თოხლი, გუდა და... დაძველებული ყველის საიდუმლო
12-12-2016
თოხლი, გუდა და... დაძველებული ყველის საიდუმლო
"თუშური ყველი გუდაში უნდა გაკეთდეს და არა ცელოფანში"

"13 წლისას მთაში წასვლა შემეძლო და ცხვარში წავედი. გაზაფხულზე, სკოლის დამთავრებისთანავე მივუყვებოდი გზას თუშეთისკენ და ბარში შემოდგომაზე ვბრუნდებოდი. შემიძლია ვთქვა, რომ ცხვარში გავიზარდე... მეცხვარეობის მთავარი პრობლემა ის არის, რომ გადასარეკი ტრასები არ არის"


25 წლის გიორგი ქარსამაული თუშეთში, სოფელ ვესტომთაში (გომეწრის ხეობა),­ მამასთან ერთად 700-მდე სულ ცხვარს უვლის. საქმეს, რომელსაც მისი წინაპარი მისდევდა, ისიც გულმოდგინედ და დიდი პასუხისმგებლობით ემსახურება.

ახალგაზრდა მეცხვარე არა
მარტო ცხვარს უვლის, არამედ ტრადიციული მეთოდით თუშური ყველიც გამოჰყავს გუდაში, რაც მას განსაკუთრებულ გემოს აძლევს.
- ბავშვობიდან ვაკვირდებოდი, როგორ ამზადებდნენ მამა და პაპა ცხვრის ყველს გუდაში. ეს ჩვენი ოჯახური ტრადიციაა, რომელიც ახლა მე გადმოვიბარე. მთელ ზაფხულს ცხვარში ვატარებ და ჩემი ფერმერობაც, რომ მკითხეთ, საიდან იღებს
სათავესო, სწორედ მამა-პაპისგან მომყვება.

13 წლისას მთაში წასვლა შემეძლო და ცხვარში წავედი. გაზაფხულზე, სკოლის დამთავრებისთანავე მივუყვებოდი გზას თუშეთისკენ და ბარში შემოდგომაზე ვბრუნდებოდი. შემიძლია ვთქვა, რომ ცხვარში გავიზარდე. ზაფხულში ცხვარი თუშეთში აგვყავს, ზამთარში ვაშლოვანში ჩამოგვყავს, სადაც საზამთრო ბინა გვაქვს. მეცხვარეობის მთავარი პრობლემა ის არის, რომ გადასარეკი ტრასები არ არის.

- ამით ბევრს ზარალობთ?

- წლიდან წლამდე დაახლოებით 50-100 სულ ცხვარს მაინც ვკარგავთ. ამასთან, ბევრი ნადირიც არის, განსაკუთრებით, მგელი. მაგალითად, ვაშლოვნის ნაკრძალში მტაცებელი ძალიან გვაზარალებს, უმეტესად მგელი.

- ცხვრით ვაჭრობის საქმე როგორ არის?

- 3-4 წელიწადია, ვითარება გართულდა. ადრე თუ თოხლი 160-180 ლარად იყიდებოდა, ახლა აღარც იყიდება და ფასიც 90-100 ლარამდე ჩამოვიდა. ეს ზოგიერთს ხარჯსაც აღარ უფარავს. თუ ცხვარს ნორმალური ფასი არ დაედო, მალე, ალბათ, მისი რაოდენობა საგრძნობლად შემცირდება.

საძოვრების საქმეც მოსაგვარებელია. თუშები, ვინც მოვმთაბარეობთ, წლის განმავლობაში გადასახადს არაერთხელ ვიხდით, ეს კი დიდ თანხებთან არის დაკავშირებული. ზაფხულში მთაში ვიხდით, მერე, მთიდან რომ ჩამოვდივართ, დაახლოებით თვე-ნახევარი გზაში ვართ და შემდეგ ზამთრის გადასახადსაც ვიხდით. როდის დარეგულ­ირდება ეს საკითხი, არ ვიცი.

- როგორ მზადდება თუშური ყველი?

