სუფრავ, გაშლილო, ლხინი ხარ... - კვირის პალიტრა

სუფრავ, გაშლილო, ლხინი ხარ...

ახალ წელს გილოცავთ, ძვირფასო თანამემამულენო, ღმერთმა არ მოგაკლოთ წყალობა, ხვავი და ბარაქა...

ოდესღაც დიდი ყოფილა საქართველო - ნიკოფსიით დარუბანდამდე და ოვსეთიდან არდაველამდე განფენილი... მოდი, ამ ახალ წელიწადს თვალი დავხუჭოთ, ვეფხის ტყავად გადაშლილი ივერია წარმოვიდგინოთ და ვირტუალური სუფრა გავშალოთ, სადაც ღვთის მოცემული არაფერი დაგვაკლდება - კახური წარაფი, ოდიშური ოჯალეში, ლეჩხუმური ალექსანდროული, იმერული ცოლიკაური - ასზე მეტი ჯიშის ვაზის ნაჟური იკამკამებს თასებში და საახალწლო სუფრას დაამშვენებს. ქართველ მეფეთა ტიტულატურა ასე იწყებოდა: მეფე აფხაზთა, ქართველთა, რანთა, კახთა...

ჩვენს სუფრაზე პირველი დავდოთ აფხაზური აკუტეიცარშ - ნიგვზიანი დედალი. აქნილი ქათამი ნელ ცეცხლზე მოვხარშოთ. ხორცი გადავიღოთ თუჯის ქვაბში, დავუმატოთ 50-70 გ კარაქი ან ერბო, დაკეპილი 2-3 თავი ხახვი, 1ს/კ აჯიკა და ვშუშოთ 5-10 წუთი. დაფქული 350 გ ნიგოზი, დანაყილი 3-4 კბილი ნიორი და 1 კონა ქინძი გავხსნათ 3 ჩ/ჭ ბულიონში, დავასხათ ხორცს და წყნარად ვადუღოთ 10-15 წუთი, თან ვურიოთ. ბოლოს დავუმატოთ ბროწეულის წვენი და მარილი - გემოვნებით.

ახა ჩაფა - წაბლის ფხალი. 500 გ წაბლი დავჩხვლიტოთ და მოვხარშოთ. გავფცქვნათ, შევანელოთ 150 გ დანაყილი ნიგვზით, აჯიკით, დავდოთ თეფშზე, მოვასხათ ნიგვზის ზეთი, მოვაყაროთ ბროწეულის მარცვლები.

KvirisPalitra.Geსამზარეულო, სუფრა მკაფიოდ გამოხატავს ერის კულტურას, გნებავთ, ისტორიასაც. ბედის ტრიალით ჩვენგან რამდენიმე საუკუნით განშორებულმა აჭარლებმა საუცხოოდ შემოინახეს ქართული სუფრის კულტი და დღეს სიამოვნებით მივირთმევთ უგემრიელეს აჭარულ ბრინჯულას: ბრინჯის ფქვილის ძალიან ნაზი ცომი ამოვაგუნდაოთ, გავაბრტყელოთ, ტაფაზე გავადნოთ კარაქი, ჩავდოთ შიგ ცომი, ბლომად მოვაყაროთ დაფშვნილი ყველი, დაკეპილი მოხარშული კვერცხი, მოვასხათ გამდნარი კარაქი და შევდგათ ღუმელში 10-15 წუთით.

აჭარული საცივი. მრგვალად მოხარშული და ღუმელში შებრაწული ინდაური ავქნათ და ჩავაწყოთ მომინანქრებულ ან ქაშანურის ქვაბში. 0,5 კგ წმინდად დაფქული თეთრი ნიგოზი, 1 ჩ/კ ზაფრანა ავზილოთ, გამოვწუროთ ზეთი, ძალზე წმინდად დაჭრილი 0,5 კგ ხახვი მოვშუშოთ ნიგვზის ზეთში. 2-3 ლ ინდაურის ნახარშში გავქნათ ნიგოზი, ხარჩოს სუნელი, ხმელი ქინძი, გატარებული 1 კონა ნედლი ქინძი, 2 ძირი ნიახური, 5 კბილი ნიორი, დაფქული დარიჩინი, მარილი, წიწაკა - გემოვნებით. გავწუროთ, ვურიოთ წამოდუღებამდე. წამოდუღებისას დავუმატოთ მოშუშული ხახვი (ხახვი ისე უნდა მოიშუშოს, რომ კერძს არ ეტყობოდეს), დავასხათ ხორცს, დავახუროთ თავზე და ასე გავაცივოთ. სუფრაზე მიტანისას მოვასხათ ნიგვზის ზეთი.

