თუშური გუდა კალიფორნიასა და ნიუ იორკში - ახალგაზრდა მეწარმის მიერ ზღვის დონიდან 2100 მეტრზე გაცოცხლებული ტრადიცია - კვირის პალიტრა

გიორგი აბულიძემ უკვე მეორე წელია, ძმასთან ერთად, თუშური გუდის ყველის წარმოებას მიჰყო ხელი. თუშეთში, გომეწრის ხეობაში, ზღვის დონიდან 2100 მეტრის სიმაღლეზე, ურთულეს პირობებში, უძველესი ტრადიციების დაცვით დაწყებული საქმიანობა წარმატებული გამოდგა. პროდუქტის რეალიზება კი უკვე არა მარტო ჩვენს ქვეყანაში, არამედ მის ფარგლებს გარეთაც ხდება.

- ჩემი ოჯახი ისევე, როგორც ყველა სხვა ოჯახი თუშეთში, ტრადიციულად გუდის ყველს ამზადებდა. გადავწყვიტეთ, აბსოლუტურად სუფთა პროდუქტებით დაგვეწყო უძველესი ტრადიციებით გუდის ყველის დამზადება. 2015 წელს "ევროკავშირის სოფლისა და სოფლის მეურნეობის განვითარების პროგრამის" ფარგლებში მოვიპოვეთ დაფინანსება და ჩამოვაყალიბეთ კოოპერატივი "ალაზნისთავი". ავაშენეთ თანამედროვე სტანდარტების ტრადიციული თუშური გუდის ყველის საწარმო, ზღვის დონიდან 2100 მეტრზე, ყველის გემოზე გარემო პირობები განსაკუთრებით ახდენს გავლენას.

საწარმოში ვაწარმოებთ გუდის ყველს ტრადიციული ხერხით, ანუ ყველს ვამწიფებთ გუდაში, სურსათის უვნებლობის სტანდარტების დაცვით, რაც ძალიან მნიშნელოვანია რძის პროდუქტების დამზადებისას.

- რამდენი სახეობის ყველს აწარმოებთ?

- ვაწარმოებთ ოთხი სახეობის გუდის ყველს, რომელთაგან "სვილობი" - ცხვრის გუდაში მწიფდება; "ლარტუშო" - ძროხის გუდაში; "დოვნა"- ცხვრისა და ძროხის შერეულ გუდაში, ხოლო "ჩოგი" - მდნარი გუდის ყველია. ისინი ერთმანეთისგან გემოვნური თვისებებით და შემადგენლობით განსხვავდება.

- რას ნიშნავს ეს სახელწოდებები?

- ეს სახელები სპეციალურად შევარჩიეთ, მაგალითად "სვილობი" თუშეთში, კერძოდ ალაზნისთავში მდებარე ერთ-ერთი მთის სახელია. "ლარტუშო" და "დოვნაც" გეოგრაფიული სახელებია, ხოლო "ჩოგი" თუშური გუდის ყველის სახელწოდებაა, რომელსაც ადგილობრივები უწოდებენ.

- როგორ მზადდება გუდის ყველი?

- დაახლოებით მაისის შუა რიცხვებიდან იწყება ყველის დამზადება და გრძელდება აგვისტოს ბოლომდე.

რძეს წურავენ საწურ ბადეში, სადაც ჩაფენილია სამკურნალო ბალახები: ჭინჭარი, ჭინჭრისდედა და ვაციწვერა. შემდეგ ურევენ ყველის შემდედებელ კვეთს და სითბოს შესანარჩუნებლად ნაბდის ქვეშ, ერთი საათის განმავლობაში აჩერებენ. უკვე შედედებულ მასას ხელით კარგად აურევენ და დამატებით ნახევარი საათით კიდევ ასვენებენ. ამის შემდგომ ჭურჭელში დარჩენილ სითხეს ამოიღებენ და დარჩენილ ყველის მასას დაჭრიან და ალაგებენ სპეციალურად ყველისთვის განკუთვნილ ტილოს ტომარაში, რის საშუალებითაც, ყველი კარგად გამოიწურება და თავის მრგვალ ფორმას მიიღებს. ამოყვანილ ყველის თავებს დებენ საყველე ფიცარზე და ნაბადს აფარებენ რამდენიმე საათით. რის შემდეგადაც ყველი გადააქვთ გამზადებულ გუდაში. ერთ გუდაში დაახლოებით 4-5 თავი ყველი იდება და მათ შორის აყრიან მარილს. გუდა გადააქვთ სპეციალურად განკუთვნილ საყველე ოთახში და ისევ აფარებენ ნაბადს, დღეში სამჯერ აბრუნებენ და უცვლიან ფორმას. ამის შედგომ ყველი იწყებს მომწიფებას გუდაში და გადის მინიმუმ 60-დღიან პერიოდს,რის შემდეგადაც ყველი მზადაა სარეალიზაციოდ.

