"ზაოტობისას" მთავარია, არაყი საიასავით არ "გაგეპაროს"
26-12-2016
"ზაოტობისას" მთავარია, არაყი საიასავით არ "გაგეპაროს"
ახლა კახეთში გახურებული არყის ხდის სეზონია, საგარეჯოში ვასო კვეზერელის ოჯახში საინტერესო სურათს შევესწარით და ბევრი საინტერესო რამეც შევიტყვეთ არყის გამოხდის შესახებ.

- ცეცხლი არ მამწონს, ერთ-ორ კუნძმანძს კიდე მივუმარჯვებ და სულ რაკრაკით წამოვა, - მეუბნება მასპინძელი და საჩხრეკს უმარჯვებს ბუხარს.

- კარგი არყის გამოსახდელად რა არის საჭირო?

- უპირველესად გული, ამ დალოცვილი სითხის, ნაჟურის სიყვარული... ჰო, არაყი ნაჟურის ნაჟურია, მერე კიდე საქმე უნდა იცოდე. საღი ყურძნიდან ჯანმრთელი
ჭაჭა რჩება ქვევრში, ჭაჭა მშრალი არ უნდა ამოვიდეს იქიდან, საარყე ღვინო უნდა ჩარჩეს ჭაჭაში, რომ არაყი გემრიელი იყოს. არყის ხდისას ზომიერებისა და თანამიმდევრობის დაცვაა საჭირო.

- რას გულისხმობთ?

- ჭაჭა თუ გამოხდამდე სათანადოდ არ შეინახე ქვევრში, არაყს სიცხარე შეეპარება, გამოხდისას ნელი ცეცხლი უნდა მისცე, ერთი თუ აპრიალდა და
ვერ დაიჭირე, წაგეტრუსება - არაყს დამწვრის გემო მიეცემა. თავიდან მაღალგრადუსიანი სპირტი მოდის, შემდეგ ნელ-ნელა სუსტდება და ბოლოსკენ დაბალგრადუსიანი მოწანწკარებს. გამუდმებით უნდა აკონტროლო, რომ არაყი არც ძალიან მაგარი გამოგივიდეს და არც რბილი. გამომხდელის ოსტატობაც გამოხდილის გაზავებაშია - მაღალ-დაბალი გრადუსის სითხე ისე უნდა განაწილდეს, რომ სასმელი არც ძალიან ღონიერი დადგეს და არც უღონო. მე, მაგალითად, ჩემთვის მისაღებ გრადუსს თვალის ზომით ვიგებ, საშუალოდ 100 გრამი სპირტი 1 ლიტრ არაყს აკეთებს. ერთი ქვაბიდან 13-14 ლიტრი არაყი გამომყავს.

- თვალის ზომით რას იგებ?

- ხელში ვიღებ ორ ჭიქას და ზარფუშიდან (ხუფი) აორთქლებულ, გაცივებულ და თავღია ჭურჭელში ჩამოსულ სითხეს ჯაჭვზე ვამოწმებ. თუ ჭიქაში ჯაჭვი გვიან წყდება და გარშემო სქელია, ესე იგი, არაყი მაგარია და გაზავება აკლია; თუ ჯაჭვმა მალე იწყო გაწყდომა და დაწვრილდა ჭიქის კედლის გასწვრივ, ესე იგი, გრადუსი მცირდება, საჭიროა არყის აღება და სასაიე ჭურჭლის (საია - არყის გამოხდისას პირველად წამოსული სითხე) შედგმა ღარზე. საბოლოოდ, გემოვნებით ვინარჩუნებ არაყს სასურველ ჯაჭვზე და მინის ბოცებში ვასხამ.

- "სასურველი ჯაჭვი" რამდენია?

- 55-60 გრადუსი.

- ორნახად არაყზე რას იტყვი?

- ვისაც მაგარი არაყი მოსწონს, ის აბრუნებს არაყს მეორედ და მესამედ, სასმელი დასალევად უკეთესია, ისე სვამ, არ დაიჭყანები, თუმცა რამდენიმენახადის დალევა საფრთხილოცაა, ვერ გრძნობ, ისე თვრები და საიასავით იპარები კაცი."

- საია ახსენე, ესე იგი, ფრთხილად უნდა იყოს კაცი არყის ხდისას?!