სამწუხაროდ, საქართველოს საზღვრებში მხოლოდ ერთი ლაზური სოფელია, მაგრამ სარფს იქით დარჩენილ ლაზებსაც არ დავიწყებიათ ვისი შთამომავლები არიან. ისინი ლაზურ სუნელიან თევზს შემოგვთავაზებენ: კეფალი ან კალმახი მუცელზე გაუჭრელად გამოვწელოთ, გავასუფთაოთ, გამოვტენოთ სუნელით - დანაყილი 200 გ ნიგვზის, 5 კბილი ნივრის, დაკეპილი 5 ძირი ქინძის, 1 თავი მოდაღული ხახვის, მარილის, წიწაკის, ლიმონის წვენის ნარევით, ამოვავლოთ საფანელში და შევწვათ მდუღარე ზეთში ან კეცზე - კაკლის ფოთოლში გახვეული.

უალიბახ, ხაბიჟენ - ოსური ხაჭაპური: საფუვრიანი ცომი ამოვაგუნდოთ. ცხიმიანი ჭყინტი ყველი დავფშვნათ. თითოეული გუნდა გავაბრტყელოთ, დავდოთ ყველი და თავი ისე მოვუკრათ, რომ გულში მრგვალი ღიობი დარჩეს. გამოვაცხოთ ღუმელში.

რაჭული მჭადა-სოკოს ბაჟე. 1 კგ ოთხად დაჭრილი მჭადა-სოკო მოვხარშოთ ოდნავ მარილიან რძეში და გადავწუროთ. 300 გ ნიგოზი, 3 კბილი ნიორი,  1 ს/კ ზაფრანა, 1 ჩ/კ უცხო სუნელი, 0,5 ჩ/კ ქინძი, მარილი, წიწაკა, ლიმონის წვენი გავთქვიფოთ ბლენდერში, გავქნათ ანადუღარ გრილ წყალში და შიგ ჩავაწყოთ მზა მჭადა-სოკო. გავაჩეროთ 1 საათი და სუფრაზე მივიტანოთ.

შქმერული. წიწილი ტაბაკად შევწვათ და ავქნათ. 1 ჩ/ჭ რძეში გავქნათ 1 თავი დაჭყლეტილი ნიორი, 1ს/კ ნიგოზი, წმინდად დაჭრილი 1 კონა ქინძი და დავასხათ წიწილის შენაწვავ ცხელ ტაფაზე. ჩავაწყოთ შიგ წიწილი.

წამოვადუღოთ და გადმოვდგათ. ლორიანი ლობიანი. ლობიო და ლორი ერთად მოვხარშოთ. გავატაროთ ხორცსაკეპში, შევანელოთ მარილით, ღორის მუცლის ქონით. ჩავდოთ სახაჭაპურე ცომში და გამოვაცხოთ ტაფაზე, ღუმელში ან თონეში. სუფრაზე მივიტანოთ მოხარშულ ლორთან ერთად.

...1980 წლის ზაფხული იდგა. კინოსტუდია "ქართული ფილმის" ერთი ჯგუფი სოფელ მარადიდს ესტუმრა... მერე მსახიობები და რეჟისორები დაბურულ ჩრდილში გაშლილ სუფრასთან მიიწვიეს მასპინძლებმა. სიმღერას ცეკვა ცვლიდა, ცეკვას - ლექსი... მდინარის გაღმა, მთის კალთაზე ნაღვლიანად შეფენილიყო მარადიდის ნახევარი - საზღვარგარეთული... იქაურები სიმინდს თოხნიდნენ, ბეგის თეთრი სახლის ახლოს, მინდორზე, ბიჭუნები თამაშობდნენ. გაღმა გასულმა სიმღერამ გარინდა მთოხნელები... ზურაბ ქაფიანიძემ ვეღარ მოითმინა, "არავისი" მდინარის ნაპირზე ჩაირბინა და ჩვენებურებს მიაჩერდა. მჯიღისტოლა კურცხლებმა ჩამოუღარა ღაწვები. აქეთ რუსი მესაზღვრეები შეწრიალდნენ, იქით - თურქები... დრო შეიცვალა. ახლა ახლობლობა გვაქვს სარფსიქითა საქართველოსთან: "სიზმარ-სიზმარ მიბრუნდება,/ შატბერდი და შორი ბანა,/ იქ სანთლები ჩემისისხო/ ჯერეთ კიდევ არ ჩამქრალან."

