გახსნილდა - მივიწყებული თუშური სამზარეულო ეთერ თათარაიძისგან
13-01-2014
გახსნილდა - მივიწყებული თუშური სამზარეულო ეთერ თათარაიძისგან
იანვარს ორი რამ ახასიათებს - დღესასწაულების სიმრავლე და გრძელი, ცივი ღამეები. ლხინის სუფრით დაღლილ ქართველებს იანვარში კულინარიისა და სამზარეულოს ხსენება აღარ უნდათ, მაგრამ ჩვენ ისეთ კერძებზე ვისაუბრეთ, რომელიც მამულის განცდისგან განუყოფელია, ამიტომაც სხვანაირად გვსიამოვნებდა - მეც და ჩემს მასპინძელს - ეთერ თათარაიძესაც... მოგონებებით თუშეთის ზამთრის გრძელ, თბილ ღამეებს გადავწვდით, იმ ბერდედებთან დავსხედით, ღამითაც რომ შრომობდნენ და დღისითაც...

- ისეთ დროს მოვესწარი, ბერდედები რომ ქალებს მოუძახებდნენ ზამთრის გრძელ ღამეებში მატყლის საჩეჩლად.
თავისი საჩეჩლით მოვიდოდა თხუთმეტი-ოცი ქალი...  მეცხვარის ცოლები ფეხსამოსს, ტანსაცმელს - ყველაფერს თავად ქსოვდნენ თავისივე დაჩეჩილი და დართული მატყლით. ამას ოჩხარაში (ნადში) ყოფნა ერქვა. ჩვენნაირი ნაშრომი დედები მგონი, არავის ჰყავდა. საქმე ყოველთვის აქვს ქალს, მაგრამ მიკვირს მათი, რადგან უძღვებოდნენ ქალობასაც და კაცობასაც ოჯახში... კაცები გადაკარგულები იყვნენ
მთა-ველში და მიწა იყო თუ ვენახი, ხეხილი, ბოსტანი - ყველაფერი დამუშავებული ჰქონდათ. განაპარსს მოიტანდნენ კაცები, ესენი დაახარისხებდნენ, დარეცხავდნენ, დაჩეჩდნენ, დაართავდნენ... ცალკე სახურჯინეს გადადებდნენ, ცალკე - წინდისას. ცხენის მაჟდაგებისა და ჩულებისას - ცალკე დადებდნენ... რომ წამოვიზარდე, მივხვდი, რომ დედას ბევრი ღამე აქვს გათენებული შრომაში. კერიასთან დამხვდებოდა ხოლმე ხელსაქმეზე მიძინებული...

- ქალების მატყლის დასართავად სიარულს ერთგვარი რიტუალის სახე ექნებოდა...

- ცხადია... ეს იყო დაუვიწყარი სანახაობა. ყველაფერს გაიტანდნენ იმ ოთახიდან, სადაც ღუმელი იდგა. შემოიტანდნენ ფარდაგებსა და ხალიჩებს, ნაბდებზე სხდებოდნენ მუხლმორთხმით... ღუმელი ღუღუნებდა. იყო შეჯიბრება და ხუმრობა...

წინათ კიდევ უფრო თეატრალიზებული ყოფილა ეს ამბავი. პატარა გოგონებიც მონაწილეობდნენ - უკვე ხელსაქმობდნენ... ერთი-ორი ენამოსწრებული კაციც ესწრებოდა ხელსაქმეს. იყო ხუმრობა, ღამის პირველი ვახშამი, გვიანი ვახშამი, ბოლოს სირიკუდა - ხილი და ტკბილი გამთენიისას.

- რა იყო ეს ვახშმები?

- პირველი ვახშამი აუცილებლად იქნებოდა კოტორი, ფურცელივით თხელი ხაჭაპური. წმინდა პური, რომელიც მიდის ხატის კარზე, ფუძის დალოცვაში. მეორე ვახშამი - ფქვილის ფაფა. თუ მარხვა იყო, წყალში ადუღებდნენ, თუ ხსნილი - რძეში გაზავებულ წყალში. ძალიან მომარხულეები იყვნენ თუშის ქალები. ბევრჯერ მომისმენია ბერდედებისგან, მთელი მარხვა პურითა და მწნილით გადავატარეო. რა იყო ეს მწნილი? თუშეთში კომბოსტო ვის ექნებოდა! ეს იყო ველური ბალახი - ჭიმი, ჭინჭიკი, შებუ... ამას ამწნილებდნენ.

ახლა ფაფის გაკეთების ტრადიცია შემონახულია შავშუღამოებში. თუშეთში მზის ჩასვლის მერე იწყება მიცვალებულის ოჯახში სუფრის მიტანა. შორიდან მოსულებს ჩანთით მოაქვთ, ახლო მეზობლებს - ლანგრით. მიცვალებულის ოჯახში, დაკრძალვამდე აუცილებლად ყოველღამე იხარშება ფაფა. იხალება ბიჭონი - ეს ჩვეულებრივი ბატიბუტია. ადრე ხორბლისგან აკეთებდნენ, ახლა სიმინდით. თუ ხსნილია, კოტორიც იქნება.

