"რაჭული იავნანა" ლორისთვის
14-11-2016
"რაჭული იავნანა" ლორისთვის
"რაჭველების სიცოცხლე" ღამისთევას ითხოვს!

"რაჭველები ლორს ხარისხს ფერზეც ვატყობთ. როცა ისე გაწითლდება, რომ კანზე მისხალიც აღარ დარჩება თეთრი, უკვე მზად არის..."


ვისაც რაჭული ლორის გემო გაუსინჯავს, არასოდეს დაავიწყდება, თუმცა მისი შეძენა ყოველთვის პრობლემა იყო. ჩვენს ბაზრებში ბევრგან შეხვდებით "დავიჩინებულ" ღორის ხორცს, მაგრამ ნამდვილ რაჭულს იშვიათად წააწყდებით. რაჭველები­ მას თვალის შევლებითაც ცნობენ, მაგრამ სხვებმა რა ქნან? ბოლო დროს რაჭულ ლორზე მოთხოვნა იზრდება კვების ობიექტებშიც, რაც, საბედნიეროდ, რაჭაში ამ პროდუქციის მწარმ­ოებლებსაც დაეტყოთ.
თუმცა, იმისთვის, რომ ნამდვილი­ რაჭული ლორი შეიძინოთ, აქაც ყურადღებაა საჭირო - რაჭული ლორის დამზადების საუკუნოვანი ტექნოლოგია არსებობს, რომლის თუნდაც ერთი ნიუანსის დარღვევა პროდუქციის ხარისხს გააუარესებს. საბედნიეროდ, რაჭაში კარგი ლორი არ ილევა. მისი დამზადება სწორედ ახლა იწყება, რადგან აქამდე თბილი დღეები იდგა და რაჭველები სიცივეს ელოდებოდნენ,
რაც ლორის დამზადებისთვის აუცილებელია. ჩვენც ამ დღეებს დაველოდეთ და ამბროლაურში თამაზ ნატმელაძეს ვესტუმრეთ. ბატონი თამაზი ჯერ ბაბუისგან სწავლობდა ამ საქმეს, მერე - მამისგან, ახლა კი ყველაფერს თვითონ აკეთებს.


თამაზ ნატმელაძე: - ვახუშტი ბატო­ნიშვილი რაჭულ ლორს უწოდებდა "სიცოცხლე რაჭველთა". ალბათ, იმიტომ, რომ ხედავდა, როგორ ინახავდა იგი რაჭას ჟამიდან ჟამამდე. ჩვენში ლორის წარმოება ტრადიციად იქცა, რადგან ღორი რაჭველებისთვის ოდითგან მომგებიანი იყო. დღესაც ბევრია რაჭაში ისეთი სოფელი - მაგალითად, ლიხეთი, ბარი - სადაც ღორებს გაზაფხულზე რომ გაუშვებენ ტყეში, ზამთრის პირას უკვე ნამატით მოადგებიან პატრონს. რაჭულ ღორს, ძირითადად, ტყე კვებავს, თანაც ჯანსაღი საკვებით. ამიტომაც არის რაჭული ღორის ლორი უგემრიელესი. იქაც კი, სადაც მთელი სეზონი ღორის ტყეში გარეკვა არ ხერხდება, ახლომახლო ტყეებში გადიან, საღამოს შინ დაბრუნებულს კი პატრონი სიმინდსა და დაფქულ ხორბალს აჭმევს. ზოგიერთმა კომბინირებული საკვების შემოტანაც სცადა, მაგრამ უკმაყოფილო დარჩა, რადგან ხორბალზე ძვირიც დაუჯდა და ლორსაც გემო შეუცვალა.

რაჭაში დიდი ზამთარი იცის, რომლის გატანა ნოყიერი ლორით იოლი იყო. ლორი ლობიოში რაჭველების განთქმული კერძი გახლავთ. თუმცა, რაჭულ ლორს, ასე ვთქვათ, სხვა მისიაც ჰქონდა - როცა რაჭველები მთაში სათიბად მიდიოდნენ ან საძოვარზე პირუტყვს გაჰყვებოდნენ, ლორი მიჰქო­ნდათ და ცოტ-ცოტაობით მიირთმევდნენ. რაჭული წესით დამზადებულ ლორს ქოლესტერინი ნაკლები აქვს და ძალიან სასარგებლოა.

ამ პროდუქტს ჩემს სახლშიც ყოველთვის ამზადებდნენ. ბაბუას გამოყვანილ ლორს არაფერი შეედრებოდა, მამა კი ამბროლა­ურის ლორის დამამზადებელ ქარხანაში მუშაობდა.

- ესე იგი, რაჭული ლორი ქარხნული ტექნოლოგიითაც მზადდებოდა?
- რასაკვირველია. ქარხანა ონშიც იყო, თუმცა, გლეხურად დამზადებულ ლორს მაინც სხვა გემო აქვს, რაც იმაზეა დამოკიდებული, რამდენად მარჯვეა გლეხი, შეუძლია თუ არა მოთმინების გამოჩენა, რაც ლორის დამზადებას სჭირდება.
ღორის დაკვლიდან დამარილებამდე ეს ხანგრძლივი პროცესი იყო. ყველაფერს ოსტატობა სჭირდებოდა. მე, მაგალითად, შარშან ორი ტონა ლორი დავამზადე, მაგრამ ღორის დამარილება ვერავის ვანდე - თვითონ დავამარილე.