გავსინჯოთ განთქმული იმერხევული ტაბუსუნი: ქათამი შევწვათ (ან მოვხარშოთ). დანაყილი ნიგოზი, ნიორი, მარილი ცივ წყალში (ან ბულიონში) გავქნათ. ტაფაზე კარაქში მოვშუშოთ სიმინდის ფქვილი. როცა ფაფის სისქე გახდება, დავუმატოთ გაქნილი ნიგოზი, რძე, წიწაკა, ხმელი სუნელი, ავადუღოთ და შიგ აქნილი ქათამი ჩავაწყოთ.

ტაოური ოთურმა. ქვაბში ფენა-ფენა ჩავალაგოთ ბადრიჯანი, კარტოფილი, ხორცი, წიწაკა, პილპილი, პომიდორი, დავუმატოთ ერბო, ცოტა წყალი, თავზე დავახუროთ და ნელ ცეცხლზე შევდგათ.

შავშური ბორანი. მოვზილოთ სიმინდის ფქვილი მაწვნით, სოდით, კვერცხით. ცხელ კეცზე დავასხათ ერბო, დავდოთ გაბრტყელებული ცომი, დავახუროთ თუნუქის ფურცელი და დავაყაროთ ღადარი.

განა რამე შეედრება ოდიშურ სუფრას - მშვენიერი ცირას ხელით მომზადებულ გებჟალიას: მდუღარე 0,5 ლ რძეში ჩავყაროთ თხლად დაჭრილი ოდნავ მარილიანი 1 თავი ჭყინტი ყველი და ხის კოვზით ვურიოთ. შემდეგ ამოვიღოთ ლანგარზე, გავაბრტყელოთ, ჩავდოთ შიგ წმინდად დაჭრილი ქინძის, ოხრახუშის, კამის, პიტნის, დანაყილი ნივრის ნარევი, თავი მოვუკრათ ხაჭაპურივით. ნადუღი შევანელოთ დანაყილი ნივრით, პიტნით და მარილით. შიგ ჩავდოთ მწვანილიანი სულგუნის კვერი. სუფრაზე მიტანისას დავჭრათ. ანდა გავაკეთოთ ხინკლისტოლა კვერები. მას დაჭრა არ დასჭირდება.

ვარია მეგრულად. ვარია ავქნათ, მოვაყაროთ მარილი, წიწაკა, ჩავალაგოთ ფართო, დაბალ ქვაბში, ჩავუმატოთ 100 გ კარაქი და თავდახურული შევბრაწოთ. დავაყაროთ 3-4 თავი წვრილად დაჭრილი ხახვი და 3 კბილი ნიორი. როცა ხახვი დარბილდება, ჩავამატოთ 1 ჩ/ჭ მოხარშული და საცერზე გატარებული ახალი ტყემალი. შევაზავოთ ქინძით, კამით, ოხრახუშით, ხმელი სუნელით, მარილით. ბოლოს ჩავუმატოთ წმინდად დანაყილი, წყალში გახსნილი 1ჩ/ჭ ნიგოზი. ერთხელ წამოდუღების შემდეგ გადმოვდგათ და სწრაფი მორევით შევურიოთ ათქვეფილი კვერცხის გულები.

ფშაური ფხალიანი ხაჭაპური - წმინდად დაკეპილ ჭარხლის ფოთოლს მოვაყაროთ მარილი და ერთხანს გავაჩეროთ, გავწუროთ, შევაზილოთ დაფხვნილი ყველი. გავაბრტყელოთ ჩვეულებრივი საფუვრიანი პურის ფქვილით მოზელილი ცომი, შუაში მოვათავსოთ გულსართი, თავი მოვუკრათ, გადავუსვათ ათქვეფილი კვერცხი და ღუმელში გამოვაცხოთ. გამოღებისთანავე გადავუსვათ კარაქი.

