ნედლად შებოლილი ძეხვეული - დელიკატესი, რომელიც ნებისმიერი ტიპის სუფრაზე გამოგადგებათ
დელიკატესი - არაჩვეულებრივი გემოსა და არომატის მქონე საკვები, რომლის ასორტიმენტი მსოფლიოს მასშტაბით საკმაოდ მრავალფეროვანია. არსებობს ნაციონალური და გლობალური დელიკატესები. არის ისეთებიც, რომლებიც ბევრი ადამიანისთვის მიუღებელია, თუმცა საზოგადოების ნაწილს მისი მირთმევა სიამოვნებას ანიჭებს. ასეთი შეიძლება იყოს ღამურის წვნიანი და მანათობელი პელმენი. მათი ფასი რეკორდულად მაღალი და ბევრისთვის მიუწვდომელიც კია. თუმცა მსგავსი კერძები მხოლოდ ცალკეულ ადამიანებში იწვევს დაინტერესებას.
ამჯერად ძეხვეულზე, კერძოდ კი, ნედლად შებოლილ პროდუქციაზე, როგორც განსაკუთრებულ დელიკატესზე, გესაუბრებით, რომლის რეცეპტურა საუკუნეების მანძილზე იხვეწებოდა, მაგრამ ძირითადი პრინციპი - თერმული დამუშავების გარეშე, ბუნებრივი გამოშრობითა და შებოლვით პროდუქციის მიღება დღესაც ძალაშია.
მდიდრულ სუფრაზე, ფურშეტზე, მეგობრულ წახემსებაზე, ღვინოზე მისაყოლებლად, სამსახურში შესვენებაზე მისართმევად - ნედლად შებოლილი ძეხვეული თუ შაშხი ნებისმიერ სიტუაციას უხდება და განსაკუთრებულ სიამოვნებას ანიჭებს ადამიანს. ძლიერი არომატითა და სურნელით, განსაკუთრებული საგემოვნო თვისებებით გამორჩეული ეს დელიკატესი ევროპის უამრავ ქვეყანაში საუკუნეებია განსაკუთრებულ საკვებად ითვლება.
რამდენიმე წელია ნედლად შებოლილი ძეხვეულის მრავალფეროვანი ასორტიმენტით საქართველოშიც გვანებივრებენ. "კაიზერის" სახელით, პრემიუმ-კლასის ძეხვეულის თუ შაშხის მომზადება პირველად ჩვენს ქვეყანაში "ნიკორამ" დაიწყო. დღესაც ამ სახეობის ძეხვეულის ყველაზე დიდ არჩევანს, მომზადების უნიკალური და რთული ტექნოლოგიიდან გამომდინარე, მხოლოდ "ნიკორა" გვთავაზობს.
ნედლად შებოლილი ძეხვეულის ისტორიაზე, ასევე მისი წარმოების რთულ პროცესზე "ნიკორას" მთავარ ტექნოლოგს, ნანა პერტენავას ვესაუბრეთ.
როგორც ნანა პერტენავა გვიყვება, ძეხვი ცნობილია უძველესი დროიდან. ეს პროდუქტი გვხვდება როგორც ძველ საბერძნეთში, რომში, ბაბილონში, ასევე ძველ ჩინეთში.
საუკუნეების მანძილზე ზამთრის პერიოდში, საქონელს რომ დაკლავდნენ, ოჯახებში ამზადებდნენ ძეხვეულს და ამას საკმაოდ პრიმიტიული მეთოდებით აკეთებდნენ.
"გატარებულ ხორცს სახლის პირობებში მარილით, შავი წიწაკით და სხვადასხვა სუნელით აზავებდნენ. ჩეხი ტექნოლოგებისგან გამიგია, რომ ხშირად ტანსაცმელს სახელოებს აჭრიდნენ და გარსაცმად იყენებდნენ. პროდუქტი გამოშრობას საჭიროებდა, საწყის ეტაპზე მაღალი ტენიანობა იყო საჭირო და ამიტომ 2 დღით გრილ ადგილას ათავსებდნენ, მერე კი აქტიური შრობის პროცესი იწყებოდა, სასურველი შედეგის მისაღწევად ხორცს მაღალ ტემპერატურაზე 1-2 თვე აჩერებდნენ. ასე, ოჯახურ პირობებში მიღებული ძეხვეულის ხარისხი ყოველთვის გარანტირებული ვერ იქნებოდა. შეიძლება პროდუქტის შრობა სწორი მიმართულებით არ წასულიყო და გული რბილი დარჩენოდა, ან ტენიანობაში ყოფნა ზედმეტი მოსვლოდა და გაფუჭება დაეწყო" - ამბობს ნანა პერტენავა.
ცხოვრება წინ წავიდა, შეიქმნა საწარმოები, სადაც ნედლად შებოლილი ძეხვეულის სტანდარტულად და ყველა წესის დაცვით წარმოება დაიწყო.
"ნედლად შებოლვის ტექნოლოგია მკვეთრად განსხვავებულია სხვა კატეგორიის ძეხვეულის დამზადებისგან. ის სპეციალურ საშრობ კამერებში გამოჰყავთ, სადაც პირველ ეტაპზე საჭირო დონემდე ე.წ. მჟავიანობის მაჩვენებლის დაწევა ხდება, ამის შემდეგ კი პროდუქტის შრობა და დროდადრო შებოლვა ხორციელდება. შრობის პროცესში უმნიშვნელოვანესია კამერაში ჰაერის ტემპერატურისა და ტენიანობის კონტროლი. პროცესი მინიმალურადაც რომ დაირღვეს, სასურველ შედეგს ვერ მივიღებთ. მცირე, არასწორმა ნიუანსმაც კი შეიძლება გამოიწვიოს ფერის, ვიზუალის ან არომატის ცვლილება. მისი წარმოება საკმაოდ დიდ ცოდნასა და პროფესიონალიზმს მოითხოვს. ნედლად შებოლილი ძეხვეულის კონსისტენციას საჭირო მიკროორგანიზმების ფლორა აყალიბებს, რომელიც ხარშვის პროცესს არ გადის. ხდება მხოლოდ მისი გამოყვანა. ამიტომ მნიშვნელოვანია ნედლეული მაქსიმალურად მაღალი ხარისხის იყოს.
"ნიკორას" წარმოებულ ამ კატეგორიის პროდუქციიდან გამოვყოფდი შაშხ "ჩალაღაჯს", ძეხვეულიდან კი გამორჩეული არომატისა და სტრუქტურის მქონე ბრაუნშვაიგურს. სანელებლებით და წიწაკით შეზავებული ეს პროდუქტი ყველაზე მეტად მოთხოვნადია", - განმარტავს "ნიკორას" ტექნოლოგი.
აღსანიშნავია ისიც, რომ სერიული წარმოების განვითარების მიუხედავად, ნედლად შებოლილ ძეხვეულს ევროპის ქვეყნებში კვლავაც ამზადებენ ოჯახებში. ეს ისეთივე ტრადიციაა, როგორიც, მაგალითად, საქართველოში რაჭული ლორის დამზადება.
სწორედ დამზადების განსხვავებული ტექნოლოგია, საოცარი საგემოვნო თვისებები განაპირობებს, რომ ნედლად შებოლილი ძეხვეული დელიკატესების კატეგორიას მიეკუთვნება.
ნანა მღებრიშვილი