როცა ლორს ამზადებ, თითოეულ სახსარში ხორცის ნაჭერი ისე უნდა გადახსნა და მარილი ისე უნდა დაა­ყარო, სანტიმეტრიც არ დარჩეს. ლორად ჩვენებური ტახის დამზადება სჯობს და თანაც - აუცილებლად სიცივეში, ზამთრის პირზე.
აუცილებელია, ხორცს დამარილებისას სიცივე მოხვდეს, რადგან სიცივე ხორციდან წვენის გამოწურვას უწყობს ხელს და მასში მხოლოდ საუკეთესო შემადგენლობა რჩება.

ღორის დამარილებული ხორცი აუცილებლად ისეთ ჭურჭელში უნდა ჩადოთ, საიდანაც წვენი გამოვა. ამისთვის, რასაკვირველია, საუკეთესოა ხის კასრები. ხორცი აქ ათ დღეს ინახება. ხუთი დღის შემდეგ იმ ნაჭრებს, რომლებიც ზემოდან აწყვია, ქვემოთ მოვაქცევთ, ქვედას კი ზემოთ ავიტანთ, რომ ლორს მარილი კარგად გაუჯდეს. ათი დღის შემდეგ კი იწყება ლორის გამოყვანის ძირითადი პროცესი - შებოლვა.

ამ დროს დამარილებულ ლორის ნაჭრებს ვიღებთ და ხარიხებზე ვკიდებთ სადგომში, სადაც ცეცხლი ანთია. როცა ოჯახი მხო­ლოდ თავისთვის საკმარის ლორს ამზადებდა, ხორცს ბუხართან კიდებდა; დღესაც ასეა, მაგრამ ვინც გასაყიდად ამზადებს, დიდი სადგომი სჭირდება.

მთავარია, ლორს ზომიერად მიუნთო ცეცხლი და არ იჩქარო, თორემ ის ნამდვილი რაჭული ლორი აღარც იქნება. უმთავრესი კი შეშაა. შეშაზეა დამოკიდებული, როგორი გემო ექნება ლორს. არავითარ შემთხვევაში არ შეიძლება წიწვოვანი ხეების შეშის გამოყენება. ჩვენ ლორის გამოსაყვანად რცხილას, წიფელსა და კოპიტს ვხმარობთ.

შებოლვის პირველ დღეებში დანაკვერჩხლებული ცეცხლი, რომელიც ბოლავს, არც დღისით და არც ღამით არ უნდა მიატოვო, რათა არ ჩაქრეს. ვინც ლორს მხოლოდ სახლისთვის ამზადებს, ასეთი ღამისთევა კვირაზე მეტხანს არ სჭირდება. პირველი ცეცხლის შემდეგ აბოლებულ ცეცხლს ტოვებ, რომელზეც ხორცი ნელ-ნელა იბოლება და თვე, თვე-ნახევრის შემდეგ მზად არის, მაგრამ თუკი ლორი სარეალიზაციოდ მზადდება, მეტი ღამისთევა გიწევს.

- საბოლოოდ ლორი როდის არის მზად?
- როცა ისე გაწითლდება, რომ კანზე მისხალიც აღარ დარჩება თეთრი. ამას თვე, თვე-ნახევარი მაინც სჭირდება. რაჭველები ლორის ხარისხს ფერზეც ვატყობთ, სხვა კი გაჭრის ხოლმე და ამოწმებს, კარგად არის თუ არა შებოლილი.

ახლა შეკვეთა მაქვს - დაახლოებით 4 ტონა ლორის დამზადება მომიწევს. არადა, იყო დრო, თბილისში დავატარებდი გასაყიდად და კვების ობიექტებში ნახევარ-ნახევარ კილოს ვტოვებდი. მეუბნებოდნენ, ცოტა დაგვიტოვე, გავსინჯავთ და თუ მოგვეწონება, მერე ვიყიდითო. ვერც ვამტყუნებდი, რადგან რაჭული ლორის გაყიდვას ბევრი იბრალებდა, არადა, რომ შევხედავდი, მაშინვე ვხვდებოდი, როგორიც იყო. საბედნიეროდ, მამა-პაპათა ტრადიციისთვის არასოდეს გადამიხვევია და ამაში ის ხალხიც დარწმუნდა, ვისაც თითო ნაჭერ ლორს ვუტოვებდი. ახლა თბილისში არც კი ჩავდივარ, ისე მომდის შეკვეთა.

- ალბათ, რა ბოლი დგება მთელ რაჭაში, როცა ლორის დამზადებას იწყებთ.
- ეს ჯანსაღი ბოლია, მანქანების გამონაბოლქვი კი არ არის, რომ დაგვწამლოს! მთელ რაჭაში საუკეთესო სურნელს აყენებს შობა-ახალი წლის წინ, შობა-ახალ წელიწადს კი მთელი რაჭა სტუმარს ამ ლორით მასპინძლობს. ის ჩვენი სუფრის მშვენებაა, განსაკუთრებით - ლობიანთან ერთად.

ეთერ ერაძე
ეთერი
18 ნოემბერი 2016 12:37
როგორ შეიძლებე დაგიკავშირდეთ ?

რედაქტორის რჩევით