ერთმა პოეტმა სიმწრით თქვა: "დგას საქართველო ამორძალივით, ალაზანს გაღმა მოჭრილ ძუძუთი"-ო. ჰერეთზე თქვა, საინგილოზე და ჩვენს სუფრას არ უნდა დააკლდეს ჰერული (ინგილოური) ნიგვზის ტოლმა: 500 გ ნიგოზი გავატაროთ ხორცსაკეპში, შევაზილოთ წმინდად დაჭრილი 3 თავი ხახვი, 4-5 კბილი დანაყილი ნიორი, მარილი, წიწაკა, 3 კვერცხი. კაკლისხელა ბურთულები დავაგრძელოთ, გავახვიოთ მოწალულ ვაზის ფოთოლში და ჩავალაგოთ ქვაბში. დავასხათ იმდენი წყალი, რომ ოდნავ ფარავდეს. ჩავაყოლოთ დაფნა და რამდენიმე ცალი მიხაკი. დავაფაროთ თეფში და ნელ ცეცხლზე ვადუღოთ.

ოთხი საუკუნეა, ერთმანეთს ვეძახდით და მივტიროდით ჩვენ და სპარსეთში, ფერეიდანში გადასახლებული ქართველები. ისინი შემონახული ქართული სამზარეულოთი იკლავდნენ შორი სამშობლოს ნატვრას. აბა, ჩვენი სუფრა უიმათოდ რა იქნება:

ფერეიდნული ქათმის მკერდის ბასთურმა. თანაბრად დაჭრილი ხორცი ჩავდოთ ფაიფურის ჭურჭელში. დავაყაროთ ალყა-ალყა დაჭრილი ხახვი, მარილი, პილპილი, დავასხათ ბროწეულის წვენი, დავახუროთ ხუფი და გავაჩეროთ რამდენიმე საათს. შემდეგ ავასხათ შამფურზე და შევწვათ ნაკვერჩხალზე.

თუშური კოტორი. საფუვრიანი ცომი დავანაწილოთ, გავაბრტყელოთ, მოვაყაროთ კარგად გაწურული, მარილით და ერბოთი შენელებული ხაჭო, მოვუკრათ პირი და ღუმელში ან ტაფაში გამოვაცხოთ.

მოხევური ხინკალი. ცხვრის ხორცი დავკეპოთ დანით, შევანელოთ კვლიავით და მარილით, შევახვიოთ ცომში და მოვხარშოთ.

"გურიაში სტუმრობაო, არ გეგონოს ხუმრობაო" - სიყვარულით დაგათრობს გურული, კრიმანჭულით განგაცვიფრებს და არც გურულ თევზის საცივს მოგაკლებს: გასუფთავებული 1 კგ სვია ან თართი ნახევრად მოვხარშოთ და მერე შევწვათ. წმინდად დავნაყოთ 1,5 ჩ/ჭ ნიგოზი, 2 კბილი ნიორი, ზაფრანი. გამოვხადოთ ზეთი. ცალკე დავნაყოთ ხმელი ქინძი, წიწაკა, ქონდარი, 2-2 ძირი ქინძი და ოხრახუში, ცოტა მარილი და კარგად ავურიოთ დანაყილ ნიგოზში, გავქნათ ძმარში და თევზის ბულიონის სიმსუქნეში. ბულიონი ჩავასხათ ქვაბში, დავუმატოთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, დავდგათ ცეცხლზე და მივიყვანოთ დუღილამდე. შემდეგ გადმოვდგათ, ავურიოთ შიგ გაქნილი სანელებლები და კვერცხის გული. შემწვარი თევზი ლანგარზე მოვათავსოთ და დავასხათ ცხელი წვენი. სუფრაზე მიტანის წინ მოვასხათ ნიგვზის ზეთი.

საზეიმო სუფრას უთუოდ დაამშვენებს იმერულად მომზადებული ქათმის სალათა: შემწვარი ქათმის ან ინდაურის რბილი ხორცი დავჭრათ წვრილად და თხლად. დავუმატოთ 5 ც თხლად დაჭრილი მოხარშული კვერცხი, 1 კონა დაკეპილი სალათა, 1,5 ჩ/ჭ ბროწეულის მარცვლები, მარილი, პილპილი, წმინდად დაჭრილი 1 კონა მწვანე ხახვი, კამა, სუსტ ღვინის ძმარში გახსნილი 1,5 ჩ/ჭ დანაყილი ნიგოზი.

