დამბალხაჭო - ოთხი დის ფშაური ხიზილალა
21-05-2018
დამბალხაჭო - ოთხი დის ფშაური ხიზილალა
2014 წელს კულტურის სამინისტრომ დამბალხაჭოს დამზადების ტექნოლოგიას არამატერიალური ძეგლის სტატუსი მიანიჭა

დამბალხაჭოზე, ფშავ-ხევსურთა ამ უნიკალურ პროდუქტსა და მის მწარმოებლებზე ადრეც დაგვიწერია. ის სულ უფრო პოპულარული ხდება და მასზე მოთხოვნილებაც იზრდება. ახლა ერთ საოჯახო საწარმოზე მოგითხრობთ, სადაც დამბალხაჭოს მართა ბებოს ტრადიციული მეთოდით ამზადებენ.

ოთხი და - ეკა, ნანა, ლალი, მართა დოჯურიშვილები წარმოშობით თიანელები არიან. როგორც ეკა დოჯურიშვილი ამბობს, 2 წელიწადია, ინდმეწარმის სტატუსი აქვთ. "აწარმოე საქართველოს" ფარგლებში დაფინანსდნენ და 2016 წელს ოჯახი
დამბალხაჭოს დამზადებას შეუდგა, თუმცა მანამდეც დაწყებული ჰქონდათ ეს საქმე.

დაფინანსებამ ბიზნესის გაფართოებაში დიდი როლი ითამაშა. თუმცა ამას არ სჯერდებიან და სურვილი აქვთ, ოჯახურ წარმოებას მეტი გასაქანი მისცენ.

"საქმეში ოთხივე და ოჯახებით ვართ ჩართული. დამბალხაჭოს მომზადების ტრადიცია ოჯახს ბებოსგან მოჰყვება. მართა ბებო, მამაჩემის დედა, ძალიან თბილი
ადამიანი იყო, დახვეწილი, ნამდვილი მთის ქალი! ძალიან გვიყვარდა და მისი ხსოვნის უკვდავსაყოფად ჩვენს ბრენდს "მართა ბებოს დამბალხაჭო" დავარქვით. ზუსტად იმ ტექნოლოგიით ვამზადებთ, რომელიც მისგან დედამ ისწავლა. ასე რომ, დედა ჩვენი მთავარი ტექნოლოგია.

- ესე იგი, ოჯახურ საწარმოში მშობლებიც არიან ჩართული?

- ჯერჯერობით ჩვენით ავუდივართ ყველაფერს, ოღონდ საქონელი არ გვყავს - ხარისხიან ხაჭოს ვყიდულობთ, რისგანაც შემდეგ დამბალხაჭოს, მეორად პროდუქტს ვამზადებთ.
საქონლის ყოლის სურვილი გვაქვს, მაგრამ ეს კიდევ ცალკე ადამიანურ რესურსს, დროსა და ენერგიას მოითხოვს.

- ბოლო დროს ამ პროდუქტს ფასი მეტად დაედო, ძვირად ღირებულია და, მგონი, უკვე მოდურიც...

- დამბალხაჭოს დამზადების მდიდარი კულტურა და გამოცდილება გვაქვს. მიხარია, რომ ეკოლოგიურად კარგი და ხარისხიანი პროდუქტის წარმოება შეგვიძლია. ჩვენს რეგიონს ამისთვის ღვთისგან ბოძებული, კარგი ბაზა აქვს და დიდი რესურსიც, რომ არ დაიკარგოს, ამიტომაც ცოცხლდება ფშავ-ხევსურეთის გასაოცარი დელიკატესი, რომელსაც ვაჟა-ფშაველა ფშავლების ხიზილალას უწოდებდა. დამბალხაჭო ტექნოლოგიურად ძალიან ჰგავს შვეიცარიულ და ფრანგულ დაობებულ ყველს, მაგრამ ეს სუფთა ყველი არ არის. თუმცა ყველის ფესტივალებზე, რომელშიც მონაწილეობთ, კლასიფიცირდება როგორც ყველი. მიხარია, რომ ბოლო დროს ბევრმა გაიცნო ეს პროდუქტი. 2014 წელს კულტურის სამინისტრომ მისი დამზადების ტექნოლოგიას არამატერიალური ძეგლის სტატუსი მიანიჭა.

- სეზონურად მუშაობთ თუ მთელი წლის განმავლობაში?

- გვინდა უწყვეტად ვაწარმოოთ, რასაც მეტ-ნაკლებად ვახერხებთ. საერთოდ, ეს პროდუქტი სეზონური უფროა. ახლა მაისიდან წველა იმატებს და საქონელი საბალახოდ გადის, შესაბამისად, ხაჭოს რაოდენობაც მეტია. ზაფხულში მეტი მზადდება. მოთხოვნიდან გამომდინარე, თვის განმავლობაში 80-100 კგ-მდე ვამზადებთ, მაგრამ გვინდა რაოდენობა გავზარდოთ, რადგანაც მოთხოვნა გაიზარდა.

- ძვირი ღირს თქვენი დამბალხაჭო?

- კვერს 10-12 ლარი უწევს, რომელიც 300-350 გრამს იწონის. ამ რაოდენობის მიღებას 2,5 კილოგრამზე მეტი ნედლი ხაჭო სჭირდება.

- ვიცი, რომ უცხოელები დიდად ინტერესდებიან.

