"შუა ქალაქში, ვაკეში დავიბადე, არც სოფელი მქონდა და არც ბოსტანი მინახავს"
"შუა ქალაქში, ვაკეში დავიბადე, არც სოფელი მქონდა და არც ბოსტანი მინახავს"
"სვანეთში დღემდე ცხვება ლემზირები, სალოცავი პურები"

ქართული სამზარეულო ჩვენთვის არა მხოლოდ სავიზიტო ბარათია, არამედ სიამაყეც. ლინგვისტი ესმა კუნჭულია დღეს ერთადერთია, ვინც უძველესი ისტორიის გემოებისა და არომატების შესახებ წერს სადოქტორო ნაშრომს. ესმა, ოჯახთან ერთად, უკვე რამდენიმე წელია სოფელ წოდორეთში გადასახლდა, სადაც ქართული გასტრონომიული კულტურის მუზეუმი შექმნა.

- შუა ქალაქში, ვაკეში დავიბადე, არც სოფელი მქონდა და არც ბოსტანი მინახავს, არც კერძების მომზადებას მთხოვდა ვინმე. ჩვენს ოჯახში ყოველთვის დიდი სტუმრიანობა იყო, ბებიაჩემი კი
სამზარეულოში "ჯადოქრობდა". მისი წინაპრები ორთაჭალაში ცხოვრობდნენ, იმ უბანში, სადაც ძველთაგანვე მოგზაურები და ვაჭრები უზიარებდნენ ჩვენს ხალხს კულინარიულ ცოდნას. ბებიაჩემმაც ყველაფერი იცოდა, რაც მათ "დატოვეს", მათ შორის ფლავის ყველა სახეობა. სამზარეულოში მუდამ ეწყო ბებიაჩემის ჩაწერილი რეცეპტების რვეულები და ძველი კულინარიული წიგნი. ბებია კულინარიულ ცოდნას განძად თვლიდა.
ამბობდა, ქალმა მზითვში სწორედ ეს უნდა წაიღოს და არა რაღაც ჭურჭელიო. მოგვიანებით მეც დავიწყე ჩაწერა, მერე ასეთ ვანილისსუნიან რვეულებს სხვადასხვა ოჯახში ვაწყდებოდი და მივხვდი, რომ სწორედ მათში იყო შენახული ქართული საოჯახო სამზარეულოს საგანძური. ამიტომაც მივმართე საჯარო ბიბლიოთეკის დირექტორ გიორგი კეკელიძეს და ცალკე გამოვყავით ქართული გასტრონომიული კულტურის ციფრული ბიბლიოთეკა, სადაც უამრავ საოჯახო რეცეპტს დავასკანერებთ და ავტვირთავთ.


ფილოლოგიურ ფაკულტეტზე ძველ ბერძნულ და ლათინურ ენებს ვსწავლობდი,­ მერე უცხოეთში წავედი სასწავლებლად, მაგრამ აღმოჩნდა, რომ მაინც იმ უძველესმა მეხსიერებამ "დამიძახა", რომელშიც­ ჩვენი კულინარია იდო. ასე რომ, უნივერსიტეტს დავუბრუნდი ამ ყველაფრის შესასწავლად. ჩემს სადოქტორო­ თემას კულტუროლოგიაში "გემო, სუნი და მეხსიერება" ჰქვია და მის "გასაშიფრავად", ცხადია, ისტორიული წყაროები დამჭირდა. მითი მედეასა და არგონავტებზე, გარდა ოქროს საწმისის ამბისა, დიდ საიდუმლოს ინახავს. მაგალითად, მედეას ბაღი, რომლის შესახებაც ცნობები მოიპოვება "ორფიკულ არგონავტიკაში" (ძვ. წ. V-VI საუკუნეების ძველი ბერძნული ეპიკური პოემა). მედეას კოლხურ ბაღში ის მცენარეები ხარობდა, რომელთაც დღესაც ვიცნობთ. მედეამ ამ მცენარეების გამოყენება იცოდა.

კულტუროლოგები ამბობენ, რომ ინდივიდუალური მეხსიერება ვერ გადარჩებოდა, რომ არ არსებობდეს კოლექტიური. ჩემთვის ქართული გემოები და არომატები კოლექტიური მეხსიერების მოწმეა. ჩვენს კოლექტიურ მეხსიერებაში ძევს კოდი იმისა, თუ რატომ გვიყვარს, ვთქვათ, კუბდარი უფრო მეტად, ვიდრე სუში, ან რატომ გვირჩევნია ქართული ჩახოხბილი სლავურ ბორშჩს.

