"ღვთიური სასმელი" თაფლისგან
"ანათალში შედის ჭეო - სასარგებლო ნივთიერება, რომელიც დუღილს აჩქარებს. ამ მასალაში, გარდა თაფლისა და ანათალისა, შეიძლება იყოს ფუტკრის ნარჩენები, რძე, ფუტკრის შხამი... სწორედ ამ ნაზავის ერთობლიობა ქმნის თაფლის არყის სარგებლიანობასა და უნიკალურობას"
საქართველოს ღვინის ქვეყანას უწოდებენ, მაგრამ გარდა ღვინისა, უნიკალური თვისებების სხვა სასმელებსაც ამზადებენ. მათ შორის გემოთი და არომატით გამორჩეულია თაფლის არაყი, რომელიც დასალევადაც სასიამოვნოა და ჯანმრთელობისთვისაც სასარგებლო. დადგენილია, რომ თაფლის არაყს საქართველოში ჯერ კიდევ ქრისტიანობის გავრცელებამდე ამზადებდნენ. რატომ უწოდებენ თაფლის არაყს "ღვთიურ სასმელს" და როგორ ხდიან მას? - გვესაუბრება საქართველოს მეფუტკრეთა ასოციაციის ხელმძღვანელი როლანდ ზირაქიშვილი.
- მთაში უხსოვარი დროიდან ამზადებდნენ თაფლის სასმელებს, რომლებსაც სარიტუალოდ იყენებდნენ. ქალებისა და ბავშვებისთვის მოტკბო, სასიამოვნო გემოს და მცირე ალკოჰოლის შემცველ სასმელებს ამზადებდნენ, ხოლო მამაკაცებისთვის - უფრო მეტი ალკოჰოლის. სვანეთში თაფლის არაყს "რანგს" უწოდებდნენ და ამ სასმლით ღმერთს ადიდებდნენ. რაც შეეხება ბარს, თაფლის არყის გამოხდის ტრადიცია კარგად არის შემონახული გურიაში, სადაც მას "სანთლის არაყსაც" უწოდებენ, ზოგან კი "ცვილის არაყს".
- როგორ მზადდება თაფლის არაყი? - არყის ხარისხი თაფლის ხარისხსა და შემცველობაზეა დამოკიდებული. მე შემოგთავაზებთ ტრადიციულ მეთოდს: თაფლის არყის გამოსახდელად საჭირო და კარგი მასალაა ანათალი (როცა მეფუტკრე თაფლს წურავს, ჩარჩოებს ცვილისგან ათავისუფლებს, ანათალს ამ მასალას უწოდებენ). ანათალში შედის ჭეო - სასარგებლო ნივთიერება, რომელიც დუღილს აჩქარებს. ამ მასალაში, გარდა თაფლისა და ანათალისა, შეიძლება იყოს ფუტკრის ნარჩენები, რძე, ფუტკრის შხამი... სწორედ ამ ნაზავის ერთობლიობა ქმნის თაფლის არყის სარგებლიანობასა და უნიკალურობას.
თაფლის არაყი რომ გამოვხადოთ, 1 კგ მასალას 2-3 კგ წყალი უნდა დავუმატოთ. თუ ამ ნარევის სიტკბო 18%-ზე მეტი არ არის, უნდა დავუმატოთ თაფლი ან თაფლიანი ანათალი. თუ ძალიან ტკბილია, პირიქით - იმდენი წყალი უნდა ჩავუმატოთ, რომ სიტკბო 18-20%-ს არ აღემატებოდეს. ამ ნაზავს სუფთა ჭურჭელში მოვათავსებთ და თბილ ოთახში დავდგამთ, 15-25 გრადუსამდე ტემპერატურაზე. დღეში ორჯერ ან სამჯერ უნდა მოვურიოთ. ასე იწყება დუღილი და აქტიურდება ჭეოსა და ცვილში შემავალი სხვადასხვა ბუნებრივი საფუარი.
