"გაუთელავი" ღვინო ფაფრის მინდვრებიდან
"ჩვენს მარანში არასდროს დაწურულა ღვინო ფეხით, ღვინოს ხომ არ გავთელავთო, ამბობდნენ ჩემი წინაპრები"
სამართლის მაგისტრი ვახტანგ სირბილაშვილი გურჯაანის რაიონის სოფელ ახაშენში ცხოვრობს. წლების წინ პროფესიული საქმიანობა გვერდით გადადო, დაოჯახდა და მეღვინეობას მიჰყო ხელი. ყოველ შემოდგომას მამაპაპეული ვენახებიდან მოკრეფილი ყურძნისგან ფაფრიან ღვინოს აყენებს. შემდეგ კი ნამუსიან, უყვედრებელ ფასში ატანს ყველას.
- ამბობენ, აქაური ღვინო ფაფარს უშლის კაცს და თუ მეტი მოუვიდა, ყალყზეც უშვებსო, მართალია?
- ასეც ამბობენ. სიფრთხილეს თავი არ სტკივა. ჯობს, ნელ-ნელა გაჰყვე ნებისმიერ ღვინოს, შეიგრძნო, მიეგებო, მაშინ ისიც შეგერგება. ჩვენი საგვარეულოს ვენახები ფაფრის ქედის ველზეა, ახაშნისა და მუკუზნის ცნობილი ღვინოებიც ამ მიკროზონის დამსახურებაა. აქაურობას ფაფრის მინდვრებსაც ეძახიან. ჩვენებურ ღვინოს ურწყავობა აკეთილშობილებს. ზვრები ფერდზეა შეფენილი, ხოლო ნიადაგი ქვიანია, რაც ფესვის სიგრილესა და სიმსხოს განაპირობებს. ვაზი როგორც მაღლა, ისე დაბლა, თავისუფლად ვითარდება და აუცილებელი მიკროელემენტებითა და მინერალებით საზრდოობს. გარდა ამისა, დაქანებულ ადგილას გაშენებული ვაზი მაღალი შაქრიანობით გამოირჩევა, უკეთესად ნიავდება და დასეტყვის საშიშროებაც ნაკლებია. მზესთანაც სხვანაირად ურთიერთობს ვაზი, რქა სუფთა ჰაერით სუნთქავს, ფოთოლიც მზის სხივებს უფრო უხვად იღებს, ხოლო დილის ცვარ-ნამს ირმის ნუკრივით ისრუტავს. ღვინოც მთის წყაროსავით ანკარაა და გემრიელი. ჩემი ვენახი აღმოსავლეთისკენ იყურება. თითქოს მზისკენ სავედრებლად მიუდრეკია თავი, ამის გამო მტევანი თანაბრად შედის თვალში და ქარვისფერ-ლალისფრად მწიფდება.
რიგები აღმოსავლეთიდან დასავლეთისკენ მიემართება, ამიტომ ახაშნის ვენახებში ჩრდილი ძნელი საპოვნელია. პირველიდან ბოლო ჭიგომდე მზე ლარივით გასდევს რიგს. თუ ვაზებში არ გაიხლართე, კაცი თავს ვერსად შეაფარებ. ზვრების ტერასული განლაგება სხივების ერთნაირ მიღებას უზრუნველყოფს, არც ერთი რიგი არ რჩება ჩრდილში და არ იჩაგრება. ქედიანი, ურწყავი ადგილიდან გამოწურულ ღვინოს გემოც დახვეწილი აქვს.
ნამდვილ საფერავს მტევნიდან მარცვალს რომ გამოაცლი, გადაბმის ადგილას წითელი ბუშტი უნდა გაიკეთოს. ჩემს ვენახში ოთხი საფერავის ჯიშია, მათ გარდა, უამრავი სხვა ჯიში არსებობს, თუმცა, ახაშნური ასე იცნობა. სხვა ჯიშის მარცვალს თითებიც რომ მოუჭირო, მხოლოდ წვენი გამოუვა, ბუშტს მარცვალზე არ გაიჩერებს.
