"დასავლეთის ქვეყნებში მიიჩნევენ, რომ ჭაჭის არაყი ქართული სასმელია, რომლის გამოხდაც მხოლოდ საქართველოში შეიძლება"
"დასავლეთის ქვეყნებში მიიჩნევენ, რომ ჭაჭის არაყი ქართული სასმელია, რომლის გამოხდაც მხოლოდ საქართველოში შეიძლება"
"ცნება "ჭაჭა" მე-19 საუკუნეში ჯერ კიდევ არ ყოფილა, იყო "ყურძნის არაყი" და "კახური არაყი". მაშინდელი ეტიკეტები რომ ნახოთ, ყველას რუსულ ენაზე აწერია "ვინოგრადნაია ვოდკა", ან "კახეტინსკაია ვოდკა". ჭაჭა ჩვენებურ არაყს მე-20 საუკუნის დამდეგს დაერქვა და მას ყურძნის ნარჩენებისგან ამზადებენ"

საქართველოს ვაზისა და ღვინის აკვანს უწოდებენ. ამის კიდევ ერთი დასტურია ისიც, რომ ქვევრის ღვინის დაყენების უძველეს მეთოდს იუნესკომ არამატერიალური კულტურული ძეგლის სტატუსი მიანიჭა. "საქართველო მარტო ღვინის კი არა, ჭაჭის სამშობლოცაა", -
გვიამბობს საქართველოს დამსახურებული მეღვინე, საერთაშორისო მეღვინეობის აკადემიის აკადემიკოსი ბონდო კალანდაძე.

- საქართველო რომ ღვინის სამშობლოა, მთელი მსოფლიო აღიარებს. 2017 წელს აშშ-ის ერთ-ერთმა სამეცნიერო ჟურნალმა გამოაქვეყნა სტატია "საქართველო - ღვინის აკვანი", რომელიც მრავალწლიანი კვლევის შედეგებს ეფუძნება. ამ კვლევებში ჩართული იყვნენ საქართველოს, ისრაელის, აშშ-ის, კანადის, იტალიისა და
საფრანგეთის წამყვანი მეცნიერები. პენსილვანიის უნივერსიტეტის პროფესორმა პატრიკ მაკგოვერმა დაამტკიცა, რომ საქართველოში ნაპოვნი წიპწები და ქვევრის ღვინო უძველესია. დღეს უკვე ვერავინ შეგვედავება, რომ საქართველო ღვინის სამშობლოა. რაც შეეხება მაგარ სასმელებს, მათ ჩვენი წინაპრები მარტო გრადუსის მისაღებად კი არა, სამკურნალო საშუალებადაც იყენებდნენ. ბევრ ოჯახში ახლაც ხდიან ანწლის, მოცვის, წყავის არაყს.

- ადრე რა მდგომარეობა იყო ამ მხრივ საქართველოში?
- ცუდი ხარისხის სასმელებს ძველად ქართველები მცენარეებს უმატებდნენ: ტარხუნას, ნიორს, ქინძს და ასე ფარავდნენ უსიამოვნო გემოს, რომელიც არაყს ჰქონდა. ყველაზე ძველი წყარო, რომელიც ამ ყველაფერზე წარმოდგენას გვაძლევს, ვახტანგ მეექვსის წიგნია, სახელწოდებით "წიგნი ზეთების შეზავებისა და ქიმიის ქმნის". ამ წიგნში ისეთი რეცეპტურაა მოყვანილი, რომელიც დღემდე საინტერესოა.