რაც მორჩებოდა, ყველა ოჯახს მიჰქონდა თავისთან... ვგიჟდებოდი, დედა რომ მობრუნდებოდა შავშუღამოდან და მორჩენილ საჭმელს მოიტანდა. განა ის შინ არ გვქონდა და არ გვაჭმევდნენ, მაგრამ იქიდან მობრუნებულს თითქოს სხვა გემო ჰქონდა. დედას მიჰქონდა კართობელი (ეს კვერცხმოსხმული მოხარშული კარტოფილია). კოტორი, ყველის დიდი ნაწილი, მარილი, სანთელი, ზედაშე, ან არაყი... ყველა ამ სუფრით უნდა შეერთებოდა მიცვალებულის ოჯახის სუფრას გარეთ, ეზოში.

თუშები მიცვალებულს სამ დღეზე მეტხანს არ აჩერებდნენ, ამბობდნენ, - მკვდარ სწუხდებაო... დღე რომ ტიროდნენ, ერთმანეთს სცვლიდნენ ტირილის მგოსნები, ღამით აღარავინ ტიროდა. მეტიც... შავშუღამოზე აუცილებლად ჰყვებოდნენ მიცვალებულზე სასაცილო ამბებს, რაც მას გადახდენია... ეს იმიტომ, რომ მიცვალებულის სული არ დაემძიმებინათ და დაშინებული არ შესულიყო იმ ქვეყნად. თუ დამძიმებული დადის ჭირისუფალი, საყვედურობენ, ასე არ შეიძლება, სულს უნდა სცე პატივიო...

- შობას და ძველით ახალ წელს როგორ ხვდებოდით?

- ხინკლით... მახსოვს, დედა გვაღვიძებდა, როცა ხინკალი ამოჰქონდა, ბიჭებს ეტყოდა, - შემოკვალეთო... ჯერ ისინი უნდა მისულიყვნენ, კაცის კვალი უნდა შემოსულიყო ოთახში. მათთვის მომზადებული ჰქონდა ბიჭონი, ხმელი ჩირი, ჩურჩხელა, კანფეტი, თუ რამე იყო ტკბილი ოჯახში. აუცილებლად ჯამით თაფლიც. გოზინაყს ჩვენ არ ვაკეთებდით, ნიგოზი არ იყო თუშეთში... გავიდოდნენ ბიჭები, შემოვიდოდნენ შინ. შემოყრიდნენ ბიჭონს. მივიდოდნენ ღუმელთან - შემოვდგი ფეხი, შემომყვა ღმერთი, ახალი წელმ გამოგეცვლების - ერთ ესე და ათასიმ სხვაი. ერთი გამოაღებდა ღუმელს და მაშით ანაპერწკლებდა, თან ამბობდა: ამდენ ქათამ, ამდენ ცხვარ, ამდენ ძროხა, ამდენ ბალღ... ჩამოგვივლიდნენ ამის მერე და ყველას უნდა გვეჭამა თითო კოვზი თაფლი - აგრემც ტკბილად დამიბერდიო, - გვეუბნებოდნენ. ამის მერე უკვე ხინკალს გვაჭმევდნენ.

- სამწუხაროა, რომ ქართული კერძების დასახელებებიც მივიწყებულია და მათი მომზადების წესებიც...

- ეს მართლა გადასარჩენია - ტექნოლოგიაც, დგამ-ჭურჭელიც, რითიც მზადდებოდა ეს საჭმელი...
თუშეთში იყო ქერის, იფქლის ყანები, ჩიტის ბუდეებით სავსე. ფრთხილად უნდა გაგევლო, რომ სადმე ფეხი არ ჩაგედგა. 

შუადღეს, როცა ცხელოდა, ყველა კედელთან გამოდგმული იყო ხის დიდი ჯამი, რომელშიც იყო მარილმოყრილი შედედებული რძე. ჯამში ხის ქიტი - დიდი კოვზი იდო, პატარა ხის ჯამები იქვე იდგა, გადმოვიღებდით დიდი ჯამიდან პატარაში ცოტა შედედებულ რძეს, დავახვევდით ველურ მცენარეებს ლუკმად, ამოვაწებდით რძეში და ვჭამდით. იმისი გემო ახლაც მახსოვს და მახსენდება, როგორც ჩემი მიწის გემო. ან იმ მცენარეების მწნილის გემოს რა შეცვლის. შებუ ზვავის ქვეშ მოდიოდა. ამწნილებდნენ კიდეც და ხორც-შებუიან ქადისკვერებშიც იყენებდნენ. შებუ იგივე ღანძილია, ოღონდაც ველური, მთის.

