შაითანბაზარში დღეში 20 000 კაცი შემოდიოდა - კვირის პალიტრა

ალბათ არავინ შემეკამათება თუ ვიტყვი, რომ ცხოვრებაში ჩვენი მთავარი ომი მაინც საარსებო პურის - საკვების მოპოვებისთვის ომია, ამ "პურში" კი ეროვნულ კულინარიაზე უკეთესი მონაპოვარი არაფერია. ამის მიუხედავად, იყო დრო და არც ისე შორეულ წარსულში, როცა ეროვნული კულინარია სრულიად უგულებელყოფილი იყო. საბჭოთა მეცნიერებაში ეროვნული კულინარიის საკითხი ტაბუდადებულად ითვლებოდა და თუ რატომ, ამას ქართული კულინარიის საუკეთესო სპეციალისტი, პროფესორი დალი ცატავა "გემრიელად" განმარტავს:

"საქმე ის არის, რომ ეროვნული კულინარია თავისი ძალზე ძლიერი კაუჭით არის მიბმული ეროვნულ იდენტობაზე, რისი აღიარებაც ჩვენს უახლოეს წარსულში ხელს არ აძლევდათ". დღეს კულინარიას მეცნიერები სწავლობენ. მათ შორის არის ქალბატონი დალიც. ის მოგვითხრობს, რა მძაფრად იგრძნობოდა ეროვნული კულინარიის სურნელი ძველ თბილისში და არა მხოლოდ იმიტომ, რომ ის აზია-ევროპის გზაგასაყარი იყო და ქართულ კულინარიულ კერძებს ყველა თავის ეგზოტიკას ამატებდა, არამედ იმიტომაც, რომ თბილისში პროდუქტი საქართველოს სხვადასხვა კუთხიდან შემოდიოდა.

- ეროვნული კულინარია არათუ წარსულში, დღევანდელი გლობალიზაციის ფონზეც კი ეროვნული იდენტობის უცვლელი სიმბოლოა. როცა კარი იხსნება, ირგვლივ ყველაფერი იცვლება, კულინარია იმ "კუნძულად" რჩება, რომელსაც ვერ ჩაძირავ, პირიქით, გლობალიზაციურ პროცესებს "გადმოაწყობს" ჩვენს ტრადიციებზე. მაგალითად, "მაკდონალდსმა", რომელიც გლობალიზაციის ერთ-ერთ სიმბოლოდ ითვლება, საქართველოში ეროვნული კულინარიის ნიუანსები შეითავსა - მსოფლიოს არც ერთ ქვეყანაში არ გამიგონია, "მაკდონალდსში" სამარხვო კერძებს ამზადებდნენ, ჩვენთან კი ამზადებენ. რაც შეეხება თბილისს, აქ მეჩვიდმეტე საუკუნეშიც იყო ხმაურიანი ბაზრები. ერთი საუკუნის შემდეგ მხოლოდ

ავლაბარში ოთხი ბაზარი იყო. ამას მოსდევდა შუა ანუ სომხის ბაზარი ლესელიძეზე, სალდათის ბაზარი კოლმეურნეობის მოედანზე, ვერეს ბაზარი და შაითანბაზარი, რომელიც მეტად საინტერესო რამ გახლდათ. ამ ბაზრის შესახებ გაკვირვებული ჟან შარდენი წერდა, მსოფლიოს არც ერთ კუთხეში არ მოიპოვება იმდენი ჯურის ხალხი, როგორიც ამ ბაზარში. აქ ნახავთ ბერძნებს, ებრაელებს, სპარსელებს, სომხებს, ინდოელებს, მოსკვიტებსაც და ევროპელებსაცო.

შაითანბაზარში დღეში 20 000 კაცი შემოდიოდა. არა მხოლოდ საყიდლებზე, არამედ ამბების გასაგებადაც. მოგზაურების თქმით, ეს გახლდათ ადგილი, სადაც წამსვე შეიძლებოდა გამდიდრებაც და გაღატაკებაც - გამდიდრებით ნაშოვნ ფულს ჯიბიდან წამში გააქრობდა ბაზრის რომელიმე ქურდი, რომელსაც ვერავინ დაიჭერდა. შაითანბაზარი იყო არა მარტო თბილისის, არამედ კავკასიის ბიზნესცენტრიც.