- კი, უცხოელები ინტერესით ყიდულობენ და ძალიან მოსწონთ, რადგან დელიკატესია და გემრიელი პროდუქტი. კარგია ღვინის თანხლებით. მისგან მზადდება ხაჭოერბო კარაქში ან ერბოში და ისიც პოპულარული კერძია.

2014 წელს საქართველოში ფრანგი მკვლევრების ოჯახი იყო ჩამოსული, მსოფლიოში ყველის ტრადიციული დამზადების ტექნოლოგიას სწავლობდნენ. საქართველო 22-ე ქვეყანა აღმოჩნდა, სადაც იმოგზაურეს. მასალას აგროვებდნენ თავიანთი წიგნის მეორე ტომისთვის. აღიარეს, რომ დამბალხაჭოს, ტენილ ყველსა და გუდის ყველს მსოფლიოში ანალოგი არა აქვს. დამზადების უნიკალურობით გამოირჩევა. მიხარია, რომ ამ საქმეში და საერთოდ ჩვენი საყვარელი პროდუქტის შექმნა-პოპულარიზაციაში მცირეოდენი წვლილი ჩვენც შევიტანეთ და შეგვაქვს.
სამწუხაროდ გამოჩნდნენ ისეთი "დამამზადებლები", ვინც ხელოვნური მიკრობების შეყვანით აპირებენ დამბალხაჭოს დამზადებას, რომ უფრო მასობრივად აწარმოონ. ჩემი აზრით, ეს დანაშაულია, ისევე როგორც კუსტარულ საწარმოებში სულგუნის ყველანაირი მეთოდით შებოლვა-შეღებვა.

სტანდარტი არ უნდა დაირღვეს და მდიდარი ქართული ტრადიცია არ უნდა დაიკარგოს. დამბალხაჭოს დამზადების ტექნოლოგია ძეგლად არის აღიარებული და მისი შეცვლა დაუშვებელია! მერე უამრავი რამ დგება კითხვის ნიშნის ქვეშ, მათ შორის, მისი ეკოლოგიურობაც, სისუფთავე, პროდუქტის სიჯანსაღე.

დამბალხაჭოს ოჯახის ტექნოლოგია

"აუდუღარი ძროხის რძე 2-3 დღეს ჭურჭელში მჟავდება. შემდეგ სპეციალურ სადღვებ ჭურჭელში ისხმება და კარაქი იდღვიბება. რჩება ცხიმგამოცლილი დო, კეფირის მსგავსი მასა. სწორედ ის ცხელდება და მისგან მზადდება ხაჭო, ოღონდ ადუღებამდე არ უნდა მივიდეს.

ხაჭო მარლის ტომრებში 18 საათს იკიდება, რადგან კარგად უნდა გაიწუროს. მიღებული პროდუქტი მარილში იზილება (მარილი ინახავს) და კვერები კეთდება, თანაც ხელით, ამიტომაც შრომატევადი საქმეა. ამ საქმეს ვერანაირი ტექნიკა ვერ ანაცვლებს. კვერები სპეციალურ საშრობ მოწყობილობაში შრება, მას ფშავში ძობანს ეძახდნენ - ლასტებისგან დაწნული სათავსია, რომელზეც კვერები ჰაერზე შრებოდა, გაშრობა ბუხრის თავზეც შეიძლებოდა... გაშრობას დაახლოებით 10-12 დღე სჭირდება, ტემპერატურიდან და სეზონიდან გამომდინარე. გამშრალი კვერები შემდეგ ცხელ შრატში ან მდუღარე წყალში ირეცხება და თიხის ან ემალის ჭურჭელში ჰერმეტულად იწყობა და გრილ ადგილას ინახება. Pპროდუქტის დალბობას ანუ დავარგებას 1,5-2 თვე სჭირდება. Aამ დროის განმავლობაში ხაჭო კეთილშობილ ობს იკიდებს. ჭურჭელს თავი ჰერმეტულად უნდა ჰქონდეს მოკრული, რამე ბაქტერია რომ არ მოხვდეს. პერიოდულად უნდა დახედვა და შემოწმება. საბოლოოდ, 2,5-3 თვის შემდეგ ვიღებთ მზა პროდუქტს. თუმცა, ეს დრო დამოკიდებულია გაშრობის ხარისხზე, დალბობის პროცესზე, ტემპერატურაზე, ჭურჭელზეც. ობს რომ გადავაცლით, ყავისფერი გარსი რჩება, სწორედ ის აძლევს პიკანტურ გემოს, შიგნითა ნაწილი კი არის თეთრი."

ლალი ფაცია
მარინე
29 მაისი 2018 15:30
სად შეიძლება ამ პროდუქციის შეძენა
ნატალია მესხი
29 მაისი 2018 07:11
ვგიჟდები ისე მიყვარს!თ998 წელს ვჭამე პირველად და რა გაჭმევსოეუბნებოდნენ.უგემრიელესიწ,შეუცავს ბყნებრივ ანტიბიოტიკს და აჯანსაღებს ორგანიზმს.ტუბერკულოზიან ავადმყოფებს მღაშივრომ აგზავნუდნენ მწყემსებთან,რატომ თუ იცით?მწყემსების პორველი საჭმელია დამბალხაჭო,მასში შემავალი ანტიბიოტიკი ტუბერკულიზის ჩხირს ანადგურებს.აღარ ვსაუბრობ კალციუმის მაღალ შემცველობაზე და მის სარგებელზე.მოკლედ,უგემრიელესია და ძალიან მიყვარს!

რედაქტორის რჩევით