ღვინოს ორნაირად ვაყენებთ - ყურძენს ვწურავთ კლერტით და უკლერტოდ. პირველი ძლიერი, ხოლო მეორე შედარებით მსუბუქი დგება, თუმცა, ორივეს აუცილებლად ჭაჭაზე ვაყენებთ. ყურძენს მამაპაპურად ხისძაბრიანი ფოლადის საწურავით ვწურავთ. ღვინის გარდა, არაყსაც ვხდით, ამიტომ ჭაჭაში საარყე წვენი უნდა შენარჩუნდეს. გარდა ამისა, კბილანები არც წიპწას ამტვრევს და არც კლერტს გლეჯს ძალიან. შერჩენილი წვენი ჭაჭის სიცოცხლისუნარიანობას ზრდის, ჯანსაღი ნედლეულისგან კი ჯანმრთელი არაყი ჩამოდის. გარდა ამისა, დამტვრეული წიპწა გემოს უცვლის ღვინოს, ხოლო კლერტი მწარე ტანინს გამოყოფს. ჩვენს მარანში არასდროს დაწურულა ღვინო ფეხით, ღვინოს ხომ არ გავთელავთო, ამბობდნენ ჩემი წინაპრები.
სექტემბრის დასაწყისში ჩვენთან რთველი უკვე დაწყებულია და შაქრიანობა ყურძენში ხშირად ნორმასაც აჭარბებს. ამიტომაც არის, რომ მარნები ახაშნურ-მუკუზნურში მეტს იხდიან.
ყურძენს უჟანგავი ლითონის კასრებში ვწურავთ. გამომდინარე იქიდან, რომ ქვევრში დაყენებულ მძიმე ღვინოზე მოთხოვნა ნაკლებია, ვცდილობ, ძლიერი ტანინის მაგივრად სასმელში მსუბუქი, სასიამოვნო, საქეიფო განწყობა და არომატი შევინარჩუნო. გარდა ამისა, ქვევრის ღვინოს მოვლა უნდა, შემთხვევით მოხვედრილმა დანაგვიანებულმა წყლის წვეთმაც კი შეიძლება მთელი ქვევრი ღვინო აამღვრიოს და გააფუჭოს. ძველად ქვევრის რეცხვა ყველა ოჯახში იცოდნენ, მარჯვე მრეცხავებს ყველა თავის მარანში ეპატიჟებოდა. დღეს ეს ცოდნა აქა-იქ შემორჩა მხოლოდ.
დაწურვის შემდეგ ორი-სამი კვირა კასრებს სამკბილა ჯოხით ვურევთ. დუღილს იწვევს თრთვილი, რომელსაც გაჭყლეტილი მარცვალი იკეთებს, ნელ-ნელა თრთვილი ქრება, ჭაჭა ფერს იცვლის, მუქდება და ყოველწუთიერი თავზე დგომაც აღარ სჭირდება. დუღილის ჩაცხრომის შემდეგ ჭაჭა ჯდება, თავისით მიდის დაბლა, ღვინო კი მაღლა ამოდის. მაჭარი დაღვინებას იწყებს, შუშხუნი კლებულობს, ღვინის მაღლა ამოწევა მის ბუნებრივ გაფილტვრას უზრუნველყოფს და კამკამა ღვინოც მზად არის მინის ბოცებში გადასაღებად.
ერთი რამ უცვლელია: ნამდვილი კახური ჭაჭაზე ყენდება, დუღილის შეწყვეტის შემდეგ 1, 2, 3, ხან 4 თვის განმავლობაში ჭაჭა ბუნებრივად ჯდება, ზედმეტი ჩარევის გარეშე, ფსკერისკენ ეშვება ნელ-ნელა, ხოლო მის ადგილს მაღლა ამოსული ღვინო იკავებს, დაწმენდილი და ელვარე - დაყენების უმთავრესი წესი ეს არის. ჭაჭის დაჯდომა ინდივიდუალურია, გააჩნია ამინდს, დაწურულ მოსავალს, დამწურავსაც.
საფერავის ღვინო ასეთი კამკამა არ გამოდის. ზოგჯერ საფერავს სიმუქითაც აფასებენ. პირიქით, ნაღდ საფერავს რომ გახედავ, სასმისში ლალისფერი უნდა დაჰკრავდეს. საფერავი სათუთ მტევნებს ისხამს, ამიტომ მოფრთხილება ვაზზევე უნდა. ფურჩნაში გამომზეურებისას დიდი სიფრთხილეა საჭირო.