გული მტკივა, რომ აღარ არის აღარც ყანები, აღარც არაფერი. საჩვენებლადაც აღარ არის. გავაღარიბეთ საქართველო. გვირჩევნია უცხოეთიდან შემოტანილი ვჭამოთ, ვიდრე თავად მოვიყვანოთ, ტყიდან გამოვიტანოთ, ველებიდან წამოვიღოთ. ამან დაგვასუსტა და გაგვაღარიბა, ენაც გააღარიბა და ჩვენი ჯანმრთელობაც...

ხორც-შებუიანი ქადისკვერი

მასალა: პურის ფქვილი, ახალი ხორცი, ჭყინტი ყველი, ერბო, შებუ (ღანძილი)
მომზადების წესი: წყლითა და საფუვრით მოვზილოთ ცომი. ამოვაგუნდაოთ. წვრილად დაჭრილ ხორცს და დაფხვნილ ყველს დავუმატოთ ცოტა ერბო და დაკეპილი შებუ. ეს გულსართი ჩავდოთ ცომში და გამოვაცხოთ.





კოტორი

მასალა: ხაჭო, პურის ფქვილი, ერბო, მარილი
მომზადების წესი: პურის ფქვილით, მარილით და საფუვრით მოვზილოთ ნაზი ცომი, ამოვაგუნდაოთ, თითოეული გავაბრტყელოთ, დავადოთ კარგად გაწურული მარილით და ერბოთი შენელებული ხაჭო, მოვუკრათ პირი, ძალიან ფრთხილად გავაბრტყელოთ გულიდან გარეთ. დავჩხვლიტოთ წმინდად, რომ შიგნით ჰაერი არ მოიყოლოს. გამოვაცხოთ ტაფაში უცხიმოდ. გადმოღებისთანავე ორივე მხარე გავპოხოთ ერბოთი.


ხავიწი (დათხური)

მასალა: ხაჭო, ერბო, მარილი
მომზადების წესი: ტაფაში გავადნოთ ერბო და ჩავყაროთ შემთბარი ხაჭო, მოვაყაროთ მარილი გემოვნებით. დიდხანს ვსრისოთ და ვურიოთ, რომ კარგად გაიქნას. სუფრაზე მივიტანოთ ტაფითვე და ცხლად მივირთვათ.




ღვიძლის ძეხვი

მასალა: 1 კგ ბატკნის ან ცხვრის ღვიძლი, 4-5 თავი ხახვი, 100 გ ერბო ღვიძლის ფარი (ბადექონი), ოხრახუში, მარილი, პილპილი
მომზადების წესი: ღვიძლი დავჭრათ წვრილად, მოვაყაროთ დაკეპილი ხახვი, ოხრახუში, პილპილი, მარილი და კარგად ავურიოთ. ავიღოთ ღვიძლის ფარი და დავჭრათ ოთხკუთხედ ნაჭრებად. თითოეულ ნაჭერში ტოლმისებურად შევახვიოთ ღვიძლის გულსართი. შეხვეული ძეხვები დავაწყოთ ცხელ ტაფაზე და ორივე მხრიდან შევწვათ ერბოში. სუფრაზე მიტანისას მოვაყაროთ ალყა-ალყა დაჭრილი ხახვი, კამა, ოხრახუში.


ხინკალი

მასალა: დაკეპილი ცხვრის ხორცი, ბეგქონდარა (წყლის ქონდარი, კვლიავი), მარილი, წიწაკა
მომზადების წესი: წყლით და ფქვილით მოვზილოთ ნაზი ცომი. დავჭრათ მცირე მრგვალ ნაჭრებად, გავაბრტყელოთ და ცენტრში მოვათავსოთ ხინკლის გული: დაკეპილი ხორცი, რომელიც შეზავებულია ხმელი ქონდრით, მარილითა და წიწაკით. მოვახვიოთ და ჩავყაროთ ადუღებულ წყალში...
gio
18 იანვარი 2014 06:54
დიდი მადლობა ქ-ნო ეტერ ლამაზი მოგონებისთვის. სამწუხაროა ეს ყველაფერი რომ იკარგება და ქრება, სხვა უფრტხილდება ჩვენ ვანიავებტ, და ამის მერე ხმამაღლა ვყვირიტ უსირცხვილოდ რაც მაგრები ვარტ ქარტველები ვარტ .არაფერიც არ ვარტ თურმე.
TATO
18 იანვარი 2014 06:46
შეიძლება იმიტომაც გვსჯის უფალი რომ რაც ძვირფასია და შესანახი გავანიავეთ და რაც უბადრუკია მიუღებელი ერისტვის გავაბატონეთ.ამ ცოდვას არც მომავალი თაობები არ გვაპატიებენ და ღირსებიც ვიქნებიტ.

რედაქტორის რჩევით