- ცხადია, აქ ქურდს ვერავინ გააკონტროლებდა. - სამაგიეროდ, აკონტროლებდნენ საკვებ პროდუქტს, ჯერ კიდევ ერეკლე მეფემდე.

ერეკლემ კი სურსათის გასაკონტროლებლად სპეციალური დადგენილება გამოსცა. მისი ბრძანებით, თბილისის მოურავს ლამის საკუთარი თავით დაევალა პროდუქტებზე პასუხისგება - არავის დანდობა არ იყოს, ვინც ამ კანონებს დაარღვევს, გიბრძანებ, ამის შესახებ ქალაქის საბჭოზე განაცხადო, რომ დასასჯელი დაისაჯოსო. ქალაქისთავი ორ თანაშემწეს იხმარებდა. პირველი რომ პროდუქტების ვარგისიანობას ამოწმებდა, ამ დროს მეორე პირველის ნამოქმედარს აკვირდებოდა.

ასე რომ, მეფე დღევანდელი მოხელეებივით არ იქცეოდა. პროდუქტისა და ღვინის შემოწმებაზე ზრუნავდა დედოფალიც, რომელსაც თავისი მამულები ჰქონდა და დაჟინებით მოითხოვდა, იქიდან ჩამოტანილი ღვინო საუკეთესო ყოფილიყო.

- თუ მხოლოდ შაითანბაზარში დღეში 20 000 კაცი შედიოდა, წარმომიდგენია, რამდენი ღვინის მსმელი, სირაჯხანა და სირაჯი იყო თბილისში. - სწორედ მაგიტომაც ითვლებოდა სირაჯების სტუმრობა ოჯახებში საპატიო მისიად. რთვლობისას სირაჯები 400-ლიტრიანი რუმბებით კახეთში მიემგზავრებოდნენ ღვინის შესაგულებლად და თან ოჯახისთვის ძვირფასი საჩუქარი მიჰქონდათ, მაგალითად, ოჯახის უფროსისთვის ჩოხა-ახალუხი. მათი მისვლით გახარებული ოჯახი თოხლს კლავდა და ერთი კვირა მაინც უხვ სუფრას შლიდა. ამასობაში სირაჯი ყურძენს არჩევდა, ღვინის დაწურვას უყურებდა და ქვევრში ჩასხმულ ღვინოს ნიშნავდა. შემოდგომაზე დაბრუნდებოდა და თავის ღვინოს თბილისში წაიღებდა. ყოფილა შემთხვევები, ღვინო არ გამომდგარა, მაგრამ სირაჯს მაინც წაუღია. ეს კეთილშობილური ჟესტი ადასტურებდა, რომ ცხოვრებაში ფულზე ღირებული რაღაცები არსებობს.

- კარგი სანახავი იქნებოდა კახეთიდან თბილისში მომავალი ტიკებით დატვირთული ურმების ქარავანი.

- ასეთი ქარავნებით ბევრი პროდუქტი შემოჰქონდათ თბილისში, მაგალითად, მარილი აზერბაიჯანიდან, ან თევზი სევანიდან, რომლის დამზადების კულინარიული კულტურა საქართველოში უმაღლეს დონეზე იყო. დღეს, სამწუხაროდ, ასე არ არის. თევზის ნაწლავებსაც კი ამუშავებდნენ, თანაც - ქინძისთავით, მერე კი თევზის მუცელშივე დებდნენ და ასე წვავდნენ. ყველაზე გემრიელი თბილისში მაინც მტკვრის თევზი იყო, რომელიც იმდენი იყო, 20-მეტრიანი ბადეებით იჭერდნენ. თუმცა ეს იყო მაშინ, როცა მტკვრის წყალს სვამდნენ...

სუფრა ისეთივე მრავალფეროვანი გახლდათ, როგორიც ძველი თბილისი, სადაც აღმოსავლური და ევროპული ადათ-წესები ერთმანეთში ირეოდა. მხიარული და გიჟმაჟი ხალხი სუფრაზე ათას ამბავს უყვებოდა ერთმანეთს.