ქართველი ერის კოლექტიური მეხსიერების ნაწილია ჩვენი სუფრა. ჩვენ ვქმნიდით ლხინისა და ჭირის სუფრებს, "გავწერდით" მენიუს - რაღაც კერძები მხოლოდ ჭირის სუფრაზე გვხვდება, რაღაც კი ლხინისაზე.

- მედეა და მისი მცენარეები ახსენეთ, რომელთაც საკვებადაც ვიყენებთ...
- მედეა მსოფლიოში პირველი მკურნალი იყო. მედეა ხან არჩენს და ხან "წამლავს", ხან აძინებს და ხან აღვიძებს იმ რეცეპტურით, რომელიც მხოლოდ­ მან იცის. ამ მცენარეებიდან ძალიან ბევრი შესწავლილია და მათ შორის ოთხი უძლიერესი შხამია - ვერბენა, ურთხელი, ბელადონა (შავბალახა, ცოფის ბალახი), აკონიტუმი (ტილჭირი).

- რომელი მცენარეები არიან მის სიაში,­ რომელსაც ჩვენს კერძებში ვხმარობთ?
- ძალიან ბევრი: დაფნა, შინდი, ცულისპირა, სალბი, გვირილა, კატაბალახა, ეკალა, ნიახური, წიწმატი, ველური პიტნა. სხვათა შორის, ამ უკანასკნელს სვანურად "მინთე" ჰქვია, ძველ ბერძნულად კი "მენთოსი"... ხომ არის მსგავსება? აპოლონიოს როდოსელი წერს, რომ მედეას სასწაულმოქმედი ბალახი ჰქონდა, სახელად "პრომეთეს ბალახი", და მაშინ გაჩნდა ქვეყნად, როცა პრომეთეს არწივი ღვიძლს უძიძგნიდა.

პრომეთესა და ქართველი ამირანის პარალელიზმიც უძველესია... სტრაბონიც წერდა, იბერთა გმირი ამირანი და პრომეთე ერთი და იგივე უნდა იყოსო. II საუკუნეში საქართველოში ფლავიუს არიანემ იმოგზაურა და დაწერა, კავკასიაში ერთი მთაა, რომელზეც ჰეფესტოს ბრძანებით პრომეთე იყო მიჯაჭვულიო, 1966 წელს კი სვანეთში ექიმ ვირსალაძის სამედიცინო ექსპედიციას "ამირანის ბალახი" აჩვენეს, რომელიც, სავარაუდოდ, "პრომეთეს ბალახის" ფორმა უნდა იყოს, ის, რომელიც მედეას ჰქონდა.

სვანეთი არა მხოლოდ ლამაზია, ქარ­თველების კოლექტიური მეხსიერების გასაღებიც არის. აქ შემონახულია ქართველური ენების ბევრი საიდუმლო, წესები, ადათები, აქ დღემდე ცხვება ლემზირები, სალოცავი პურები. სვანეთში ამზადებენ ლ(უ)ცფექს - ქერის წვნიანს, რომელიც ნამდვილი ანტიბიოტიკია. ქერის წვნიანს ემატება სვანური მარილი და ბლომად დაჭყლეტილი ნიორი. სვანებმა ამიხსნეს, თუ ქერის წვნიანს წელიწადში 16-ჯერ შეჭამ, ავად არ გახდებიო. სვანეთშივე აღმოვაჩინე გენიალური უცხრა, დესერტი, რომელიც დაფქული მსხლის ჩირისგან, თაფლისა და ნიგვზისგან მზადდება. ყველამ ვიცით, რომ ამბობენ, სვანები კუბდარში მარიხუანას/კანაფს ამატებენო. არადა, ასე არ ყოფილა, კანაფის თესლისგან მართლაც ამზადებდნენ ჭირის სუფრისა და საკურთხისთვის აუცილებელ კერძს - ქნაშს. "ქან" სვანურად კანაფია. მის თესლს ფქვავდნენ, ხარშავდნენ, წურავდნენ და ნადუღის მსგავს მასას იღებდნენ, რომელსაც ქელეხზე პირდაპირ პურებზე დებდნენ. ქნაში იმავე როლს ასრულებდა, რასაც დღეს კორკოტი ან წანდილი...