- მთელი მუღამიც ეგ არის, საია ნახევარი ჭიქითაც მეტი რომ მოხვდეს ჭურჭელში, მთელ არაყს გააფუჭებს, შეარბილებს, თავის ჭკუაზე წაიყვანს, არაყს მომჟავო გემო დარჩება და დასალევად სუსტი, უგემური იქნება - მოკლედ, ამას არყის გაპარვას ეძახიან. ეს თუ კაცს დაემართა, ესე იგი, ვერ იყოჩაღა, თუმცა ყველაფერი სწავლით არი. მაგრამ თუ არაყი მაინც გაიპარა, სადარდელი არაა, ისევ დააბრუნებ ქვაბში და ახლიდან გამოხდი.­ გაპარული არაყი გაივლის იმავე გზას - აორთქლდება, გაცივდება­ და ჩამოიღვრება, უფრო მეტად გამოიბრძმედება.

- კარგი საარყე ქვაბი როგორი უნდა იყოს?

- უკეთესია, თუ სპილენძისა იქნება. სამწუხაროდ, ბოლო ხანს სპილენძის სიძვირის გამო უჟანგავი თუნუქით ამზადებენ. ქვაბი კარგად უნდა იყოს შეკრული. მეთუნუქეზეც ბევრია დამოკიდებული, რაც უფრო მძიმეა და სქელი, მით გამძლეა და უკეთესი.

- ბუხარი როგორია საჭირო?

- ბუხარი უნდა იყოს საშუალო ზომის, ცეცხლგამძლე აგურის, რომ ბევრი შეშა არ დასჭირდეს არყის ხდას. დიდი მნიშვნელობა აქვს გამწოვი საკვამლე მილის მდებარეობის სწორად შერჩევას, რათა კვამლი ბუხრიდან არ გამოიქცეს და ბოლი საარყეში არ დადგეს. ასევე გასათვლელია საქვაბის სწორად ამოღება ბუხარში - ადგილი, სადაც საარყე ქვაბი ჯდება, სასურველია ცენტრში იყოს, რათა ალი თანაბრად განაწილდეს ქვაბის ძირზე. საქვაბე ბუხრის პირიდან არც ძალიან ახლო უნდა იყოს და არც შორს, რათა ალმა გასვლა შეძლოს საბუხრეში და ბევრი ცეცხლიც არ დაიხარჯოს.

ცეცხლისგან საარყე ქვაბის ძირის დასაცავად სასურველია, საშუალო სისქის ცეცხლგამძლე ლითონი ჩაატანოთ ბუხარს. თუ დამცავი თხელი მოგივათ, ქვაბის ძირი შეიძლება დაიწვას, თუ სქელი - ქვაბი გვიან გაცხელდება, არაყი ნელა ჩამოვა და მეტი საწვავიც დაიხარჯება. ასევე გამოხდის პროცესში გამუდმებით უნდა ამოწმო წყლის ავზი, რომ ძალიან არ გაცხელდეს წყალი, ცხელი ორთქლი სპილენძის დახვეულ ღარს აცხელებს და წყლის ტემპერატურაც მაღლა იწევს. ორთქლმა გაცივება რომ მოასწროს და წარმადობა, გამოსავალი არ შემცირდეს, საჭიროა პერიოდულად ავზის გაგრილება - ცხელი წყლის გადაღვრა და ცივის ჩამატება.

- დღეში რამდენი ქვაბის გამოხდას ასწრებ?

- გლეხ კაცს არსად ეჩქარება, არყის ხდა დღესასწაულს უნდა ჰგავდეს, ეს ხომ წელიწადში ერთხელ ხდება. მთავარია, გამართული საარყე გქონდეს და არყის მუღამი იცოდე. აი, მაშინ არის "ზაოტობა" სასიამოვნოც და საამაყოც... დილას აქეთ უკვე მეოთხე ქვაბი დადგა ვასომ. ამასობაში მოსაღამოვდა და მწვადებიც აშიშხინდა, უამისობა არ იქნება. ლაზათი დავადევნოთ ჩვენს ფუსფუსსო, - მითხრა და უარს როგორ ვეტყოდი!

კახა მჭედლიშვილი
მკითხველის კომენტარი (0)
კომენტარი ჯერ არ გაკეთებულა.
იყავი პირველი!

რედაქტორის რჩევით