- რამდენი სული ცხვარი გყავთ?

- 500 ცხვარია, რომლებიც იწველებიან და ასევე გვყავს 50 სული საქონელი.

- ძალიან რთული და შრომატევადი საქმიანობაა მეცხვარის საქმით დაწყებული ყველის დამზადების პროცესით დამთავრებული...

- გეთანხმებით, საკმაოდ რთულია. სწორედ ამან გამოიწვია ის, რომ თითქმის მივიწყების პირასაა გუდის ყველის დამზადება და ახალგაზრდებიც უფრო ნაკლებად ინტერესდებიან ამ საქმიანობით. სულ თავიდან რომ დავიწყოთ ცხვრის მოვლას დიდი შრომა სჭირდება, მეცხვარეებს სეზონურად საძოვრების გამოცვლა უწევთ, საჭიროა ზაფხულის და ზამთრის სეზონზე ცხვირს გადარეკვა და რაც ძალიან რთულია ამ პირობებში. გარდა ამისა, მეცხვარის დილა იწყება 4 საათზე და გვიან ღამემდე გრძელდება.

- რამდენი ადამიანი მუშაობს საწარმოში?

-კოოპერატივიში ამჟამად 11 წევრია. აქ დასაქმებული ყველა ადგილობრივია. მუშახელის რაოდენობა სეზონურად იცვლება და მათი რაოდენობა 4-დან 6-მდეა.

- რეალიზაციის ბაზარი სად გაქვთ?

- ჩვენი პროდუქტი წამოდგენილია რამდენიმე მარკეტში. უკვე მეორე წელია, ყველის საკმაოდ დიდი რაოდენობა ამერიკაში ექსპორტზე გაგვაქვს. ერთ-ერთი შუამავალი ექსპორტიორი კომპანიის მეშვეობით. როგორც ვიცით, ჩვენი ყველი იყიდება კალიფორნიაში, ნიუ-იორკში. სხვადასხვა რესტორნებსა და მაღაზიებში. ყველაზე სასიამოვნო კი ის არის, რომ ყოველ წელს მოთხოვნა უფრო და უფრო იზრდება.

- ერთი კილოგრამი ყველის საფასური რა არის?

- დაახლოებით 22 ლარიდან 26 ლარის ფარგლებში მერყეობს.

- ახლახანს, იტალიაში გამართულ ყველის ფესტივალზე თქვენი ყველი იყო წარმოდგენილი. მოგვიყევით ამ ფესტივალის შესახებ...

- სექტემბერში, იტალიაში, ქალაქ ბარიში საერთაშორისო ორგანიზაცია SLOW FOOD-ის მიერ ორგანიზებული ყველის ფესტივალი გაიმართა, სადაც წარმოდგენილი იყო მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყნიდან დაახლოებით 1000-მდე სახეობის ყველი, აქედან 6 სახეობის ყველმა აიღო ჯილდო და მათ შორის იყო ჩვენს მიერ წარმოებული თუშური გუდის ყველი, რომელმაც გაიმარჯვა ნომინაციაში

- "საოჯახო პირობებში მაღალმთიან რეგიონებში დამზადებული საუკეთესო ყველი".

- სამომავლოდ რას გეგმავთ?

- უპირველესად, ვაპირებთ ჩვენი წარმოების გაფართოებას. კარგი იქნება უფრო მეტი ადამიანი თუ გაიგებს გუდის ყველის შესახებ. გაიგებს იმას, რომ ეს ყველი აბსოლუტურად ნატურალური პროდუქტებისგან მზადდება და არ შეიცავს ჯანმრთელობისთვის საზიანო ინგრედიენტებს.

ნინო ჩიქოვანი (სპეციალურად საიტისთვის)