დიდი ძვრა ამ სფეროში მე-19 საუკუნეში დაიწყო. იმ დროის საქართველოში ძალიან კარგ ალკოჰოლურ სასმელებს ამზადებდნენ. 1826 წელს ბარბარე იმერლიშვილმა - პირველმა ქართველმა მეწარმე ქალმა - თბილისში გახსნა ალკოჰოლური სასმელების ქარხანა, სადაც არაყს, შამპანურს, ლიქიორს ამზადებდნენ. თბილისში მოღვაწეობდნენ ძმები ზუბალაშვილები, რომლებმაც ჯერ შაქრის ქარხანა გახსნეს და შემდეგ არყის წარმოება დაიწყეს. 1860 წლიდან ქუთაისში საქმიანობდა გიორგი ბოლქვაძე, რომელიც ძალიან განათლებული პიროვნება იყო და საუკეთესო მოწაფეები ჰყავდა: ფილიპე ჭელიძე, კაცია ადანაია, ტარიელ გაბუნია და სხვები. გიორგი ბოლქვაძის არყის ქარხანა ამიერკავკასიაში საუკეთესო იყო, სადაც ხილისა და სამკურნალო ბალახებისგან საუკეთესო სასმელებს ამზადებდნენ, რომელიც ძალიან მოსწონდათ ევროპელებს. იქვე, ქუთაისში მოღვაწეობდა მიტროფანე ლაღიძე, რომელიც საუკეთესო გამაგრილებელ ნატურალურ სასმელებს ამზადებდა. ქუთაისთან ახლოს იყო ფოთი, ბათუმი, სხვა პორტები, საიდანაც უცხოელები შემოდიოდნენ, ამ სასმელებს ყიდულობდნენ და თავიანთ ქვეყნებში გაჰქონდათ.

- მაინც რა სასმელებს ამზადებდნენ ქუთაისელი მეწარმეები?
- რომს, ვისკის, კონიაკს, აბსენტს... - ამ სასმელებზე უცხოელების მოთხოვნა იყო და ქუთაისელი მეწარმეებიც ამზადებდნენ. უბრალოდ ბოთლს ეწერა: "ფრანგული არაყი ანუ კონიაკი", "ჰოლანდიური არაყი ანუ ჯინი", "ინგლისური არაყი ანუ ვისკი" და ა.შ. ამ საინტერესო თაობის შემდეგ ასპარეზზე გამოვიდა დავით სარაჯიშვილი, რომელმაც განათლება საფრანგეთსა და გერმანიაში მიიღო, სამშობლოში ჩამოვიდა და ცნობილი მეწარმე გახდა. მან ქარხნები ააშენა არა მარტო საქართველოში, არამედ აზერბაიჯანში, სომხეთში, მოლდოვაში... დავით სარაჯიშვილმა სპირტიანი სასმელების წარმოება უმაღლეს დონემდე აიყვანა, ყველაფერს კლასიკური მეთოდით ამზადებდა. მისი წყალობით ქართული სპირტიანი სასმელები დიდი მოწონებით სარგებლობდა მთელ მსოფლიოში.



- როდის დაერქვა ჩვენებურ არაყს "ჭაჭა"?
- ცნება "ჭაჭა" მე-19 საუკუნეში ჯერ კიდევ არ ყოფილა, იყო "ყურძნის არაყი" და "კახური არაყი". მაშინდელი ეტიკეტები რომ ნახოთ, ყველას რუსულ ენაზე აწერია "ვინოგრადნაია ვოდკა", ან "კახეტინსკაია ვოდკა". ჭაჭა ჩვენებურ არაყს მე-20 საუკუნის დამდეგს დაერქვა და მას ყურძნის ნარჩენებისგან ამზადებენ. დასავლეთის ქვეყნებში მიიჩნევენ, რომ ჭაჭის არაყი ქართული სასმელია, რომლის გამოხდაც მხოლოდ საქართველოში შეიძლება. ისევე როგორც მექსიკაში ამზადებენ ტეკილას, კუბაში რომს, ჰოლანდიაში კი ჯინს, საქართველოში ყურძნის ნარჩენებისგან ამზადებენ ძალიან არომატულ, გემრიელ ჭაჭის არაყს.

- ხომ შეიძლება ეს სასმელი სხვა ქვეყნებშიც აწარმოონ?
- საქმე ის არის, რომ ქართული ყურძენი უგემრიელესია - მას ჩვენი კლიმატი და ნიადაგი განუმეორებელ არომატს სძენს. მაგალითად, რქაწითელი საფრანგეთში რომ გაახაროთ, ისეთი გემო არ ექნება, როგორიც ჩვენთან აქვს, ან იმერეთიდან რომ წაიღოთ ცოლიკოური და კახეთში დარგოთ, ისეთ მოსავალს ვერ მოგცემთ, როგორსაც იმერეთში იძლევა, იგივე მოხდება, ალექსანდროული რაჭიდან სხვა კუთხეში რომ წაიღოთ. ნიადაგსა და კლიმატურ პირობებზე ბევრი რამ არის დამოკიდებული.

