ჩემი პროფესია - კვირის პალიტრა

ჩემი პროფესია

"პირუტყვს თვალებში ვერ უყურებ. რომ შეგეძლოს, მის  ხმასაც არ გაიგონებდი, მაგრამ..."

მას ყოველდღე ეკითხებიან, აქვს თუ არა ტვინი, ენა, ჯიგარი და გული. დილით, სანამ დაიღლება, პასუხს ხუმრობით სცემს. დაღლილს კი იუმორის სურვილი ეკარგება და კითხვაზე, რა ღირს შენი ხორცი? შეწუხებული სახით პასუხობს: შეუფასებელია. მერე მაინც ეცინება კლიენტის შეცბუნებულ გამომეტყველებაზე და უხსნის, რომ მისი ხორცი არ იყიდება, საქონლის ხორცი კი, რომლითაც ყოველდღე ვაჭრობს, ხარისხის  მიხედვით ფასობს.

- ყასაბი სხვაა, პირუტყვის დამკვლელი, ანუ სალახი - სხვა და გამყიდველი - კიდევ სხვა, - მიხსნის ზაზა ბაინდურაშვილი, რომელიც თითქმის ბავშვობიდან ემსახურება სამივე საქმეს.   მზის ამოსვლამდე საქონელი უნდა დაკლას, დაჭრას; მერე სანიტარს შეამოწმებინოს და ბოლოს დახლზე გასაყიდად დააწყოს. წლების განმავლობაში ისე მიეჩვია ამ საქმეს, ჰგონია, ყველაფერს 5 წუთში ამთავრებს; დრო ისე გარბის, ვერ იგებს.

ზაზა ბაინდურაშვილი: - ამ  პროფესიას რომ დაეუფლო, ჯერ კარგ ოსტატს უნდა მიებარო და ყურადღებით უყურო დაკვლასაც და დაჭრასაც. გაყიდვასაც ცოდნა სჭირდება. ყასბობა ხორცის დაჭრა-დახარისხებაა, სალახობა - საქონლისათვის თავის მოჭრა და დაკვლა-გატყავება, გაყიდვა კიდევ, თქვენ რომ ხორცი შეგირჩიოთ, აი, ეგ არის.

დაკვლა ძნელია თუ არა? ძნელია, აბა რა, ფსიქოლოგიურად ადვილია-მეთქი, ვერ ვიტყვი. რამდენი ხანიც უნდა მისდევდე ამ საქმეს, ვერ ეჩვევი - პირუტყვს თვალებში ვერ უყურებ. რომ შეგეძლოს, მის  ხმასაც არ გაიგონებდი, მაგრამ... საჭიროა ტექნიკის ცოდნა, როგორ შეუკრა ფეხები, რომ დაკვლისას  ხელი არ შეგიშალოს. ეს  ძნელი საქმეა და მისი აღწერა, ალბათ, არც ღირს, მაგრამ მე და სხვა თუ არ გავაკეთებთ ამ საქმეს, ვიღაცამ ხომ უნდა დაკლას.

ყასბობასაც სერიოზული ცოდნა სჭირდება. რა უნდა იცოდეს ყასაბმა? ელემენტარულად, უნდა იცოდე, ძროხის რომელ ნაჭერს რა ჰქვია. ათასნაირი დასახელება აქვს: ანტრიკოტი, გრუდინკა, ძვლიანი, გარმოშკა, ხერხემალი, სუკი და სხვ. მყიდველი ბოლო დროს ძირითადად რბილ ხორცს ყიდულობს, ძვლიანი აღარავის  უნდა, არადა, უძვლოს გემო არა აქვს. ამ დასახელებების მიხედვით შემიძლია გირჩიოთ, რომელი კერძისთვის რა უნდა შეიძინოთ. თბილისელებს  რატომღაც ძალიან უყვართ ბარკალი, არადა, მე თუ მკითხავთ, გემო არა აქვს - ბარკალში ხორცი ბევრია, ძვალი - პატარა, მაგრამ გემო არა აქვს.

ამ ნაჭერს  იმიტომ ყიდულობენ, რომ ხორცი ბევრი აქვს. ხორცის ხარისხის გამოცნობაზე ბევრი მითი დადის, თუნდაც ის, რომ ამბობენ, თითქოს ბებერი საქონლის ხორცი მუქია, რაც ტყუილია. მუქია მთის საქონლის ხორცი, მაგრამ ძალიან გემრიელი.

რამდენად მომგებიანია ეს საქმე? წინათ მომგებიანი იყო, დღეს კი გაძვირდა საქონელი და მოგებას ვეღარ ვნახულობთ. რაც უფრო იაფი ღირს პროდუქცია, მით უკეთ იყიდება და ხეირიც გვაქვს, მაგრამ დღეს ოჯახის სარჩენად მხოლოდ ხორცის რეალიზაციით შემოსული ფული აღარ კმარა. საქმეს იმიტომ ვაგრძელებთ, რომ ბაზარში ადგილს ვინახავთ.

ძალიან ვიღლები, დილის ხუთი საათიდან საღამოს შვიდ საათამდე აქ ვარ. დღეში ათობით კი არა, ასობით ადამიანი მოდის და  იმდენ რამეს გეკითხება, გული გიწვრილდება, ან არადა, დგას სარდასობილივით და  ფიქრობს, იყიდოს თუ არა;  თუ მაინც გადაწყვეტს ყიდვას, ახლა იმაზე იწყებს ფიქრს, რამდენი იყიდოს, მერე - რომელი ნაჭერი. ეს პროცესი დიდი ხათაბალა რამეა. მაგას ისევ სალახობა და ყასბობა სჯობია.

სანიტარიული შემოწმება  დილის 6 საათზე იწყება. მერე ექიმი საბუთს გვაძლევს, რომ ხორცი საკვებად ვარგისია და ვიწყებთ გაყიდვას. მე  თბილისში მომხმარებელთა თითქმის ათ პროცენტს ვემსახურები. რადგან სტაჟიანი კლიენტები მყავს, ე.ი. ჩემს საქმეს კარგად ვაკეთებ, აბა, ისე მეორედ ვინღა მოვიდოდა ჩემთან ხორცის საყიდლად.