- დუღილი რამდენ ხანს გრძელდება? - თუ პირობებს დავიცავთ, დუღილი 12-დან 18 საათი გაგრძელდება და მივიღებთ ნაზავს, რომელიც შეგვიძლია ღვინოდ დავაყენოთ. თუ დაღვინება არ გვინდა, შეიძლება გამოვხადოთ და უგემრიელესი თაფლის არაყი დავაყენოთ. დღეს თბილისშიც და რეგიონებშიც იყიდება სპირტის სახდელი. საქართველოში ლამის ყოველ მეორე ოჯახშია შემორჩენილი არყის გამოსახდელი ძველი მოწყობილობა. რაც შეეხება გამოხდას, ვიღებთ სამ ფრაქციას: პირველ ფრაქციაში მიიღება სითხე, რომელშიც სპირტის შემცველობა 75-დან 93%-მდეა. მასში ალკოჰოლის შემცველობა ძალიან მაღალია და არომატიც ნაკლები აქვს. მეორე ფრაქციაში სპირტის შემცველობა 12-75%-მდეა, ხოლო მესამე ფრაქციაში - 8-დან 12%-მდე. მეორე ფრაქცია ნარჩენებთან ერთად კიდევ გამოიხდება (ზოგიერთი ხდის მესამედაც). მიღებული პროდუქტი უნდა გავაზავოთ გამოხდილ წყალში ისე, რომ 40-41%-მდე ალკოჰოლის შემცველი სასმელი მივიღოთ. სწორედ ამ სასმელს ჰქვია თაფლის არაყი. ეს უძვირფასესი სასმელია, რომელსაც მხოლოდ მისთვის დამახასიათებელი სუნი, გემო და არომატი აქვს.
- რა ქმნის ამ გემოსა და არომატს? - დუღილის დროს ამ სასმელში უამრავი სასარგებლო ნივთიერება ხვდება. ეს არის ძვირფასი პროდუქტი, რომელსაც ფიჭა და თაფლი აკეთილშობილებს. ის ძალიან კარგია ვირუსების, ღრძილებისა და სასუნთქი გზების ანთების დროს. იმისთვის, რომ თაფლის არაყი ზომიერი იყოს, მასში სპირტის შემცველობა 27-41 გრადუსამდე უნდა იყოს. რაც უფრო დაბალია სასმელში სპირტის შემცველობა, მით უფრო სასარგებლო და არომატულია, ამიტომ მისი განზავება აუცილებელია, ოღონდ ერთი პირობით - სპირტის შემცველობა 12 გრადუსს ქვემოთ არ უნდა იყოს, რადგან ასეთი არყის ხარისხი ნაკლებია.
- რა პირობები უნდა დავიცვათ თაფლის არყის გამოსახდელად? - მთავარი პირობა სიტკბოს სათანადო შემცველობა და ტემპერატურული რეჟიმია. თუ ტემპერატურა 15-25 გრადუსი არ იქნება, დუღილი დროულად არ დაიწყება. მაგალითად, არყის ჭურჭელს სიცივეში თუ დავდგამთ, შეიძლება დუღილი მაისამდეც არ დაიწყოს, რაც სასურველი არ არის - ამ დროს შეიძლება ისეთი ნივთიერებები გამოიყოს, რომლებიც ჯანმრთელობისთვის მავნეა. თაფლის არაყს სუსტად განათებულ სათავსში, კარგად გარეცხილ და დახურულ მინის ჭურჭელში, ან ბოთლებში ინახავენ. დაძველებისას ეს არაყი უფრო არომატული ხდება. დრო მის ხარისხსა და საუკეთესო თვისებებს უფრო აუმჯობესებს.
- საქართველოს რომელ კუთხეებშია თაფლის არაყი ყველაზე პოპულარული? - ეს სასმელი პოპულარულია გურიასა და იმერეთში. სვანეთსა და საქართველოს მთიანეთზე უკვე მოგახსენეთ. სხვათა შორის, ის ძალიან მოსწონთ ტურისტებს და ხშირადაც ყიდულობენ. ქართული ღვინო და სასმელები იმდენად არომატული და გამორჩეულია, რომ აუცილებლად უნდა შევთავაზოთ სტუმრებს - ეს ჩვენს ქვეყანას უფრო პოპულარულს გახდის.
- თაფლის არაყს ჩვენი წინაპრები კუსტარულად ხდიდნენ და ეს ტრადიცია დღემდე გრძელდება. მისი გამოხდა თანამედროვე, ქარხნული მეთოდებით თუ შეიძლება? - დიახ, თაფლის არყის გამოხდა ქარხნულ პირობებშიც შეიძლება. მე მყავს მეგობრები, რომლებმაც მისი გამოხდა სპირტსახდელებში დაიწყეს, მაგრამ ქარხნული მეთოდით გამოხდილ არაყს ის არომატი და გემო არა აქვს, როგორც შინ გამოხდილს. ჩემი აზრით, ოჯახში გამოხდილი თაფლის არაყი უფრო გემრიელია. ბუნებრივია, სანიტარიული ნორმები ოჯახშიც და სპირტსახდელებშიც უნდა დავიცვათ და სპირტის გამოსახდელად უჟანგავი ლითონის ჭურჭელი გამოვიყენოთ. სხვათა შორის, თაფლის არაყსა და სხვა სასმელებს ევროპაშიც ამზადებენ. იქ უზარმაზარი, სპეციალური ქარხნები აქვთ, სადაც თაფლის ღვინო და სხვა სასმელები მზადდება.
ხათუნა ჩიგოგიძე