ქართული კერძების რეცეპტები "მსოფლიო კულინარიისგან"
გაზეთი "კვირის პალიტრა" პროექტის - წიგნების სერია "მსოფლიო კულინარია" - ფარგლებში, საახალწლოდ ქართული სამზარეულოს ტრადიციული კერძების რეცეპტებს გვთავაზობს. ასე რომ, თუ მოინდომებთ, საახალწლო სუფრის სამზადისს იოლად გაუმკლავდებით...
"მსოფლიო კულინარიის" წიგნების სერიის რედაქტორი ირმა იანტბელიძე გახლავთ. ირმა ჟურნალისტისა და "პალიტრა TV"-ის დირექტორის - დაჩი გრძელიშვილის მეუღლეა. წყვილი მეექვსე შვილის მოლოდინშია.
- "კვირის პალიტრასთან" ერთად, ეს პროექტი აპრილში დაიწყო. წიგნებში სხვადასხვა ქვეყნის კერძების რეცეპტებია შეტანილი. პირველი ტომისთვის იტალიური სამზარეულო შევარჩიეთ, რადგან ქართულ კერძებთან ყველაზე "ახლოსაა". შემდეგ ისეთი ქვეყნების სამზარეულოს ვარჩევდით, რომელიც ეგზოტიკურიც იქნებოდა და ქართულ გემოვნებაზე მორგებულიც, მაგალითად - მექსიკური, არგენტინული... არგენტინელებს ძალიან განსხვავებული კერძები აქვთ, მაგრამ ისეთი პროდუქტებისგან ამზადებენ, რომლის შოვნა საქართველოშიც შეიძლება, უბრალოდ, ჩვენ სხვანაირად ვამუშავებთ და შესაბამისად, სხვანაირ კერძებს ვიღებთ. ამ პროდუქტებით არგენტინული ორიგინალური კერძების მომზადება და ქართული სამზარეულოს გამრავალფეროვნება შეგვიძლია.
გამომცემლობა "პალიტრა მედიას" ინიციატივით, წიგნების სერიაში ქართული სამზარეულოს ტომიც ჩავრთეთ, რომელიც ახალი წლის დღესასწაულამდე გამოვა. თითოეული კერძის რეცეპტს ფოტოები ახლავს, რაც განსაკუთრებით იმ ადამიანებს გაუიოლებს საქმეს, ვინც კულინარიაში კარგად ვერ ერკვევა, მაგრამ კერძის მომზადების სურვილი აქვს.
- ყველა კერძი მოამზადეთ, რომლის რეცეპტიც წიგნშია შესული?
- რა თქმა უნდა. რესტორნების ქსელ "ჯიემსის" შევუთანხმდით და ჩემს თანარედაქტორ ქეთი ადეიშვილთან ერთად, თბილისში ყველაზე ცნობილ რესტორან "ძველ სახლში" ვიმუშავე. იქ გემრიელ ქართულ კერძებს ამზადებენ და ძალიან ბევრი უცხოელი სტუმარი ჰყავთ. რესტორნის თანამშრომლებმა - ინგა და ლია დავითაიებმა მუშაობაში ხელი შეგვიწყვეს, ჩვენი ყველა მოთხოვნა გაითვალისწინეს. თან, დროში შეზღუდულები ვიყავით -
გვინდოდა, წიგნი საახალწლოდ გამოსულიყო და დიასახლისებს ტრადიციული ქართული კერძების მომზადების საშუალება ჰქონოდათ. ასეთი წიგნი - შესავლით, კულტურის მიმოხილვით, რეცეპტის ეტაპობრივი განხილვითა და ფოტოებით - ქართულ ბაზარზე აქამდე არ გამოსულა.
იმედია, წარმატებული პროექტი გამოგვივა.
- "ქართული სამზარეულოს" ტომში რამდენი კერძის რეცეპტი შედის?
- დაახლოებით 40-მდე. მკითხველს თითოეული კერძის სხვადასხვა ვარიანტსაც ვთავაზობთ. მაგალითად, როცა გებჟალიას (ყველისგან დამზადებული ცნობილი მეგრული კერძი) ვამზადებდით, ქალბატონმა ინგამ ყველის წვნიანი შემოგვთავაზა, რომელიც მე და ქეთიმ პირველად სწორედ მაშინ გავსინჯეთ. მისი გემოთი ისე აღვფრთოვანდი, რომ კოვზი გვერდზე გადავდე და ფოტოაპარატი მოვიმარჯვე... ყველის წვნიანი რეცეპტების წიგნში ასე სპონტანურად მოხვდა. ძალიან სასარგებლო, გემრიელი და იოლად მოსამზადებელი კერძია.