- ყველი გუდაში კეთდება, მაგრამ ეს ტრადიცია წლების განმავლობაში დაივიწყეს და ხშირად მას პოლიეთილენის პარკში აკეთებენ, რასაც გუდის ყველს არქმევენ. ვითომ ტექნოლოგია გაამარტივეს, რამაც ტრადიცია დავიწყებას მისცა.
მამაჩემმა კარგად იცის ეს ყველაფერი და გასულ ზაფხულს მოვიფიქრეთ, ყველი ძველი ტრადიციით ჩაგვედო გუდაში. პოლიეთილენის პარკსა და ტყავს შორის დიდი განსხვავებაა და ამიტომ ყველის გემო თუ თვისებებიც განსხვავებულია. ძველი ტრადიციის დაკარგვა არ შეიძლებოდა.

- თუშური ყველის დაძველების ტექნოლოგიაც შეგიმუშავებია...

- თუშეთში მხოლოდ თუშური ყველი მზადდება. გადავწყვიტე, რაღაც შემეცვალა­. გამიჩნდა აზრი, ყველის დაძველების მეთოდი შემემუშავებინა. ტექნოლოგიიდან გამომდინარე, თუშური ყველი მარილიანია, ამიტომ ელემენტარული სიახლე, ჩემი აზრით, ის იქნებოდა, თუ მარილს მოვაკლებდი.

მოკლედ, ნაკლები მარილით ყველის პატარა თავები ამოვიღე, დაახლოებით 4-კილოგრამიანი. 2 დღეს თბილ ოთახში, ხის თაროზე დავაწყვე, ჩვეულებრივ ტემპერატურაზე, შემდეგ კი სარდაფში გადავიტანე, სადაც გამოსაყვანად გრილი ტემპერატურა და სინესტე შევუქმენი. კიდევ 2 დღის მერე, როცა დაობება დაიწყო, ობი მოვაცილე და 2 დღეში ერთხელ გვერდს ვუცვლიდი, ვატრიალებდი და ყოველ გადატრიალებაზე ობს ვაშორებდი. ამგვარად, ხის თაროზე ყველი ნელ-ნელა დაძველდა და გამაგრდა. ამ ყველაფერს საჭირო ტემპერატურა სჭირდება და კიდევ რაღაც-რაღაცები, რაც ჩემი საიდუმლოა... თუშურ ყველს მსგავსი ტექნოლოგიით არავინ აწარმოებს. მიზანი თუშური ყველის პოპულარიზაცია იყო და გაამართლა. ჩვენი ნაწარმის დეგუსტაცია ყველის ფესტივალზე გაიმართა და დიდი მოწონება დაიმსახურა.

- ყველის გემოს გუდა განსაზღვრავს?

- გუდის გარდა, გემოზე მოქმედებს­ თუშური ბალახი, ჰაერი, წყალი... წლეულს 4 ტონამდე დავამზადეთ, გაისად კიდევ მეტის გაკეთება გვინდა. ეს ბევრ რამეზეა დამოკიდებული, თუნდაც ცხვრის რძიანობაზე, გაზაფხულზე მთაში ბალახობაზე, ამინდზე... ჩვენი ყველი სიღნაღისა და თბილისის რესტორნებში იყიდება, მისი შეძენა მსურველს აქაც, ალვანშიც შეუძლია და სურვილისამებრ,­ თბილისში მისამართზეც გავუგზავნით.

გული მტკივა, როცა პოლიეთილენის პარკში დამზადებულ ყველს მომხმარებელი გუდის ყველის სახელით ყიდულობს. არადა, კარგად რომ დააკვირდნენ, ამის განსხვავება შეიძლება. თუ ვერაფერს შეატყობთ, იქნებ შეძენისას იკითხოთ მაინც, რაშია დამზადებული. ყველაფერს თავისი სახელი უნდა დაერქვას და დაუბრუნდეს, ვის გაუგია გუდა ცელოფანში?!

ლალი ფაცია
მკითხველის კომენტარი (0)
კომენტარი ჯერ არ გაკეთებულა.
იყავი პირველი!

რედაქტორის რჩევით