- ქართულ კულინარიას, ალბათ, ეპოქები ცვლიდა...
- დიახ, დამპყრობლებს თუ აბრეშუმის გზას, ევროპა-აზიას, საკუთარი გემოები შემოჰქონდათ. გლობალიზაციის პროცესმა ბევრი ძველი კერძი გააქრო, თუმცა ბევრიც დარჩა.

ბევრ ძველ კერძს ნახავთ 1935 წელს ივანე ჯავახიშვილის რედაქციით გამოსულ წიგნში. მაგალითად, იქ სიტყვა "შქმერული" არსად არის, მაგრამ არის წიწილა ნიორწყალში. მერე გავარკვიე, "შქმერული" მას ერთმა შქმერელმა კაცმა უწოდაო.

- თქვენ რომელ უძველეს ქართულ კერძს ამზადებთ?
- გასტრონომიული მუზეუმისთვის უამრავი ძველი კერძი აღვადგინე. ვცდილობ არ დაიკარგოს ძველი კერძების ინგრედიენტები და მომზადების წესები, მათ შორის, ხაშლამის ღვინიანი ვერსია და საფერავში მოხარშული დეკეულის ხორცი, რომელიც ყველას მოსწონს. გავაცოცხლე რამდენიმე სახის ფლავი, რომელთაც გვიანი შუა საუკუნეების საქართველოში ამზადებდნენ. ბრინჯი საქართველოშიც მოჰყავდათ, მაგალითად, აჭარაში. ძალიან პოპულარული იყო ოსპიც, რომლის წვნიანს ჩემივე რეცეპტით ვამზადებ. ძირფესვიანად შევისწავლე მეჩურჩხელეობა, ტყლაპის თუ
გოზინაყის გაკეთება და მივხვდი, რომ მაშინ, როცა ჯერ კიდევ არ იყო შაქარი, ძველი ქართველები შესანიშნავად ფლობდნენ თაფლისა თუ ხილის ნატურალურ სიტკბოს.

10 წლის წინ, როცა პირველი კულინარიული ჟურნალი გამოვეცი, ცოტა ვღელავდი. მაშინ ჯერ კიდევ არ იყო ასე პოპულარული ეს დარგი. დღეს ბედნიერი ვარ, რადგან ხალხს აინტერესებს კულინარია. მთავარია, შევისწავლოთ, შევინახოთ და არ დავკარგოთ ქართული სამზარეულოს კერძები.

ნათია
11 ივნისი 2020 11:56
ვაკე ქალაქის ცენტრი არ არის,ქალაქის ცენტრი არის ავლაბარი,პლეხანოვი, ვერა,მთაწმინდა.. 1960 წელში გავთხოვდი ვაკეში და ლამის გავგიჟდი სანამ მივეჩვეოდი. მთელი უბანუი სოფლელებით იყო დასახლებული. დაიცადეთ და მალე გლდანი ვაკეზე წინ იქნება. ეგ ვიღამ დაგაყოფინათ. ძველ უბნებში სულ თბილისელები ცხოვრობდნენ, გარე უბნებში ჩამოსულები,მაგრამ ყველა ქართველები იყვნენ, რომელთა მამა-პაპა სოფლელები იყვნენ,
123
30 აპრილი 2020 11:24
ვაკე შუა ქალაქი არაა ძვირფასო, ვაკით მთავრდება თბილისი, უბრალოდ ყველაზე ძააააანები ცხოვრობენ, ზოგი ძაანობს და ზოგის უკვე მიჩვეულია
ალექს
16 თებერვალი 2020 16:51
ეჰ,ფეტვისგან კეთდებოდა თურმე,ის საცეხველი აბაშის კირქვის კაკუტით ბებიაჩემს რომ ედგა სამზადთან ფეტვის საცეხველი ყოფილა,მე რატომღაც ვფიქრობდი, რომ ღომის ღომის მარცვალს ცეხვავდენ,იქნება ორთავეს ?
რო ჩავალ ვკითხავ !

კორონავირუსის შემთხვევების მატების მიუხედავად ხელისუფლება მკაცრი შეზღუდვების დაწესებას აღარ აპირებს. როგორ აფასებთ მთავრობის ამ გადაწყვეტილებას?
თქვენი აზრი მნიშვნელოვანია!
კორონავირუსის შემთხვევების მატების მიუხედავად ხელისუფლება მკაცრი შეზღუდვების დაწესებას აღარ აპირებს. როგორ აფასებთ მთავრობის ამ გადაწყვეტილებას?
თვის კითხვადი სტატიები