- წიგნში ტკბილეულის მომზადების წესსაც შემოგვთავაზებთ?
- წიგნების სერიაში, კერძებთან ერთად, დესერტის შესახებაც ვწერთ. გამონაკლისი იაპონიაა, რომლის სამზარეულოც ამ მხრივ მწირია. "ქართულ სამზარეულოში" წანდილს, იმავე კოლიოს (მოხარშული ხორბალი - ნიგვზით, ქიშმიშით, მურაბით) შემოგთავაზებთ; ასევე - გოზინაყს (როგორც ყველაზე ცნობილ და ორიგინალურ ტკბილეულს), ფელამუშს...
- ირმა, თქვენს ოჯახში ყველაზე პოპულარული კერძი რომელია?
- ბავშვებს ძალიან უყვართ მაკარონი. ზოგი ტყემალს ასხამს და ისე მიირთმევს, ზოგი - მაწონს... საერთოდ, პრეტენზიულები არ არიან. ნამცხვარი ყველა ბავშვს უყვარს. ამ მხრივ, გამონაკლისს არც ჩემი შვილები წარმოადგენენ. 2 ულუფა ნამცხვარს მაინც ვაკეთებ, რომ მეორე დღესაც ეყოთ.
- კვებასთან დაკავშირებით, დაჩიც უპრეტენზიოა?
- ჩვენს ოჯახში რომელი კერძიც მზადდება, ყველაფერს მიირთმევს. როცა დრო აქვს, საჭმელს თავადაც აკეთებს, ოღონდ რეცეპტს არ მიჰყვება: მაცივრის კარს გააღებს და იმ პროდუქტებისგან, რაც იქ დახვდება, რაიმეს მოამზადებს, თან - დიდი ხალისით.
- საახალწლო სუფრისთვის რომელ კერძებს ამზადებთ?
- ამ შემთხვევაში, ქართულ ტრადიციებს ვღალატობ: საცივს არ ვაკეთებ, რადგან ბავშვები ნიგვზიან კერძებს არ მიირთმევენ. ბევრი ნიგოზი ჯანმრთელობისთვის სასარგებლოც არ არის - ნაღვლის ბუშტს აღიზიანებს. ბოლო წლებში ოჯახში ასეთი ტრადიცია გვაქვს: საახალწლოდ, გაზქურაში ღორის კანჭს მჟავე კომბოსტოსთან ერთად ვწვავთ (გერმანული რეცეპტია). ძალიან ბარაქიანი და გემრიელი კერძი გამოდის. მისი მომზადება დიდ ძალისხმევას არ საჭიროებს. შეგიძლიათ, კარტოფილთან ერთადაც შეწვათ - ეს თქვენს გემოვნებაზეა დამოკიდებული. საახალწლო სუფრისთვის ნამცხვარსა და გოზინაყს აუცილებლად ვამზადებ. ჩურჩხელებს ვყიდულობთ. მართალია, ბებიაც გვიკეთებს ხოლმე, მაგრამ ახალ წლამდე არ გვყოფნის (იცინის).
- "მსოფლიო კულინარიის" წიგნების გარდა, ჟურნალ "რეიტინგის" "გემრიელი ჩანართის" რედაქტორიც ხართ. კულინარიით როდის დაინტერესდით?
- როცა გავთხოვდი, სადილების მომზადება უბრალოდ, ჩემს მოვალეობად მიმაჩნდა. საკვები ხომ ჩვენი ცხოვრების განუყოფელი ნაწილია! კერძი ძალდატანებით არ უნდა მოამზადო. როცა ამას ხალისით აკეთებ და რეცეპტში სიახლეები შეგაქვს, კერძიც უფრო გემრიელი გამოდის. დაახლოებით 6 წლის წინ, კულინარიით უფრო აქტიურად დავინტერესდი: ინტერნეტში "ძრომიალისას" სხვადასხვა რეცეპტს წავაწყდი, კულინარიით დაინტერესებული ხალხი გავიცანი და გადავწყვიტე, წვნიანისა თუ ტკბილეულის მომზადებისას ექსპერიმენტები ჩამეტარებინა. ვერც ერთი დიასახლისი ვერ იტყვის, რომ კერძი არასოდეს დასწვია ან ნამცხვარი არ "ჩავარდნია", მაგრამ შეცდომების გამო, ფარ-ხმალი არ უნდა დაყარო. საბოლოო ჯამში, ჩემმა ექსპერიმენტებმა გაამართლა. "გემრიელ ჩანართზე" მუშაობა 2 წლის წინ დავიწყეთ. მსგავსი პროექტი არც ერთ ქართულ ჟურნალს არ ჰქონია. როგორც ჩანს, გაამართლა, რადგან ბევრისგან გამიგონია, რომ "ჩანართებს" აგროვებდა, აინტერესებდა... ახლა "რეიტინგი" მომცრო ზომის კულინარიული წიგნების სერიას უშვებს, რომლებიც თემატურად იქნება დაყოფილი. მათში გამომცემლობის მიერ გამოშვებულ კულინარიულ წიგნებსა და "ჩანართში" გამოქვეყნებული რეცეპტების ერთგვარ ნაზავს შემოგვთავაზებენ. გაისად კულინარიული ჟურნალის გამოცემასაც ვაპირებთ. მე და ქეთი ამისათვის უკვე ვემზადებით.
