც ქართულ გარემო პირობებს შეეფარდა... მიღებული მასა იჭრება, ხელახლა ცხელდება და ფორმებში ისხმება. შემდეგ რამდენიმე დღის განმავლობაში ყველის თავებს მარილწყალში ვათავსებთ. გააჩნია წონას, ზოგი 5 კილოგრამიანია, ზოგი  ნაკლები. მერე ყველს ხის თაროებზე ვაწყობთ და ყოველდღე ვატრიალებთ, გარშემო ობიც იწმინდება და როცაკარგ, მყარ ქერქს გაიკეთებს, გასაყიდად თითქმის მზად არის.

- სეზონზე რამდენს ამზადებთ?

- 5 ტონას და ეს მაისიდან ოქტომბრის ბოლომდე პერიოდს მოიცავს. ჩვენი ყველი რაც უფრო ძველია, მით ძვირფასია. კი არ ფუჭდება, პირიქით, უფრო გემრიელი ხდება. თუ ვთქვათ, ზაფხულში 20 ტონას გააკეთებ, 10 ტონას გაყიდი და 10ს მომდევნო წლისთვის შეინახავ, ყველს არაფერი დაუშავდება.

- ამ თვისებით კონიაკს ჰგავს...
- კი, მეც ამ პრინციპით ვადარებ კონიაკსა და ღვინოს. რაც ძველია, უკეთესია.

- რამდენი კაცი გყავთ წარმოებაში დაკავებული?
-  3 თავისუფლად აუდის საქმეს, რა თქმა უნდა, თვითონაც ვმუშაობ.

- შედეგით კმაყოფილი ხართ?

- გაყიდვით კმაყოფილი ვართ, ბაზრის მოთხოვნილებას ვერ ავუდივართ. ცნობილ ჰიპერმარკეტებშიც შეგვქონდა, მაგრამ რადგან იმდენს
ვერ ვამზადებთ, რამდენიც მათ სჭირდებათ, უფრო მცირე მასშტაბის მაღაზიებს, ყველის კუთხეებს, ყველის სახლებს, რესტორნებს, კაფეებს ვამარაგებთ. დიდი ხანია ჩვენი კლიენტურა გვყავს. ზოგი აქაც ჩამოდის და ადგილზე ყიდულობს.

- რატომ არ ამზადებთ მეტს, მუშახელის პრობლემაა?

-  აქ 2040 ტონის დამზადებაც არის შესაძლებელი, უბრალოდ, ფინანსური პრობლემების გამო საქონლის სულადობას ვერ ვზრდით.

- დამატებით რძის შესყიდვასაც ვერ ახერხებთ?
- ჩვენ საკუთარი პირუტყვის რძით ვმუშაობთ. ისინი აცრილი არიან, სრულ ვეტერინარულ შემოწმებას გადიან. სხვისგან შეძენილი რძე შესაძლოა ბრუცელოზით, თურქულით, ტუბერკულოზით დაავადებული პირუტყვისა იყოს. დაცული რომ ვიყო, უნდა ვიცოდე, ვისგან ვყიდულობ რძეს.

- ფერმაში 50 მეწველი ფური გყავთ და რძის სხვა პროდუქტსაც ამზადებთ.
- კი, კარაქს, ხაჭოს, ერბოს, ნაღებს, მაგრამ ხშირად არა, მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ შეკვეთა გვექნება. ბარს მოწყვეტილი ვართ, ეს პროდუქტები კი მალფუჭებადებია და გასაყიდადაც რთული, თან, არც ისე მომგებიანია, როგორც ყველი.

გაგრძელება

გულიკო
09 თებერვალი 2019 16:49
წრატებებს ვუსურვებ ხიზაბავრელებს და სრულიად საქართვეოს
წარმატებები...
09 თებერვალი 2019 08:51
წარმატებები....კონკრეტულად სად შეიძლება შეძენა...
ტემურ ქუქჩიშვილი
08 მარტი 2017 18:35
გაუმარჯოს ყოჩაღ ხიზაბავრელებს

რედაქტორის რჩევით
როგორ აფასებთ საპენსიო რეფორმას?
თქვენი აზრი მნიშვნელოვანია!
როგორ აფასებთ საპენსიო რეფორმას?