მსხმოიარობა ჩვენს ზონაში საშუალოა, მაგალითად, თუ ალაზნის ველზე 1,5 ჰექტარზე შესაძლებელია კარგი მოვლით 40-45 ტონა ყურძნის მიღება, ჩვენთან 20-25 ტონა გმირობის ტოლფასია. საფერავი 10 რიგზე 2 ტონამდე თუ მოიწევა მხოლოდ.
ყველაზე მეტი პრობლემა ვენახის შეწამვლისას იჩენს თავს, მხოლოდ პრეპარატების ბრალი არ არის გაჩენილი ავადობანი, მაგრამ მათ წინაშე რომ უძლურია გლეხი, ესეც ცხადია. თუ მეზობლის ვენახს გაუჩნდა ჭირი, აუცილებლად შენთანაც გადმოვა სახადი, ამიტომაც მთელ ზონაში ყველა ერთი და იმავე ვაზის ავადმყოფობას უჩივის. ყველაზე დასანანი ის არის, რომ თუ უარს იტყვი შეწამვლაზე, არათუ საღვინე და ხელის მოსანაცვლებელი, შესაძლოა, მოსაბადაგებელ-დასაჩამიჩებელი და ხილად შესაჭმელი ყურძენიც არ შეგრჩეს.
- გამოდის, ვაზი "წამალზე შემჯდარა"...
- გამოსავალი ყოველთვის არსებობს. ჩვენი ვაზის ისტორია ძალიან ჰგავს ქვეყნისას, ისეთი ვარამისთვის გაუძლია, შხამი რა მოსატანია მასთან, მიწის მადლი არ მისცემს დანებების უფლებას. ტექნიკის მოხმარებაც პრობლემაა, ძლიერ ევროპულ ტრაქტორებს რიგებს შორის ვერ შეიყვან, შალგებიანი ტრაქტორები კი, რომლებითაც დღემდე მიმდინარეობს ხვნა-გაფხვიერება, მოძველდა, ხშირად ფუჭდება, ვენახი კი ვადების დაუცველობას არ გაპატიებს და ხელიდან წაგივა. თუ არა და, მევენახემ რიგთაშორისი მანძილი დაახლოებით 4 მეტრამდე უნდა გაზარდოს. ეს ნიშნავს, რომ რიგგამოშვებით ყველამ უნდა გაკაფოს ვენახი, შემოსავალი გაინახევროს ან ახალ ფართობებზე ახალი სტანდარტებით გააშენოს ვაზი. თუმცა, მძლავრი, კარგი ტრაქტორის ფასიც მიუწვდომელია მევენახისთვის.
ღვინისა და ყურძნის ფასიც გულდასაწყვეტია. კმაყოფილი ვიქნებოდი მხოლოდ მაშინ, თუ მარანი ჩემგან ლარად შესყიდულ საფერავს 7, 8, 10 ლარად გაყიდდა, მაგრამ როცა 35-40 ლარად ყიდის, დაჩაგრულად გრძნობ თავს. ბიზნესი მარტო მოგებაზე გათვლა ხომ არ არის, ის აუცილებლად ითვალისწინებს მორალურ მხარესაც. როცა მეცოდინება, რომ საქართველოს ყველა კუთხეში ნაღდ ახაშნურს გეახლებიან, ვენახის მოვლას უფრო მეტი მონდომებით განვაგრძობ. ეს ერთ-ერთი მიზეზია, რამაც იურისტი მეღვინედ მაქცია, თუ არ ჩავთვლით იმას, რომ მამა-პაპის 3-4 თაობა მეღვინეები იყვნენ. ყველაზე კარგი გამოსავალი ყურძენში გადახდილი მაღალი ფასია. ღვინოს ბოთლებში არ ვაწარმოებ, ეტიკეტი, ბოთლი, საცობი, ლიცენზია ღვინის საფასურს გაზრდის, ამიტომ მომიწევს სამმაგ-ოთხმაგ ფასში გაყიდვა, რაც ჩემთვის მიუღებელია. თბილისში პატარა მარანი მაქვს, სადაც ღვინო-არაყს ვასაწყობებ და გლეხურად პირდაპირ 5, 10 და 20-იანებით ვყიდი.
კახა მჭედლიშვილი