კუსკუსი
"კვირის პალიტრა" დროდადრო შემოგთავაზებთ რეცეპტებს "მსოფლიო კულინარიის" სერიიდან, რომელიც თვეში ერთხელ ჩვენს გაზეთთან ერთად გამოიცემა. ამჯერად გთავაზობთ რეცეპტებს წიგნიდან "არაბული სამზარეულო", რომელიც გაზეთის ამ ნომერთან ერთად გამოდის.
ინგრედიენტები (4 ულუფა)
ხმელი მუხუდო - 200 გ; ცხვრის (საქონლის ან ღორის) ხორცი - 800 გ (სასურველია კანჭი);
ოხრახუში - 5-6 ღერი; ხახვი - 1/2 თავი; კარტოფილი - 1 ცალი; სტაფილო - 1 ცალი; წითელი პომიდორი - 2 ცალი;
ბადრიჯანი - 1/2; ყაბაყი - 2 ცალი; კუსკუსი - 500 გ; ზეითუნის ზეთი - 6-7 სადილის კოვზი; მარილი, პილპილი - გემოვნებით; კარაქი - 100 გ; დიდი თასი; საწური; დანა; სამზარეულოს დაფა; კუსკუსის ქვაბი ან წვრილბადიანი საცერი და ქვაბი.
კუსკუსის ქვაბი
კუსკუსის ქვაბი ორი ნაწილისგან შედგება: ქვედაში ხორცი და ბოსტნეული იხარშება; ზედა, ნასვრეტებიან ნაწილში კი მარცვლეული. თუ ასეთი ქვაბი არ გაქვთ, მაღალი ქვაბი გამოიყენეთ, რომელსაც ზემოდან საცერს დაადგამთ.
მომზადება
200 გრამ მუხუდოს წყალი დაასხით და დაახლოებით 6 საათით ან მთელი ღამის განმავლობაში დაალბეთ. მეორე დღეს მუხუდო საწურში გადაწურეთ და გამოყენებამდე გადადეთ.
800 გრამ ცხვრის ხორცს ზედმეტი ცხიმი ააჭერით და დაახლოებით 4-5 სმ სისქის კუბებად დაჭერით. ოხრახუშს ფოთლები გააცალეთ და წვრილად დაჭერით. 1/2 თავი ხახვი გაფცქვენით და წვრილად დაკეპეთ. გადადეთ. 1 ცალი კარტოფილი და 1 ცალი სტაფილო გაფცქვენით, პამიდორს კი კანი გადააცალეთ. ბოსტნეული მთელ-მთელი დატოვეთ, ძალიან მოზრდილები შუაზე გაჭერით. 1/2 ბადრიჯანი, 2 ცალი ყაბაყი გარეცხეთ და ბოლოები წააჭერით. გაფცქვნა საჭირო არ არის. ყაბაყი რამდენიმე ნაწილად დაჭერით. გადადეთ. 500 გრამი კუსკუსი გამდინარე წყლის ქვეშ გარეცხეთ. შემდეგ საწურზე დაწრიტეთ. დაწრეტილი კუსკუსი თასში გადაიტანეთ, მოასხით 1 სადილის კოვზი ზეითუნის ზეთი, მოაყარეთ მწიკვი მარილი და დროებით გადადეთ.
მოხარშვა
კუსკუსის ქვაბის ქვედა ნაწილში ჩაასხით 2 სადილის კოვზი ზეითუნის ზეთი და დაუმატეთ 100 გ კარაქი. კუბებად დაჭრილი ხორცი გაცხელებულ ცხიმში 5 წუთის განმავლობაში შეწვით, რომ ოქროსფერი მიიღოს. 2 კბილი ნიორი გაფცქვენით, მთელ-მთელი ჩაყარეთ ქვაბში, დაუმატეთ დაჭრილი ოხრახუში და ხახვი. მოაყარეთ სანელებლები: დაფქული დარიჩინი, ზაფრანის დინგები და დაფქული ჯანჯაფილი. თქვენი გემოვნებით შეაზავეთ მარილითა და პილპილით. დაახლოებით 2 ლიტრი წყალი ქვაბში (3/4-ზე) ჩაასხით და ადუღებამდე მიიყვანეთ. დუღილს რომ დაიწყებს, სტაფილო, კარტოფილი, პამიდორი, ბადრიჯანი, ყაბაყი, 1/2 თავი კომბოსტო და მუხუდო დაუმატეთ და ნელ ცეცხლზე 1/2 საათის განმავლობაში ხარშეთ. კუსკუსი ქვაბის ზედა ნაწილში მოათავსეთ. გახსოვდეთ, რომ შეგიძლიათ ჩვეულებრივი, წვრილბადიანი საცერიც გამოიყენოთ, რომელსაც ბოსტნეულითა და ხორცით სავსე ქვაბს ზემოდან დაადგამთ. კუსკუსი ბოსტნეულისა და ხორცის ორთქლზე15 წუთი ხარშეთ, შემდეგ თასში გადაიტანეთ, 200 მლ წყალი და 1 სადილის კოვზი ზეითუნის ზეთი დაასხით და მოაყარეთ მარილი. მოურიეთ და 10 წუთი გააჩერეთ. კუსკუსი ხელმეორედ შემოდგით ქვაბზე, რომელშიც ბოსტნეული და ხორცი იხარშება და კიდევ 15 წუთი ხარშეთ. ეს პროცედურა 3-ჯერ უნდა გაიმეოროთ, რომ მარცვლები თანაბრად მოიხარშოს.
სასურველია, კუსკუსი და რაგუ ერთდროულად მოიხარშოს. ქვაბიდან ამოიღეთ ერთი ნაჭერი ხორცი და გასინჯეთ, თუ კარგადაა მოხარშული, ქვაბი ცეცხლიდან გადადგით. სუფრასთან მიტანის წინ მოხარშული ბოსტნეული პატარა ნაჭრებად დაჭერით. კუსკუსი თეფშებზე გაანაწილეთ, გარნირად კი ხორცი და ბოსტნეული შემოუწყვეთ. თითოეულ ულუფას ზემოდან ბულიონი მოასხით.
კუსკუსის ისტორია
კუსკუსი არაბების ტრადიციული, სადღესასწაულო კერძია, თუმცა მისი მოხმარება და გავრცელება აფრიკის ჩრდილოეთში მცხოვრები ტომებიდან დაიწყო. ბარბაროსები იყვნენ მისი პირველი დეგუსტატორები. შემდეგ ნელ-ნელა მთელ მსოფლიოში გავრცელდა და დღეს, რამდენადაც საკვირველი უნდა იყოს, ბრიტანელების საყვარელი კერძია. მიუხედავად იმისა, რომ კუსკუსი ერთ-ერთი უძველესი საკვებია, დღემდე დაობენ, მარცვლეულია თუ მაკარონის ნაწარმი, მას "ჯუჯა მაკარონსაც" უწოდებენ. კლასიკური კუსკუსი ღია მოყვითალო შეფერილობის, წვრილი მარცვლებია. დღეისათვის რამდენიმე სახეობაც მზადდება სხვადასხვა არომატიზატორითა და შეფერილობით, მაგ: წიწაკით, ზაფრანით და ა.შ.
ბოლო დროს კუსკუსი საქართველოშიც პოპულარული გახდა. მისი შეძენა თითქმის ყველა სუპერმარკეტშია შესაძლებელი.