პრასის მხალი. 1 კგ პრასი მდუღარე, შემარილებულ წყალში მოვხარშოთ, გავწუროთ. ავურიოთ დანაყილი 1,5 ჩ/ჭ ნიგოზი, ნიორი, ქინძი, წიწაკა, მარილი, ზაფრანი, ხმელი ქინძი, უცხო სუნელი, ძმარი, ცოტა ანადუღარი ცივი წყალი. შიგ სათითაოდ ამოვავლოთ პრასი და დავახვიოთ ჩიტის ბუდესავით, დავაწყოთ თეფშზე და თითოეულ ბუდეში ბროწეულის მარცვლები ჩავდოთ. თავზე მოვასხათ ნიგვზის ზეთი.

მესხური თუთმაჯი. მაგარი ცომი სიფრიფანად გავაბრტყელოთ, დავჭრათ გრძლად და წვრილად და მდუღარე მარილწყალში მოვხარშოთ. საფუვრიანი ცომი თხილისოდენებად დავჭრათ და ერბოში ან კარაქში დავბრაწოთ. შევურიოთ ატრიას, მოვასხათ გაწურული ნივრიანი მაწონი ან არაჟანი.

ჯავახური მოხვეულა. მოვზილოთ საფუვრით სახაჭაპურე ცომი. გავაბრტყელოთ რაც შეიძლება თხლად, მოვაყაროთ მარილით შეზავებული ხაჭო (ან ჭყინტი ყველი), მჭიდროდ დავახვიოთ მილაკისებურად, მერე - მრგვალად, კარგად დავტკეპნოთ, დავდოთ ერბოიან ტაფაზე და ღუმელში გამოვაცხოთ.

ყველით გამოტენილი შემწვარი გოჭი. გასუფთავებულ გოჭს შიგნიდან და გარედან წავუსვათ დანაყილი მარილის, წიწაკის, ნივრის, ნედლი ქინძისა და კვერცხის ნარევი. მუცელი გამოვუტენოთ მარილწყალში მოხარშული, წვრილად დაჭრილი კუჭმაჭის, პიტნის, ტარხუნის და უმარილო ჭყინტი ყველის ნარევით. ძაფით ამოვკეროთ და შევწვათ ღუმელში ან შამფურზე.

ლეჩხუმური ნიგვზიანი პური. სარიტუალო, სამგზავრო და ომში თან წარსატანი იყო. ძალიან ყუათიანია და გემრიელი. მოვზილოთ სახაჭაპურე ცომი. თხლად გავაბრტყელოთ, ჩავურთოთ მარილთან ერთად დანაყილი ბლომად ნიგოზი. გამოვაცხოთ ღუმელში ან თონეში.

ქართლური ჩაშუშული სოკო. გასუფთავებული მერცხალა სოკო თავისსავე წვენში ჩავშუშოთ, ჩავუმატოთ ერბო, 2-3 თავი დაჭრილი ხახვი, ცოტა ხნის შემდეგ შევანელოთ წმინდად დაჭრილი ქინძით, პიტნით და მარილით.

ხევსურული ერბოხაჭო. ტაფაზე გავადნოთ ბლომად ერბო, ჩავყაროთ შიგ მარილით შენელებული გაწურული ხაჭო, ავადუღოთ და ტაფითვე ცხლად მივიტანოთ სუფრაზე.

კახური ჩაქაფული. საშუალო ზომის ნაჭრებად დაჭრილი ბატკნის ხორცი, დაკეპილი დუმა თავისსავე წვენში ძალიან დაბალ ცეცხლზე ვშუშოთ. თუ წყალი ამოშრება, დავუმატოთ ღვინო. შუა ხარშვაში მოვაყაროთ ალყა-ალყა დაჭრილი ხახვი და ცოტა წიწაკა. ბოლოს ბლომ-ბლომად - ქინძი, ნედლი ხახვი, მხვილად დაჭრილი ტარხუნა, ცოტა ოხრახუში, ორი ძირი ნიახური, დავუმატოთ ღვინო, ტყემალი, მარილი და წამოვადუღოთ.

ღმერთს დიდება, ჩვენ წყალობა! -  როგორც წინაპრები ბრძანებდნენ...

სალომე ნიკოლეიშვილმა