- მოგვიყევით "ტარხუნის არაყზე", რომელიც თქვენი რეცეპტით შეიქმნა.
- ინსტიტუტი რომ დავამთავრე, ლიქიორის ქარხანაში დავიწყე მუშაობა, ყოფილ ბელინსკის ქუჩაზე. ამის შემდეგ ალკოჰოლური სასმელების წარმოებას არ მოვშორებივარ - ეს ჩემი საქმეა, რომელიც ძალიან მიყვარს. სხვათა შორის, ის ქარხანა დავით სარაჯიშვილს ეკუთვნოდა, ახლა იქ სასტუმროა. ქარხანაში სხვადასხვა ნედლეულისგან 25 სახის ლიქიორსა და არაყს ვამზადებდით. ცხადია, მე ვიცოდი, რომ ტარხუნის არაყს ადრე დავით სარაჯიშვილი და ტარიელ გაბუნია ამზადებდნენ, მათი ეტიკეტებიც მინახავს, მაგრამ მე ჩემი რეცეპტურით დავაყენე არაყი, რომელიც მთელ საბჭოთა კავშირში ცნობილი გახდა. იმდენს მივაღწიეთ, რომ "ტარხუნა" ხუთი წლის განმავლობაში წარმატებით გადიოდა ამერიკაში. 1988-1994 წლები იყო პერიოდი, როცა აშშ-ში საბჭოთა კავშირის სივრციდან სარეალიზაციოდ თითქმის არაფერი გაჰქონდათ და ჩვენი "ტარხუნა" იყო პირველი მერცხალი, რომელმაც ეს ყრუ კედელი გაარღვია. დღეს ამ დარგში სულ სხვა სიტუაციაა. რაოდენ სასიამოვნოა, რომ ქართული ჭაჭა უკვე მთელმა ევროპამ აღიარა.

ალკოჰოლური სასმელების ისტორიიდან


მსოფლიოში ძალიან ბევრი მაგარი სასმელია: ჯინი, არაყი, კონიაკი, რომი, ვისკი... ვინ დააყენა პირველად არაყი, ამის დადგენა შეუძლებელია. ღვინოზე იმიტომ დადგინდა, რომ წიპწა ნახეს და ქვევრში ღვინის ნარჩენები შეისწავლეს, არაყზე კი ეს ვერ მოხერხდა, რადგან მას ღვინისგან ხდიან. მეცნიერები ფიქრობენ, რომ პირველი სპირტიანი სასმელი ალქიმიკოსებმა მიიღეს, თუმცა ალკოჰოლის მიღება ვერ შეძლეს.

პირველი სახდელი აპარატები არაბებმა გამოიგონეს. მანამდე სპირტიანი სასმელების ხსენებაც არ იყო. სად და როგორ გამოხადეს არაყი პირველად? - ეს არავინ იცის, მაგრამ ის კი ცნობილია, რომ ძველი სასმელები უგემური, პრიმიტიული და უხარისხო იყო. ისინი მავნე მინარევებისგანაც არ იყო გაწმენდილი. მთავარი კი ის იყო, რომ არაყს სასმელად არავინ იყენებდა, მას უმეტესად სამკურნალო დანიშნულება ჰქონდა - დასაზელად, სტერილიზაციისთვის, ანესთეზიისთვის და სხვ. თანდათან მაგარი სასმელების ხარისხიც გაუმჯობესდა და ახალი აპარატურაც გაჩნდა. ასე რომ, მე-19 საუკუნეში მეწარმეებს უკვე შეეძლოთ ხარისხიანი ალკოჰოლური სასმელების გამოხდა.

ხათუნა ჩიგოგიძე
მკითხველის კომენტარი (0)
კომენტარი ჯერ არ გაკეთებულა.
იყავი პირველი!

რუბრიკის სხვა სიახლეები
როგორ შეაფასებთ საქართველოში დემოკრატიის მაჩვენებელს გასულ წლებთან შედარებით?
თქვენი აზრი მნიშვნელოვანია!
როგორ შეაფასებთ საქართველოში დემოკრატიის მაჩვენებელს გასულ წლებთან შედარებით?
გაზეთის სტატია. მიიღეთ წვდომა
გაზეთის სტატია. მიიღეთ წვდომა
გაზეთის სტატია. მიიღეთ წვდომა