ალექსანდრე დიუმა წერს, როგორ მიიწვიეს ივანე კერესელიძესთან სმაში შესაჯიბრებლად. სუფრა ცალკე იყო გაშლილი იატაკზე დაგებულ ხალიჩაზე, ცალკე კი - მაგიდაზე. დიუმა იმასაც წერს, ბოლოს ჭინჭილა შემოიტანეს. რაკი მივხვდი, რომ დამათრობდა, ქართველებს სასმისის გამოცვლა ვთხოვე და, რა თქმა უნდა, გამომიცვალეს. ჩემმა მოპაექრემ არ გამოიცვალა და დავათვრეო. თუმცაღა მეორე დღეს თბილისში ამბობდნენ, სად გაგონილა კახელს ღვინის სმაში ფრანგი მოერიოს, სტუმარს გაამარჯვებინაო.

ასეთივე ჭრელი იყო აშპაშხანები. კოლმეურნეობის მოედანის მიმდებარედ, ძველი თბილისის გალავნის ნაშთებთან, იდგა ძმებ აბუაშვილების სასადილო აბრით: "ბოლო კეთილია". სამწუხაროდ, ბევრი ლიტერატურის წაკითხვის მიუხედავად, მხოლოდ ამ ძმების გვარი ვიპოვე, მაგრამ აშკარაა, ისინი პიარის ნიჭით იყვნენ დაჯილდოებული - კლიენტს წარწერა იზიდავდა და არწმუნებდა, ჩვენთან რაც უნდა დათვრე, ჩხუბი არ მოხდებაო. მეცხრამეტე საუკუნის თბილისის რესტორნები ევროპულს არ ჩამოუვარდებოდა. რესტორნის სტილი თბილისშიც მკაცრი იყო: არც განათებას და არც ხმაურს ნახევარტონებისთვის არ უნდა გადაეჭარბებინა.

Sobrino de Botín-ში გოია მიმტანად მუშაობდა

მადრიდის რესტორანი Sobrino de Botín-ი 1725 წელს გაიხსნა და XX საუკუნის დასასრულს, გინესის წიგნში მოხვდა, როგორც უძველესი რესტორანი მსოფლიოში. მას ხიბლს მატებს მხატვარ ფრანცისკო გოიას სახელი - ამბობენ, რომ დამწყები მხატვარი აქ რამდენიმე ხანს მიმტანად და ჭურჭლის მრეცხავად მუშაობდა.

1725 წელს გახსნილი დაწესებულება არასოდეს დახურულა, ომის დროსაც კი, აქ ჯარისკაცებს უმასპინძლდებოდნენ. იქაურობას ხშირად სტუმრობდა ერნესტ ჰემინგუეი. "რესტორან Sobrino de Botín-ში ვისადილეთ, მეორე სართულზე. ეს მსოფლიოში ერთ-ერთი საუკეთესო რესტორანია. შემწვარი გოჭი მივირთვით და "რიოხა ალტა" დავლიეთ" - აღწერდა შემდგომში თავის რომანში "აღმოხდების მზე"."საყვარელ მაგიდასთან მიმჯდარი, აქ წერდა კიდეც. ერთხელ გადაწყვიტა, თავისი კულინარიული ნიჭით გაებრწყინა და მფლობელებს პაელიას მომზადების ნებართვა სთხოვა, მაგრამ სამზარეულოში რამდენიმე საათის გატარების შემდეგ განაცხადა, უმჯობესია, ისევ ლიტერატურას მივუბრუნდეო.

Sobrino de Botín-ის ბრწყინვალება მის სიძველეშია - აქ არ იცვლება ის სარესტორნო სტილი და იერსახე რომელიც მას დაარსების დღიდან ჰქონდა. მათ შორის, არც კერძები. ამ რესტორანში დღემდე ისეთივე სუნელებით ამოტენილ შემწვარ გოჭს მოგართმევენ, თუმცა გოჭზე არანაკლები და "ძველი" აქ ქათმის ბულიონში შემწვარი კვერცხია ხერესითა და ნივრით.

დღეს Sobrino de Botín-ი მადრიდის ყველაზე პოპულარული რესტორანია. ერთ-ერთი ღუმელი უცვლელად შენარჩუნდა და უკვე 3 საუკუნეა მასში ცეცხლი არასოდეს ქრება...

ეთერ ერაძე