- საოჯახო და სამსახურის საქმეების შეთავსება არ გიჭირთ?
- არა, პირიქით: პატარები მეტ სტიმულს მაძლევენ, ერთმანეთზე ზრუნავენ... მათ მოვლაში დედამთილი და დეიდაც მეხმარებიან. რედაქციაში მუშაობის შედარებით თავისუფალი გრაფიკი მაქვს.
- ოჯახის ახალ წევრს ახალი წლის დღესასწაულისთვის ხომ არ ელით?
- დაახლოებით. ყოველ შემთხვევაში, მისი დაბადების თარიღი ძველით ახალ წელს არ გადასცილდება.
- სქესი უკვე იცით?
- ბიჭია.
- მისთვის სახელი შერჩეული გაქვთ?
- დიახ. მხოლოდ მე და დაჩიმ ვიცით, პატარას რას დავარქმევთ. ბავშვები რაღაც ვარიანტებს ამბობენ, მაგრამ მათ ვპასუხობთ, - ჯერ დაიბადოს-თქო.
- ოჯახში, სადაც ამდენი ბავშვია, ალბათ ახალი წლის დღესასწაულზე განსაკუთრებული ხალისია.
- ნამდვილად ასეა. ნაძვის ხეზე ყველა თავის სათამაშოს ჩამოკიდებს ხოლმე. რომ შეხედოთ, შეიძლება, გული გაგისკდეთ, მაგრამ თვითონ მოსწონთ (იცინის). დაჩი თოვლის პაპის როლს ასრულებს. ამას ბავშვები შარშან მიხვდნენ. როგორც წესი, საჩუქრები ბალიშის ქვეშ ხვდებოდათ. სულ მეკითხებოდნენ, - თოვლის პაპა როდის მოვიდა, რატომ ვერ ვნახეთო? შარშან დაჩი სახლში თოვლის პაპის ფორმით მოვიდა. პატარებმა მისგან საჩუქრები კი მიიღეს, მაგრამ ეჭვი აღეძრათ, თუმცა დამამტკიცებელი საბუთები არ ჰქონდათ, რომ ნამდვილი თოვლის პაპა არ იყო. რამდენიმე თვის შემდეგ, კარადაში შენახული თოვლის პაპის ფორმა იპოვეს. ერთი ჟივილ-ხივილი ატეხეს! ერთმანეთს ეუბნებოდნენ, - აი, ხომ გითხარი, თოვლის პაპა მამა ყოფილაო (იცინის). ასე გაიშიფრა დაჩი...
- როცა სიმართლე შეიტყვეს, საახალწლო სურვილების წერისას "თოვლის პაპას" ხომ არ გაუთამამდნენ?
- წერილები ნოემბერში უკვე მზად აქვთ. ოფიციალურად, თოვლის პაპას სწერენ, არაოფიციალურად - მამას (იცინის). უფროსები სურვილების დაწერაში პატარებს ეხმარებიან, მაგალითად - 4 წლის კრავაიმ ჯერ წერა-კითხვა არ იცის. საჩუქრები სხვა დროსაც არ აკლიათ (ჩვენს სახლში უამრავი სათამაშო და წიგნია), მაგრამ ახალი წლის დღესასწაული მათთვისაც განსაკუთრებულია. სათამაშოების მაღაზიაში შესვლა ძალიან უხარიათ! ნიკა უკვე დიდი ბიჭია. მას პულტიანი მანქანა და "ბარბის" თოჯინა არ აინტერესებს, "აიპოდი" და მსგავსი საჩუქრები მოსწონს. დედისთვის ბედნიერებაა, როცა იცის, რომ მის შვილს გული არაფერზე სწყდება. მსურს, ყველა მშობელს ჰქონდეს საშუალება, შვილებს გული არაფერზე დასწყვიტოს. მინდა, დამდეგი ახალი წელი ყველას მივულოცო და უპირველეს ყოვლისა, მშვიდობა, ჯანმრთელობა და კეთილდღეობა ვუსურვო!..
ეთო ყორღანაშვილი
ჟურნალი "გზა" #50